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核心提示：出成率就是做肉制品研发人的天，就是真金白银。出品率的账已经有很多文献做过相关研究了，大家可以跟着我下面的分享一起了解下。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
出成率就是做肉制品研发人的天，就是真金白银。出品率的账已经有很多文献做过相关研究了，大家可以跟着我下面的分享一起了解下。
01、
先分清三个数，不然文献没法看
有三个指标，分别是蒸煮出品率、蒸煮损失、成品得率，我翻看文献时常常看到这里有个坑，就是指标混着用，
蒸煮出品率是蒸煮后重量除以蒸煮前重量，越高越好。蒸煮损失，是加热过程里掉的水分比例，方向正好相反。还有一族叫成品得率（也叫出成率），成品重量除以原料肉。这期我找的的几篇文献用了不止一套口径，直接把数字排一起比大小，会得出荒唐结论。
比如海鲈鱼那篇说蒸煮损失降低了43.4%，意思是损失少了四成多，不是出品率到了四成三，更不是往上提了四成三。第一次读很容易拧。
02、
保水剂这一侧：差的4个点在配伍上
《中国食品添加剂》2012年那篇做的是猪肉蒸煮体系。先把三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4:3:2复配，单独加进去，蒸煮出品率85.47%。
接着在这基础上再加东西，做响应面优化实验。软件给出的最优是磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白 0.41%，预测出品率89.5311%，验证实测 （89.1±0.4）%。
同一套工艺条件下，从85.47到89.1。差的这4个点不在磷酸盐本身，在配伍。
无磷保水也有数据。海鲈鱼肉糜那篇，碳酸氢钠0.1%、海藻糖 0.3%、大豆分离蛋白3.5%，蒸煮损失比空白低43.4%，感官评分 95.8。
两个提醒：一是基质，那是未漂洗的海鲈鱼肉糜，换鸡胸、换猪肉，比例不能平移，得重跑小试。二是三种成分的曲线都是先降后升，海藻糖过量会破坏渗透压，加过头反噬。
合规方面，GB 2760-2024里熟肉制品这些类别，磷酸盐最大使用量5.0g/kg，而且以磷酸根计。你称的是粉，限的是根。复配的意义，是在这5克预算里把效果做足，不是绕开它。
03、
工艺这一侧：期刊给的是里程，不是时间
《食品科学》2016年那篇做调理鸡胸肉，把滚揉拆成三个因素做响应面：里程、温度、真空度。最优组合是里程4000米、温度 1℃、真空度0.07MPa，做出来出品率98.32%。
注意有个一个细节，就是“里程”。
里程等于滚筒内周长乘总转数。所以工艺单上写“滚揉6小时”，换一台直径不同、转速不同的机器，实际里程得差出一倍。照抄论文参数却复现不出来，根子经常在这。
那篇还有个容易被略过的结论，温度和真空度的交互作用显著。意思是只动温度看不出效果，只动真空度也看不出，得两个一起调。响应面试验最值钱的部分往往就在这类交互项上。
煮制这一环同理。卤鸡腿的研究设置了90℃和95℃两档，除20 分钟那个点外，出品率始终是90℃更高；煮制时间从10分钟拉长到120分钟，出品率大体一路往下走，60分钟是品质差异的显著拐点。煮得越久掉秤越多，这个账想必做车间的都懂。但“90℃ 比95℃更能留重”这种具体到度的结论，看过了数据才敢落工艺单。
04、
两笔账合起来看
保水剂那一侧从85.47%到89.1%，是工艺不动的前提下加出来的。工艺这一侧单独做到位，出品率能到98.32%。
两个数字口径不同，不能相加。但先后次序很清楚：先把工艺调顺，再谈加什么、加多少。配料决定下限，工艺决定上限。反着来，钱花在添加剂上，账就要丢在滚揉桶里喽。
资料来源：
田亮，王修俊，等：响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率工艺研究，《中国食品添加剂》2012（1）：197-205
复合无磷保水剂对未漂洗海鲈鱼肉糜保水性的影响，《大连海洋大学学报》2022, 37（4）： 676-682
刘梦娟，等：滚揉工艺对调理鸡胸肉制品出品率的影响，《食品科学》2016（DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201614002）
毕姗姗，等：煮制条件对卤鸡肉品质的影响，《食品工业科技》2014（08）
GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》及官方查询平台
日期：2026-10-27
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