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核心提示：金秋蟹肥，正是江浙沪吃大闸蟹的时节。大闸蟹学名为中华绒螯蟹，是一种淡水蟹，因其独特风味和营养价值而广受欢迎。相信大家都吃过不少大闸蟹，但是只知道大闸蟹有多少种吃法是远远不够的，今天就跟着疾控君了解一下怎样健康安全地吃蟹吧。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
金秋蟹肥，正是江浙沪吃大闸蟹的时节。大闸蟹学名为中华绒螯蟹，是一种淡水蟹，因其独特风味和营养价值而广受欢迎。相信大家都吃过不少大闸蟹，但是只知道大闸蟹有多少种吃法是远远不够的，今天就跟着疾控君了解一下怎样健康安全地吃蟹吧。
省流版
1.营养：蟹肉高蛋白；蟹黄蟹膏富含不饱和脂肪酸、DHA/EPA、多种维生素矿物质，但脂肪、胆固醇高。
2.保存：
活蟹：优先5℃冰箱+湿毛巾盖好，存3-5天；水桶浅水养每日换水可放7天；泡沫箱冰袋低温存放，不建议久存。
熟蟹：趁热吃完，吃不完冷藏1-2天内吃完，复热后再吃。
3.痛风、高尿酸、血脂异常人群少量吃；对蟹过敏不吃；只吃鲜活、彻底煮熟的蟹，不生食、不吃死蟹；不吃污染水域产出的蟹。
大闸蟹的营养价值
大闸蟹富含优质蛋白质，必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式贴近人体，利用率高，有助维持机体健康、促进生长发育；其蛋白质含量约15%–20%，80%集中在蟹肉里，而90%的脂质集中于蟹黄、蟹膏。大家熟知的蟹黄是雌蟹的性腺与肝脏，蟹膏则是雄蟹的性腺；雄蟹同样有肝脏（也叫蟹黄），只是这一部分并不显眼。
注：脂质是脂肪和类脂的总称，包括脂肪、磷脂和固醇类等。
蟹黄和蟹膏均含有17种氨基酸，其中多数为人体无法自身合成、需由食物供给的必需氨基酸。除氨基酸外，二者脂肪含量较高，60%以上属于不饱和脂肪酸，超40%为以油酸为主的单不饱和脂肪酸；11月的大闸蟹，EPA、DHA这类长链多不饱和脂肪酸含量在全年中相对最高。不饱和脂肪酸有益于人体健康，能够辅助调节神经功能、抗氧化，并对心血管起到保护作用。
此外，大闸蟹还富含卵磷脂，维生素A、D和E，以及钙、磷、镁、锌等矿物质，适量食用不仅为餐桌增添鲜美，也有益健康。
大闸蟹保存有妙招
1. 活蟹
01
冷藏法：将生命力旺盛的大闸蟹轻轻放置在冰箱的冷藏室中，并将温度设定在5℃左右，此时大闸蟹新陈代谢会减缓，进入休眠状态，这有助于减少它们的体力消耗。为了保持所需的湿度并防止大闸蟹脱水，应在它们身上覆盖湿润的毛巾或棉柔巾。采用这种方法，大闸蟹通常可以保存3至5天而依然鲜活。但长时间饥饿会使大闸蟹的肉质和口感受到影响，因此不建议长期存储。
02
水养法：使用塑料水桶，加入清水至螃蟹身体的一半。每天换水，保持水质清洁，可保存7天左右。
03
泡沫箱法：准备一个泡沫保温箱，将大闸蟹放入泡沫箱中，注意不要层叠，以免挤压伤害大闸蟹。在泡沫箱底部放置一些冰块或冰袋，以保持箱内低温。加水至没过蟹身，将泡沫箱盖好，但不要完全密封，以保持适当的空气流通。将泡沫箱放入冰箱的冷藏室，温度控制在5℃左右。这种方法虽然复杂，但保存时间比冷藏法会更长一些。
2. 熟蟹
秋季环境温度还比较高，即便熟制后也极易增殖细菌，所以最好趁热吃掉。如果一次吃不完，需要及时放入冰箱冷藏，但最好在1-2天内食用完毕，以保证食品安全和口感，食用前需彻底加热。
食用大闸蟹的安全问题
01
大闸蟹的嘌呤含量为中等水平，痛风和尿酸代谢异常人群应少吃。
02
大闸蟹脂肪含量高，胆固醇含量也较高，血脂异常和胆固醇代谢异常的人群应少吃。
03
应食用新鲜熟制的蟹，防止死蟹或久置熟蟹滋生细菌产生毒素引起食物中毒，不得生食螃蟹以免引起寄生虫感染。
04
有相关食物过敏者禁食。
05
土壤或水域污染较为严重地区生产或自然生长的大闸蟹不宜食用。
做好大闸蟹的正确保存，守住食用安全，方能安心品尝这份秋日鲜味，吃得舒心又放心！
参考文献：
[1]王潇，韩刚，马兵等。中华绒螯蟹营养成分差异性研究进展[J].中国农学通报， 2019, 35（8）。
[2]曹振杰，付春鹏，周嗣泉等。中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学，2017（2）。
[3]蔡华，罗宝章，熊丽蓓等。上海市水产品中重金属污染情况[J].卫生研究， 2018, 47（05）：57-60.
日期：2026-10-28
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