天津
邛崃的面，是立得住的。
奶汤面声名在外，各家荞面争奇斗艳，但真正让本地人反复回头的，往往是那些菜单简单、开了几十年的老店。临邛王师面馆，创始于1987年，就是其中一家。
菜单挂在墙上，一眼看完：清汤面、三鲜面、芽菜面、红汤面、炖鸡面。就这五样，没有花哨的名字，没有“招牌必点”的标签。敢把菜单做这么短，要么是底气足，要么是别的菜真拿不出手。王师显然是前者。
除了清汤面，其余每样来一碗。
红汤面第一个征服我。红油很香，不是干辣，是那种裹着肉臊子香气的醇辣。一两根本不够，筷子伸过去的时候已经见底了。肉臊子炒得酥，混在红油里，每一口面条都能挂上几粒。这种面，吃的就是个“不够”。
三鲜面紧随其后，同样让人意外。汤底鲜，臊子香，面条利落。同行的陕西朋友吃了一口，放下筷子，说了句“这碗面可以”。陕西人夸面，标准比一般人高。他说可以，那就是真可以。
芽菜面排第三，也不错，但珠玉在前，显得平了一些。炖鸡面就中规中矩了，汤是好的，鸡也是好的，可前面那几碗太抢戏，它反倒不惊艳了。
我的个人排行：红汤面，三鲜面，芽菜面，炖鸡面。
但真正让这顿饭记住的，是鸡片。
邛崃的钵钵鸡和乐山的不一样，没有竹签，就是去骨切片的鸡肉，浇上浓稠的红油拌匀。王师的鸡片可以按斤卖，也可以按片卖，八毛钱一片。我们先点了一小盘，怕吃不完，也怕不好吃。
第一片入口，就知道错了。
鸡肉有鸡肉本身的香味，紧实，不柴，不是那种速成鸡的松散口感。红油拌得透，香而不燥，裹着鸡片吃，越嚼越有味道。一盘很快见底，我们果断又加了二十块钱的。
按片卖这件事，本身就很有意思。在邛崃，钵钵鸡按片计价是老传统，吃好多捡好多，丰俭由人。一个人来吃面，夹两片鸡片搁在面碗边上，就是一顿完整的饭。这种卖法不精致，但实在。
桌上的泡菜和青椒圈也别放过。我们学着本地人，夹一碟泡菜，舀一勺青椒圈，淋点醋，撒点味精，拌一拌。酸、辣、咸、鲜搅在一起，配着红汤面吃，比什么精致小菜都管用。邛崃人吃面，旁边总要摆几个小碟，泡菜、青海椒、凉拌小菜，一碗面吃出一桌的动静。
吃完出门，回头看那面菜单墙，还是那五样。三十多年了，菜单没怎么变，鸡片还是按片卖。有些店靠上新活着，有些店靠不变活着。王师是后者。
在邛崃吃面，吃的从来不只是面。是那一碟泡菜，那几片鸡片，那碗红汤里捞不够的肉臊子，和一群人围着桌子各自调自己那碟小菜的上午。
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