寻味宁夏：宁菜上新，不妨再大胆一点

昨天威记参加了一场“举杯贺兰山，品鉴宁夏菜”的上新推荐活动。

一场下来，看到宁夏餐饮的努力。不过也发现了一个比较共性的问题，那就是“”保守有余，创新不足！

从烹饪原料的使用来看，基本还是没有跳出“牛羊肉”的使用范围；

从菜肴呈现来看，大多数是“老菜新做”，推陈出新的能力欠佳；

从口味来说，咸鲜、酸辣的味道依旧是主流；

简单来说，宁夏餐饮确实在努力，只是方向上还有待调整和革新！宁菜上新，不妨再大胆一点！

01

不是说滩羊、黄牛肉不好。恰恰相反，滩羊是宁夏最拿得出手的金字招牌，肉质细嫩，自带塞上风味，是宁菜的压舱石，不该丢掉。

可如果一场宴席十道菜，七八道都围着牛羊肉打转，外地食客吃下来，对宁夏菜的印象就只剩下 “吃肉”。

很多人不知道，宁夏的食材库，远比我们想象的丰富。

黄河灌区出产的大米、冷凉菜心、黄花菜、西吉马铃薯、六盘山菌菇、中宁枸杞、灵武长枣、盐池小杂粮，还有黄河鱼、稻田蟹，贺兰山酒庄的葡萄酒、泾源蜂蜜、苦苦菜、蒿子这些乡土风物，全都是独一份的塞上原料。

这些好东西，大多还停留在配菜、点缀的位置，很少单独成为一道主菜。很多厨师习惯了熟门熟路的牛羊肉赛道，对这些本土物产的挖掘、转化、融合，想得不多、试得更少。

手里捧着一座食材宝库，却只盯着一样主料，难免路子越走越窄。

02

再说说 “老菜新做” 这个事。

现在不少上新，所谓创新，很多时候只是换个摆盘器皿，把手抓换个餐盘、把烩肉换个造型，内核的调味、烹饪思路几乎没变。属于 “换壳不换芯”，看着精致了，味道上没有惊喜。

真正的创新，不是推翻传统，而是在宁夏饮食根基之上，拓宽边界。

比如可以把葡萄酒融入菜品，不只是用来佐餐，而是入菜、腌渍、焖炖、做酱汁，让贺兰山东麓的酒香渗进菜里，刚好呼应这次 “举杯贺兰山” 的主题；

枸杞、红枣、蜂蜜，不只是泡茶炖汤，也可以做成清爽的果味酱汁，平衡肉食的厚重；

冷凉蔬菜、河鲜菌菇，可以独立成席，打造塞上江南的清鲜菜系，和厚重的牛羊肉形成搭配。

口味也不必牢牢困在咸鲜、酸辣。塞上风味，也可以有清甜、酒香、本味鲜。

一桌宴席有浓有淡、有荤有素、有厚重有清爽，层次才会丰富，适配更多人的口味。

03

还有一个容易忽略的点：宁菜和宁夏文旅 IP 的绑定。

现在很多外地游客来宁夏，打卡西夏陵、镇北堡、酒庄、黄河，但是吃完一顿饭，菜和这片土地的故事是脱节的。

一道宁菜，不止要好吃，还应该带上塞上的印记。

可以分出几条清晰的风味主线：黄河渔鲜线、酒庄酒香线、六盘山山珍线、平原杂粮素菜线，而不是笼统的牛羊肉宴。游客逛贺兰山酒庄，就能吃到葡萄酒创意菜；游黄河岸边，能尝到稻田河鲜；去六盘山，品尝山珍菌肴。

吃菜的时候，也读懂宁夏的山河。这样宁菜就不再只是地方吃食，变成可以带走、可以记住的塞上名片。

04

当然，大胆创新不等于盲目猎奇，抛弃本土根基。

威记也听到不少从业者的顾虑：

怕改了之后本地人不认，老食客不买单；

怕食材小众，受众窄、不好走量；

怕投入研发，最后市场不接受。

这份谨慎，完全可以理解。 创新可以循序渐进，两条腿走路。传统招牌稳稳守住，手抓、烩小吃、羊杂这些老味道，是宁菜的根，不能乱改；与此同时，开辟创新试验的板块，小范围试菜、品鉴、收集反馈，慢慢打磨新品。

不必一步到位做成大菜，先从前菜、辅菜、甜品入手，用枸杞、长枣、葡萄酒、杂粮做创意小菜、甜点、酱汁，一点点丰富菜单。

还有就是加强行业内的交流，比如这一次的上新推荐就是一个很好的媒介和渠道！

05

“举杯贺兰山，品鉴宁夏菜”，这个主题本身，已经给宁菜指明了一条很好的方向。

贺兰山给宁夏带来两样宝贝：

一是贺兰山庇护下出产的优质食材，

二是享誉全国的葡萄酒。

酒与菜，本就是天生搭档。如果能把葡萄酒文化和宁菜研发深度结合，走出一条独属于宁夏的 “塞上酒宴” 路子，放到全国，都是差异化极强的特色。

别的地方有淮扬的清鲜、川湘的浓烈、粤式的本味，宁夏完全可以打造属于自己的标签：山河本味、酒香入馔，厚重不失清爽，粗犷兼具雅致。

06

守得住传统，也要闯得开新路。

滩羊依旧是主角，但不该是唯一主角。 期待以后的宁夏菜品鉴会，既能吃到地道的手抓羊肉，也能尝到黄河河鲜、六盘山菌肴、杂粮创意菜、葡萄酒入菜的新品。

一桌宴席，看得见黄河、贺兰山、、六盘山、酒庄、灌区的万千风物。 宁菜的底气，在于塞上这片土地；宁菜的出路，在于敢跳出固有框架。

愿宁夏的厨师们再多一点勇气，让宁菜的味道，更丰富、更多元，走出西北，被更多人记住。

我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！