贵州
这几天很想教大家用多剁椒做几道下饭菜，但是我自己腌的剁椒酱已经用完了，去超市，也老忘记买，所以一直拖着。刚好昨天去菜场，菜市场里红椒堆成了小山，价格超级便宜，1元1斤，从来没有遇到这种便宜的红椒。
我担心便宜的红椒中掺杂了很多软的、烂的，我蹲下来随手扒拉几下，各个都是好的，用手捏，各个都很硬实，挑不出一点毛病，我就把老板的红椒包圆了，一共52斤，老板收了50元。胡师傅做剁椒的手艺，是跟着我村厨爷爷学习的，他做的剁椒酱，受到村里一致好评，有些人剁椒酱吃完了，总是第一时间来我爷爷这里买。
记得小时候，几乎家家都很穷，而为了让家人有食欲，炒什么菜都会放点剁椒酱，能让平凡饭菜瞬间有了灵魂。一些人觉得做剁椒酱很简单，可真当自己在家做时，总是会遇到烦心事。比如做的剁椒还没几天，就开始长黑霉。有时候看着没有问题，但是剁椒酱尝着有苦味酸味，一点发酵的香味都没有，真的是难吃。其实做剁椒酱从来不是辣椒切碎、加盐拌匀那么简单，里面藏着代代相传的门道，我把这些门道总结为“2放3不放”，按照我下述方法做的剁椒酱，不发霉不长毛，做一次吃1年，开盖香味扑鼻。
食材准备：红椒10斤、海盐300克、高度白酒50ml。
1、处理辣椒时，一定要先用盐水洗干净，然后沥干后，再把红椒的蒂拉出来。不可以先拉出来在洗，因为洗了红椒，里面会藏有生水，生水含有的病菌比较多，会导致红椒在发酵的过程中发霉变质，这一点很重要。
要想剁椒酱腌的色泽亮、闻着香，必须选择新鲜红椒，变焉或变质的剁椒，不好吃不好看，不要去尝试，浪费食材和精力。2、红椒表面的水都晒干后，把红椒切成如下图所示的块状，我一直都是用手切，手切的颗粒大点，而用机器切的红椒，太碎了，腌制的过程中，出水都不是很好。切红椒时，手不要挨眼睛，不然有你后悔的。
3、玻璃瓶先冲洗干净，然后用热水浸泡10分钟，或者把玻璃瓶放蒸锅中蒸10分钟，彻底消除玻璃瓶中可能残有的病菌。个人建议大家蒸玻璃瓶，使用起来更放心。没有玻璃瓶，就去网上买一些塑料一次瓶，用起来或送人都很方便。
4、红椒都切好后，倒盆中，把准备的海盐全部放倒盆入盆中后，用干净的手或者勺子抓拌红椒，抓拌均匀后，腌制2-3小时，腌出来的水倒掉
1斤红椒，放35-40克的是不咸不淡的，腌制的过程也不会腐烂变质，如果想吃咸一点的，最多放45克，超过这个量，太咸了，吃不吃剁椒的鲜香味了。
5、红椒放入瓶中一半后，按压紧实，可以让剁椒发酵的更充分，然后再把剩余的红椒倒入瓶中，继续按压紧实，再把高度白酒倒入瓶中，先用保鲜膜把瓶口封住，再把瓶盖拧紧。
把瓶子放倒避光干燥的地方，耐心等待1个月，剁椒酱就发酵好了，在第60-120天的时候，口感是最好的，刚好是一年最冷的时候。
“2放3不放”具体是什么？
2放：放海盐、放高度白酒
为啥做剁椒酱，要用海盐？海盐纯度高、风味好，没有异味，腌出来的剁椒酱，不要用加碘的海盐，碘盐腌出来的剁椒酱，有金属味。白酒中含有大量的酒精，可以杀生病菌，防椒酱在发酵的过程中发霉。
3不放：不放葱姜蒜、不放白糖、不放油
有些人做剁椒酱，就喜欢放葱姜蒜，其实葱姜蒜最不能放，它们会压住剁椒酱本身的香味，白糖和油也是不能放的，加了糖和油，在发酵的时候，会滋生病菌。
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