湖北
合肥辣糊汤是当地早点摊上最常见的一碗，跟河南胡辣汤是两码事，合肥的辣糊汤主料就三样：海带丝、千张丝、鸡蛋花，靠淀粉勾芡搅成浓稠的糊状，喝着咸鲜微辣，稠而不黏。海带提前泡发切成细丝，千张也切细丝，宽度两三毫米正好，太宽了吸汤差，太细了没嚼头。锅里水烧开丢几片姜，海带丝先下锅煮几分钟，再把千张丝倒进去一起煮软，两样都熟透了才到勾芡的环节。
红薯淀粉提前拿凉水调开，分两三次淋进锅里，每次都搅匀了再加下一次，直到汤汁浓稠到筷子插进去不倒的程度。淀粉水别一次全倒进去，倒急了容易结疙瘩，搅不散就毁了整锅汤。蛋液从高处转着圈慢慢淋下去，勺子从底下往上推着搅，蛋花才能拉成薄片状，打圈搅就成碎渣了。胡椒粉是辣糊汤的魂，黑白胡椒混着搁，白胡椒多放些，那股子辛香才冲得出来，猪油起锅前拌一小勺进去，跟胡椒粉融在一起。
合肥的老吃法是盛到碗里之后，拿小勺㧟一勺辣椒酱搁进去搅开，那辣椒酱就是辣椒和盐发酵出来的，又辣又鲜，跟汤本身的胡椒香是两层辣。老城区有些摊子还会备一勺蒜水，喜欢酸辣口的滴几滴，味道更窜。家里做图省事就直接搁点辣椒油也行，但发酵辣椒酱那种鲜辣味，是辣糊汤配油条的灵魂。勾芡用的红薯淀粉比玉米淀粉好，红薯淀粉勾出来的芡透亮不浑，放凉了也不澥，喝着顺滑不糊嘴。
一碗辣糊汤端上来，灰白稠厚，海带丝和千张丝半沉半浮地嵌在里头，蛋花薄薄地飘着，撒一把葱花，趁热吸溜一口，胡椒的辛香先冲上来，接着是海带千张的咸鲜，稠糊糊地滑进胃里，整个人都暖了。配一根刚出锅的油条，撕碎了按进汤里，油条吸饱了辣糊汤的汁，外头还带点脆，咬下去又软又香，这才是合肥人早上的正经吃法。家里做上一锅，一家人一人一碗，配着油条或者锅贴，吃得热乎又踏实。
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