即时零售开卷火锅外卖 鲜牛肉12小时达背后有算法

IT时报记者 孙妍

全世界都知道中国人秋冬喜欢吃火锅，但很少有人知道，中国人吃出了多大量级的火锅市场。据《2026火锅发展趋势报告》，2025年全国火锅市场规模达到6390亿元，预计2026年火锅市场规模将突破6700亿元。虽然整体市场的增长并不迅猛，但火锅外卖的市场规模却从五年前的270亿元，猛增到899亿元。

天气转凉，火锅进入传统旺季，国内即时零售平台卷起了火锅外卖热潮。9月中旬，叮咚买菜启动2026火锅季，集中上线1500余款商品及配套服务，12小时达的鲜切牛肉、仅售48小时的冷鲜锅底、HPP火锅底料与蘸料接连首发。一场围绕“鲜”的竞争，正在从火锅店的明厨亮灶，蔓延到手机下单的前置仓。

中国人对“鲜”的极致追求

为什么投入这么大资源做火锅？叮咚买菜3R事业部负责人欧厚喜算过一笔账：第四季度几乎没有时令，火锅却能把肉禽蛋、水产、蔬菜、丸滑、蘸料一口锅全装下，是少数能串起全平台品类的场景。一家人围着锅，老人吃豆制品、孩子涮丸子、年轻人涮肉，众口难调的难题在沸腾的锅里被熨平。

中国人对食材的要求是“极致化”的。《2026火锅发展趋势报告》显示，63.5%的消费者将“食材新鲜度”视为选择火锅产品的首要考量因素。欧厚喜观察到：“恨不得牛是现宰的，肉还带着热气。”

一个“鲜”字，成为行业竞争的分水岭。但“鲜”从来不是一门好做的生意：更短的保质期、更低的损耗容忍度、更高的供应链难度，对渠道周转效率的要求远高于传统零售业态。

即时零售平台把时间压缩到极致。依托“十二时辰鲜”供应链体系，潮汕鲜切牛肉选用谷饲五年以上黄牛，从屠宰到进入区域大仓全程不排酸、不冷冻，最快12小时完成全链路流转；十多款冷鲜锅底上架后仅售卖48小时；盐池滩羊、海门山羊两款国家地理标志产品首次以鲜切形态进入线上渠道，保质期仅5天。

缺损平衡背后的算法与技术

短保的另一面，是达摩克利斯之剑。卖不完怎么办？欧厚喜的回答很坦率：“你想让它不损耗很简单，就是少订货。”但真正的难题是缺损平衡。“缺货和损耗达到一个平衡才能让这个商品正常运作下去，光控制损耗还是不够的。”她谈到，“冻品滞销时清仓折损不亚于损耗，而短保商品没有库存包袱，走快上快下的模式，一旦卖得不好就下架，不断地去试错。”

支撑这套平衡术的，是算法而非人工。“我们有一整套很完善算法体系，几千个SKU（最小存货单位），不可能靠人工做。”据叮咚买菜披露的数据，其生鲜周转天数为2.1天、全链路损耗率1.5%，AI销量预测、补货调拨、智能调度、仓网规划等技术，是这套高周转体系的底层支撑。

AI之外，HPP超高压冷杀菌技术也被抬上台面。这一技术采用全程低温物理灭菌，无须高温处理与防腐剂添加即可保留食材香气。在2026火锅季，叮咚买菜上线HPP云南风味鲜舂火锅底料、HPP树番茄风味火锅底料与HPP泰式小青柠酸辣蘸拌汁三款产品。叮咚买菜称，这是HPP技术首次在国内火锅锅底及蘸料品类实现规模化应用。欧厚喜解释，一台HPP设备价格从数百万元到数千万元不等，多数工厂难以投入。常规常温锅底靠工艺延长保质期，代价是损失部分本味，而HPP更多是还原出食材本身的味道。该技术此前已在果汁、肉制品等品类落地，此次向火锅迁移，把“鲜”的竞争从食材卷到了锅底与蘸料。

与火锅店竞争，打价格战？

为缩短肉品流通链路，叮咚买菜将屠宰、分割、切配等环节前移至消费市场附近。它在长三角布局肉类自有工厂，并推动供应商在华东建设禽类屠宰加工厂，广东活鸡运抵华东后就地屠宰切割。叮咚买菜数据显示，火锅季启动以来，鲜切牛肉品类销售额同比增长近30%，“贵州黄牛”“潮汕三拼”系列增幅超80%。

即时零售平台入局做火锅，会不会与火锅店直面竞争？欧厚喜的判断是“互补”而非“竞争”：“我们卖潮汕牛肉不会卖那么多的部位，线下店是挂一头牛在店里，所有部位都要卖。”在她看来，6000多亿元的火锅市场大盘里，到家场景尚不足900亿元，“还没有与线下火锅店达到竞争的程度”。

竞争真正的门槛，或许不在价格。欧厚喜不回避低价竞争，但叮咚买菜鲜品的目标不是冲量而是获取高质量用户。冷冻品对应囤货心智，鲜品对应“我今天想吃、我马上要吃到、我要吃新鲜的”，复购逻辑截然不同。她以“零次和无数次”形容新鲜方便菜的用户留存，买过一次的人，复购率非常高。

当到家火锅里不止下冷冻肉卷、冷冻丸子时，当鲜牛肉最快12小时达、鲜锅底仅售48小时，真正比拼的是，谁能用算法将工厂、冷链、前置仓与餐桌咬合成一条不断缩短的链路。