北京
93岁的鲁菜泰斗王义均，如今有了一个以自己名字命名、却不对外营业的传承工作室。10月26日，王义均鲁菜传承工作室在北京海淀区揭牌成立，今后将作为鲁菜研发中心，专攻菜品研发与技艺传承，并联动屈浩烹饪学校开展培训实践。当天同步发布“醋烧”菜品烹饪标准，为工作室成立献礼。这位12岁入行、凭一道葱烧海参获评“全国最佳厨师”的“海参王”，正以另一种方式延续八十余年的灶火。
王义均鲁菜传承工作室揭牌成立，左三为王义均，右二为中国烹饪协会会长杨柳。新京报记者 王贵彬 摄
12岁入行，与鲁菜相伴一生的“海参王”
王义均1933年4月生于山东烟台福山，12岁入行，14岁进入北京名店丰泽园，自此与鲁菜相伴一生。丰泽园曾长期承担党和国家领导人的接待服务，年轻的王义均曾多次担任国宴执厨。1963年，他成为北京市第一批一级厨师，后又获评特一级厨师。1983年，在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，他凭着一道葱烧海参，一人拿下热菜、冷菜两项第一，获评“全国最佳厨师”，“海参王”之名由此叫响。八十余年灶火不熄，王义均手把手教出的学生遍布餐饮界，董振祥、屈浩等当代中餐名家，都出自他的门下，业界尊称其为鲁菜泰斗。
为让师父一身手艺得到更好的传承，让鲁菜在新时代发扬光大，王义均的家人与门下弟子共同倡议设立王义均鲁菜传承工作室，工作室以传承为第一要务，成立后将打造为鲁菜研发中心，不对外经营，以菜品研发为主。下一步工作室将持续挖掘、整理散于民间的传统烹饪技法，让更多藏于市井的民间味道登上大雅之堂，推动鲁菜文化创造性转化、创新性发展。
工作室以菜品研发为主，不对外营业。新京报记者 王贵彬 摄
师徒相授传的是“骨子里的匠人精神”
中华鲁菜非物质文化遗产传承人、王义均弟子屈浩介绍，自己拜师已有44年，师兄弟们始终坚守对师父的尊敬和对行业的热爱。“我们师兄弟里，都有80多岁的，但对师父都是非常尊敬的。”他表示，鲁菜传承既有院校教育，也保留着传统的师带徒模式。“师带徒不仅仅是教一门手艺，更重要的是把师父的文化理念、精神以及对事物的认知，包括骨子里的匠人精神传承下去。”屈浩说，这种传承类似博士生导师制度，而院校教育更多面向高中生，两者相辅相成。他认为，工作室是一个起点，真正运作起来意义更大，未来将成为公司内部培训基地和行业对外交流窗口，定期组织培训与交流，而工作室也将展示研发新成果。
中国烹饪协会会长杨柳表示，工作室的成立，对北京餐饮市场的多元化传承发展和中华饮食文化的延续具有重要意义。“一道菜，连着一个民族的生活方式；一间工作室，守护的是一份绵延千年的文化自信。”她表示，做烹饪是一门手艺活，王义均能把葱烧海参做成行业乃至全国知名的菜品非常不容易。“工作室的建立对传承培养人才是一个很好的平台”，不仅为老技师提供交流切磋技艺的场所，更希望让更多年轻人有实际跟老先生学习的场所。
“薪火相传体现在，能不能在一个工作室里代代相传。”杨柳介绍，如今中餐正在积极“申遗”，协会成立了非遗老字号传承专业委员会，通过机构帮扶让传承项目活起来，将传承技艺从理论层面整理留存下来，并支持老字号非遗传承人以工作室发挥传承历史文化的作用。
鲁菜是北京菜的基础
鲁菜在北京有悠久的历史，比如“同和居”是较早经营鲁菜的中华老字号，始建于清道光二年（1822年），迄今有200余年的历史。屈浩指出，鲁菜也是北京菜的基础。“北京菜有很多组成部分都离不开鲁菜，不仅仅在北京，包括天津、东三省以及黄河以北广大地区都有极大影响，各个菜系都能见到鲁菜的影子。”他表示，北京菜在鲁菜基础上融入了宫廷官府菜、少数民族菜及当地老百姓的饮食元素，“鲁菜技法全面、烹饪方法多样，调味手段有北方人独到的特点，可以说，北京菜绕不开鲁菜。”
杨柳也表示，鲁菜作为八大菜系之首，口味偏重，注重色、香、味、形，适合北方人的饮食习惯，“山东以北这一带的人都对鲁菜有深厚的感情。”
师承有续，薪火相传。一把勺子，连着一门技艺的来路，也映着一个菜系的未来。王义均鲁菜传承工作室的成立，为鲁菜技艺的传承与新生立下新的里程碑，也为中华优秀传统饮食文化的传承弘扬、为中国味道走向更广阔舞台写下新的一页。
新京报记者 陈琳
编辑 张树婧 校对 李立军
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