河北
我是你们的老朋友，平时就爱跟大家唠唠各种有意思的事、聊聊不同看法，谢谢大家对我的支持，也愿各位日子顺顺当当，事业有奔头，工作不闹心，生活常带笑，喜事一件接一件。
炖这个做法，说到底跟煎药是一个路数，老话讲“文火慢炖”，慢慢煨出来的汤才带补益。高压锅图快，食材里的四气五味还没来得及被熬出来就结束了。拿鸡来比，高压锅压出来的鸡，吃完顶多就是肚子饱了；换成陶罐里小火慢炖的鸡，下肚后人是精神头足、脸色红润，那股“气”像是补进去了。
我印象里，有个做美食科普的短视频博主专门拿这事做过对照。他提到一个点：高压锅压的时间短、不容易入味，跟蛋白质变性有关。肉在高温下，蛋白质要是过早变性，肉里的风味物质就不容易充分析出，外面的调料也很难再和变性后的蛋白质融合到一块。所以碰到大块肉，还是小火慢慢炖更合适，味道也更出得来。
高压锅炖出来的东西味儿不够厚，别老怪汤汁多、没浓缩；有些香味物质就是要靠时间一点点“养”出来，火候不到，它就不出来。
单说炖肉的口感，高压锅其实挺占优势。普通锅要是炖得太久，瘦肉部分很容易发柴。比较稳妥的做法是先用高压锅把肉炖好，关火后再让肉在汤里泡一阵子，味道更容易进去。
用高压锅做荤菜，本来就不能只靠“压”这一步，得把先炸、后炖、再收汁这些手法搭配起来用。
可以先拿普通锅炖上半小时，然后再倒进高压锅。这么做有讲究：肉里带着吲哚这类臭味物质，普通锅开着盖炖，异味能跟着水蒸气跑掉；要是一开始就塞进高压锅压，吲哚反而容易闷回肉里，吃起来就不香了。不信可以自己对比试一回。
这话在理。我家炖肉一直用高压锅，先压到八成熟，再盛出来用小火慢炖收汁；有时候也会顺手加点别的食材一起弄。火候拿捏好了，味道一样不差。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
