四川
□蒋璟璟
近日，有媒体记者在河南多地暗访发现，多家食品公司专门收购鸡脖、剔除胸肉后的鸡骨架，加工成“肉泥”后卖给下游食品企业，用于制作烤肠、丸子乃至水饺。记者在漯河市召陵区找到一家名为“辰露”的食品公司，其实际主要生产鸡脖泥、鸡架泥。公司负责人介绍，使用鲜的带皮鸡脖进行骨肉分离，日产能至少30吨，价格3800元/吨，产品销往漯河等地用于制作烤肠、丸子、水饺。在安阳、鹤壁等地，类似企业还有不少。（新民晚报）
食品工业里的“肉料”与普通人认知中的“肉类”，本身就是两个概念。人们谈到“肉”，一般都默认是“正经肉”，骨、壳等杂碎是不算在其列的。但是，在食品加工环节，这些部位经过特定处理，却是有可能变成“肉料”的。比如说，最近媒体就调查发现，一些工厂用鸡脖泥、鸡骨泥等“肉料”来加工丸子、烤肠等商品。听起来，这很炸裂。而需要说明的是，类似的工艺其实早已有之，与之相关的国标也很健全。关键的问题，还是在于标准是否执行到位。
很遗憾，从媒体在当地明察暗访的情况看，很难说乐观。有些拿鸡脖、鸡架生产肉泥的企业，甚至并未取得相关资质证照。都“无证生产”了，所谓原料合格、卫生过关、品质保障等等，也就无从谈起了。这类工厂，其鸡脖、鸡架的来源是不是可靠？有没有进行必要的、专业的检疫检验？整个储运、制作过程，是否做到了基本的保鲜、灭菌、挑拣？就此，好像并没有太多积极迹象。反而是媒体的报道中用了“污水横流”“随意堆放”的表述，寥寥数语，不言自明。
由鸡脖、鸡架加工而来的“骨泥”，本就“出身不高”，再加之其形态特殊，品相品质并不似“生鲜肉”一样可以肉眼直观判断好坏，所以大众对这类食材心存怀疑乃至警惕，是可以理解的。为了平衡这种“天然的反感和戒心”，对于此类食材的前置加工环节，本应管控更严格、信息更透明才是。可是现实中，大量这类企业却是小作坊式的、鬼鬼祟祟的，游离于主流视野之外——其所加工的“骨泥”向下游工厂输送，而最终的制成品配料表上，却只笼统写着“鸡肉”。
在一些地方，骨泥肉糜及其制品的整个产业链，都是一副暗度陈仓的姿态，打信息差、闷声发财的大有人在。倒逼这一行透明化、规范化，一方面固然要强化前端的落地执法检查，另一方面同样应该思考的是，该如何充分引入消费者的监督视角？至少，丸子到底是正经鸡肉做的，还是鸡架泥、鸡脖泥做的，还是得强制要求区分清楚、明确标注才是！除此之外，对于商店出售的拆袋后再加热的丸子、烤肠等，同样有必要强制其向消费者展示留样或外包装。
以末端的信息透明来推动前端的生产透明，食品级骨泥与骨泥制食品，才能真正在食品安全层面打消大众的疑虑。
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