湖北
邵东的乡下，夏天豆角结得多，茄子也吃不赢，吃不完的菜晒干了存着，就成了醡菜。豆角、刀芭豆、茄子、冬瓜，切成块或段，上锅隔水蒸熟，摊在竹筛上搁到日头底下暴晒。晒到干瘪发皱，收回来拌上盐、剁辣椒和五香粉，装进大肚坛子里，倒一点烧酒，坛口封住，坛沿灌上水隔绝空气。腌上半年，开坛的时候酸香扑鼻，茄子干绵软，豆角干脆韧，嚼着咸辣香浓，越嚼越出味。
邵东醡菜的腌法，做起来全凭手感。蒸菜的时候不能蒸太烂，烂了晒不成型；也不能蒸太生，生了晒出来发硬。晒的时候要勤翻，晒得不匀，干湿不一，腌出来口感就差了。盐和辣椒的比例靠经验，盐多了咸得发苦，盐少了容易坏。坛子要搁在阴凉处，坛沿的水不能干，干了进了空气，醡菜就变味了。邵东的主妇做醡菜，手上有准头，晒得干，拌得匀，封得严，腌出来的醡菜咸辣香浓，耐放又下饭。
醡菜的好，在那口咸辣和嚼劲。豆角干嚼着韧，越嚼越香；茄子干软塌塌的，一抿就化；刀芭豆脆生生的，嘎吱响。几样东西混在一起，口感不同，可都吸饱了盐和辣椒的味，咸里带辣，辣里透香。邵东人最家常的吃法是炒，醡菜抓一把出来，锅里放油，蒜末爆香，醡菜倒进去翻炒，加一点酱油，炒到入味就出锅。配一碗白米饭，咸辣的醡菜拌进饭里，米粒染上色，一碗饭几口就扒完了。
在邵东，醡菜是坛子里的老味道，也是日子的记号。从前没有冰箱，菜多了吃不完，晒干腌起来，存着过冬。做着做着，就成了习惯。上世纪九十年代以前，醡菜是邵东农家餐桌上的主菜，后来日子好了，菜多了，醡菜反倒成了稀罕物。谁家坛子里腌着醡菜，就知道这家还守着老规矩。抓一把醡菜出来，炒一盘，咸辣香浓，嚼着韧劲十足的菜干，咽下去的是邵东人从坛子里存住的那份日子，简单，耐放，踏实。
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