浙江
一家粿条汤店要招炒锅师傅，老板最怕的不是没人投简历，是投简历的人里，十个有七个没真下过厨。简历上写着"精通粤菜小炒"，见了面一问三不知。半小时的面试，怎么把水分拧干？这几年招人招出来的几条法子，摊开说说。
别问"会不会"，问"上一手是什么"
"你会炒菜吗"这种问题，是白给，谁都会答会。要问就问上一手：你最后一家店是什么店型？几个炒锅？你站第几灶？一个灶头管几个菜？菜单上你负责哪几道？
四个问题连下来，真假立现。真站过灶的人，对灶头数、出餐口、菜单结构门儿清，答得快，还敢补细节："我们店高峰期一晚上出三百多份，三号灶归我，牛肉芥蓝、蚝烙这些。"没下过厨的，问到第三个问题就开始绕，顾左右而言他。
半小时的问法，分三段
第一段，十分钟验基本功。不问菜谱，问日常：一天切多少斤配多少菜、料码怎么存、剩料怎么处理。这些是每天做的功课，做过的人答得细，没做过的人只能背理论。
第二段，十分钟试现场。给三个土豆一把小葱，让他现场切一盘丝。就看三点：刀怎么握、丝匀不匀、台面收不收。切得慢不要紧，匀和干净就是老手的底子。这一关最省事，也最难作弊。
第三段，十分钟聊合作。问他对加班的看法、和砧板怎么配合、和面点档抢灶时怎么处理。厨师是团队活，手艺再好，处处掐尖儿的，后厨一天都消停不了。其实，手艺差点但配合度高的，培养半年能成才；手艺好但拆台的，宁愿不要。
试工比面试更准
有条件的话，别急着定人，安排半天试工。半天看不出全部，能看出一大半：来得早不早、换工服爽不爽、开工前主不主动问今天的单、收工前台面收不收。说白了，试工半天，看的是习惯，不是手艺。习惯好的人自然做，习惯差的人装一小时就露馅。
试工要付钱，别白使唤人。汕头这圈子小，白使唤半天厨师的名声传出去，往后招人，人家听说是你家的店，连简历都不投。这点小钱，是给店的口碑买的保险。
南澳和市区，用人不是一本账
店开在南澳岛上和开在龙湖城区，招厨师的账要分开算。岛上旅游店旺在旺季，寒暑假、节假日客流翻着倍涨，平时清淡。这种店的厨师要能扛旺季的强度，还得接受淡季工时的弹性。招全职厨师按月算，旺季肉疼；招季节工，平时又没人手。多数店最后的解法是：一个全职打底管出品，旺季配季节工和小时工。
市区店反过来，客流稳，但房租和人力压得死。招厨师更要看综合能力：能炒能切能搭手，一专多长的在市区店里最吃香。
在南澳开店，还要接受一个现实：旺季招来的人，淡季未必留得住。干脆把用工合同签得灵活些，和肯吃苦的学生工、临时工处成长期关系，明年旺季一个电话就回来，比每年从零招强。
工资怎么开，才留得住人
招到了人，钱上含糊，照样白干。汕头后厨的行情摆在那儿：炒锅、砧板、打荷各是一个价，旺季淡季又不同。开工资前先打听同业态、同档口的行情，低于行情招来的都是练手的；高于行情，你得给得起。结构上建议底薪加绩效：底薪保生活，绩效挂出品和出餐速度，罚的项目少一点、奖的项目具体一点。后厨这地方，骂多了真的会跑人。
绩效的算法要简单，后厨的人不爱算账。就定两三条：出品差错率、出餐超时次数、月底盘损，超标怎么扣、达标怎么奖，一句话说得清。规则藏在小字里的，等于没定，出了争议反而伤士气。
渠道和留人，一起说
招厨师的岗位别只发一个地方，最佳东方这类垂直平台可以挂一个：它是服务业招聘求职平台，合作企业超25万，正餐、快餐、火锅、团餐的岗位都有，汕头本地厨师的简历够挑一阵。老员工内部推荐也用起来，后厨这行，熟手带熟手，来得快、磨合少。
招进来只是开始。工资按时发、加班有说法、宿舍别太凑合——后厨的辛苦钱是拿汗水换的，你在这些事上含糊，人就用脚投票。2024年汕头限额以上住宿和餐饮业营业额增长5.5%（来源：2024年1—12月汕头消费品市场运行简况，汕头市商务局），大盘在涨，意味着同行都在抢人，留人这件事，真不能只画饼。
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