北京
霜降一到，饭桌上出现频率最高的肉变成了牛肉。贵是贵，但蛋白质含量高、脂肪少，一家老小吃着踏实。四道菜轮着做，一个月下来基本不重样。
1. 番茄炖牛腩
食材：牛腩一斤半、番茄三个、洋葱半个、姜三片、葱一段。干料是八角一个、香叶两片、冰糖五六颗；液料是生抽2勺、老抽半勺、番茄酱1勺、料酒1勺。
- 焯水：牛腩切块冷水下锅，放两片姜、来点料酒，煮出浮沫捞出来，用温水冲干净，别用凉水激，肉一激就柴。
- 炒料：锅里少许油，洋葱姜片炒香，番茄切块倒进去，炒到出沙、汤汁红亮。
- 炖煮：牛腩放进去，干料液料都来点，热水没过肉，小火炖一个半小时，最后大火收汁。
出锅时酸甜味很冲，牛腩炖得软烂，筷子一夹就散，汤汁浇在米饭上很下饭。
2. 老妈酱牛肉
食材：牛腱子两斤、葱一大段、姜一块。干料是八角两个、桂皮一小块、香叶三片、花椒一小把、干辣椒两个、冰糖一小把；液料是黄豆酱2勺、生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺。
- 泡血水：牛腱子凉水泡两个钟头，中间换两回水，血水泡干净，酱出来才不腥。
- 酱煮：焯完水的牛腱放锅里，干料液料全放进去，水没过肉两指，大火烧开转小火，一个半小时左右筷子能扎透就好。
- 浸泡：关火别急着捞，在汤里泡一整夜。酱牛肉不入味，差的往往就是这一宿。
第二天捞出来切开，里头是一圈一圈的花纹，咬一口筋道不塞牙，越嚼越香。
3. 葱爆牛肉
这道菜十来分钟就能上桌，关键在买肉。爆炒要挑牛里脊或者嫩肩肉，纹路细、颜色红亮，手指按下去能弹回来的才新鲜。
食材：牛里脊半斤、大葱两根、姜少许。干料是淀粉1勺、白胡椒粉一丢丢；液料是生抽1勺、蚝油1勺、清水2勺、油1勺。
- 切肉：一定逆着纹路切薄片，顺着切再好的肉也嚼不动。
- 腌肉：干料液料倒进去，抓拌均匀，腌二十分钟。
- 爆炒：锅烧到冒烟，油多来点，牛肉滑炒半分钟变色就盛出来；葱段下锅炒一炒，肉倒回去，淋一点生抽，大火翻两下即可。
葱香裹着肉香，牛肉片嫩得滑溜，不柴，下饭下面条都行。
4. 萝卜牛肉汤
霜降前后天干，屋里暖气还没来，这时候炖一锅清汤正合适，不放酱油，白白净净的。
食材：牛肋条一斤、白萝卜一根、姜四片、葱一段、香菜一小撮。干料是白胡椒粉少许、盐适量；液料是料酒1勺。
- 炖肉：牛肋条焯完水放砂锅，一次加足开水，中途别添凉水，姜葱放进去，小火炖一个钟头。
- 下萝卜：萝卜切滚刀块放进去，再炖半个钟头，出锅撒盐和白胡椒，搅一搅，撒把香菜。
揭盖时汤清亮亮的，带着萝卜的甜，萝卜炖得透明，嘴里一抿就化，两样搭一块儿比单吃哪样都鲜。
牛肉价格摆在那儿，可配料简单干净，一家人围着桌子吃得香，这钱花得明白。霜降前后，你家上桌率最高的牛肉菜是哪道？
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