湖北
极目新闻通讯员 彭知岛
10月31日，华中师范大学历史文化学院教授姚伟钧做客长江讲坛，带来“一江沃土育百味：长江流域的生态、农耕与饮食文明”讲座。他从长江沿岸的自然环境和农耕历史谈起，结合各地人们熟悉的菜肴与饮食习俗，讲述一江水土如何滋养百姓生活，又如何在世代往来中孕育出丰富多样的地方风味。
一方水土如何影响一方饮食？姚伟钧介绍，长江流域跨越中国三级阶梯，地形多样、气候优越、水系庞大，不同的地理环境形成了长江流域东西、南北各具特色的饮食习俗。以自然环境为基础，加上气候变化、人口迁徙等因素，各地饮食的风味技法不断融合发展，进一步塑造了多元包容、各具特色的长江饮食文化。
农业是饮食文化的根基。姚伟钧结合仙人洞、玉蟾岩、河姆渡、屈家岭等遗址的考古发现，介绍了长江流域先民种稻、用水和定居生活的历史。这些考古遗址的差异，表明长江流域稻作历史存在多个起源，各地先民各自摸索驯化水稻，让长江流域从早期开始，就已有了不同的饮食风味。长江流域各大农耕区发展节奏也各不相同。上游成都平原依托都江堰滋养，很早就成为稳定高产的“天府之国”；中游江汉平原于元明清时期大规模垦殖，逐步成长为重要粮仓；下游太湖流域精耕细作，在两宋时农业水平位居前列。农耕发展的先后差异，也直接影响着各地物产和饮食风貌。
在介绍地域风味时，姚伟钧以巴蜀、荆楚和吴越为例，解释了同饮一江水的人们为何各有口味。四川盆地气候湿润，日照短、湿度大，促成了巴蜀饮食“尚滋味，好辛香”的传统，形成鲜明的麻辣风味。以荆楚为代表的长江中游地处中原，兼容南北风味，江汉、湖湘两地饮食有同有异，均以辣祛湿驱寒，依托不同地理资源，楚菜多水产，湘菜多山珍。在长江下游，土壤肥沃、气候温润，饮食善取本味，崇尚精致清淡，苏州菜口味趋甜，扬州菜清淡适口，杭州菜清鲜细腻，看似相近的江南饮食，也保留着各自的习惯与特色。
地方风味并非一成不变，而是在不断的交流与融合中逐渐形成。历史上三次大规模北人南迁，让面食、肉食及相关制作技艺随人口流动进入南方，与当地饮食逐渐融合。明清时期，玉米、番薯等作物传入，丰富了山区居民的口粮，辣椒则深刻影响了川湘等地的调味习惯。近代上海、汉口等口岸开放后，西餐和食品加工技术传入，也为沿江城市的日常饮食带来新的变化。
讲座最后，姚伟钧谈到长江饮食文化的价值与未来。他指出，长江流域饮食文化历经漫长交流融合，形成了独特的多元一体格局。传承与创新，既要通过师徒传授、数字化记录留存技艺精髓，也要适度创新，在食材、口味上贴合当代健康需求，还要借助美食文旅、非遗保护、短视频传播等，发掘和发扬饮食文化。同时，要依托现代科技，立足长江生态保护，推动长江饮食文化国际传播。
（来源：极目新闻）
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