供应体系保障鲜活安全，九毛九“臻鲜”如何让门店有了烟火气？

10月25日，九毛九集团迎来成立31周年。手握九毛九、太二、怂火锅、山外面等多个品牌，全国门店数量约600家，业务版图延伸至东南亚、美加等海外市场……这个发展了30多年的餐饮集团，用了十余年时间深耕的“臻鲜供应体系”已经初具雏形：品质管控前置到田间鱼塘，用源头供应体系支撑门店端明档现炒、鲜活现做的烟火气。

过去比拼出餐效率、成本压缩，如今越来越多头部企业，将竞争砝码压在了食材源头供应体系上，餐饮的竞争逻辑正在改写。在业内看来，九毛九升级落地的“臻鲜供应体系”，是品牌敢于直面市场长久以来围绕预制菜的讨论与质疑的底气，也是顺应消费者需求、打造品牌“护城河”的重要举措。

餐饮告别效率内卷，转向食材品质突围

过去很长一段时间，连锁餐饮的增长逻辑围绕效率展开：依靠中央厨房标准化加工，简化门店操作、快速复制开店。现在，这套模式的短板逐渐显现：消费者越来越关注食材本源，对菜品“锅气”、门店加工方式带来的“烟火气”的需求持续走高。对于餐饮企业来说，预制菜的争议、菜品同质化、低价内卷，也成为正餐行业普遍的痛点。也就是说，消费端的变化正在倒逼产业转型。

有机构的调研数据显示，2025年，消费者选择中式快餐门店的考量因素中，食材新鲜度以38.80%占比位居首位，显著高于优惠力度、菜品丰富度。明档亮厨、现炒现制成为行业“标配”。这就促使头部品牌开始重构供应体系：老乡鸡自建万亩农场与养殖基地，持续发布菜品溯源报告，公开区分“餐厅现做、半预制、复热预制”三类菜品，扫码即可查阅原料产地与检验报告；乡村基选择关闭中央厨房，全面推行门店鲜货现炒，用源头每日鲜配体系支撑明档现炒。

在这样的大背景下，九毛九提出的“臻鲜”概念，承接了品牌2025年启动的鲜活战略。按照集团定义，“臻鲜=鲜活+品质”：“鲜活”解决食材新不新鲜的基础问题，而“臻鲜”更进一步，追问食材品种、产地、种养标准是否足够优质，直接将这套逻辑向前推进了一层。品牌与上游供应商的关系，也从简单的一买一卖，转向共同定义“好食材标准”的长期深度协同。

新太二·鲜料川菜、九毛九山西菜馆等新模型门店，正在以明档现炒的鲜料菜品，回应市场对现制、鲜活菜品的消费期待。

十余年深耕，让品质标准在田间、鱼塘扎根

在业内看来，“臻鲜供应体系”的核心思路，是标准和投入的前置。不同于临时采购成品原料，九毛九围绕酸菜、大米、活鱼、辣椒四大核心食材，通过联合经营、专属基地承包、专线专供等方式，与供应商在源头深度协同、结为长期共赢的发展伙伴，间接实现了“鱼自己管，酸菜自己腌，大米自己种，辣椒自己培育”的阶段性目标，同时搭配全国优选基地直供的应季蔬菜作为补充。

“臻鲜”的上游布局并非短期营销动作的一蹴而就，而是企业十余年建设和投入的成果：2015年起，集团选定云南原料，在四川共建生产线腌制专属酸菜；2016年开启五常大米的长期战略合作，双方从选种起步，锁定食味出众的稻花香2号，在五常核心黑土地划定专供稻田，坚持一年只种一季、天然水源灌溉。收割之后依托五常独有砖混恒温库、封闭式埋地输送系统收储，加工执行“三砂两铁精磨”工艺，搭配三道远红外鹰眼识别系统筛选杂质，全链条锁住大米风味，产出大米直供给太二，同时供给集团旗下其他品牌。

2020年，集团在广东河源共建智慧渔业产业园，搭建活鱼供给链路；2025年，山西原平辣椒专供基地落地，集团采用保底收购、订单兜底模式，扶持人员返乡运营基地，根据太二菜品需求定向培育辣椒品种。订单农业模式，既稳定了餐饮门店原料供给，也带动地方特色种植业，赋能乡村产业。

透明化公示回应质疑，数据印证“臻鲜”价值

上游基地的持续投入，最终落到门店的消费场景，用消费者的话来说，就是“我能看见这份酸菜鱼是怎么做出来的”。

这也正是品牌回应菜品预制等争议的最有力例证。而这套“臻鲜供应体系”，支撑起了集团新模型门店焕新升级，“透明菜单”得以落地，也是国内正餐赛道首家实现全菜单原料分类公示的品牌。菜单上标注的“A类鲜活”食材，背后全部依托臻鲜体系的源头保障，让消费者直观读懂食材来源、看到加工方式。九毛九集团副总裁赵媛媛表示，集团秉持“用美食创造美好一小时”的使命，“好食材”是这美好“一小时”的大前提，“臻鲜供应体系”正是集团长期主义的底气。依托这套供应体系，太二完成“鲜料川菜”定位升级，门店增设食材展示区，把鲜活原料摆在消费者眼前。

从经营数据看，源头供应体系的投入转化成了门店客流与盈利的支撑。九毛九集团2026年中期业绩报告的数据，印证了这套模式的市场接受度。新太二·鲜料川菜新模型2026上半年内地同店销售同比增长11.8%，翻台率由2025年同期3.1次提升至3.5次，餐厅层面经营利润率提升至14.9%。主打山西地方菜的九毛九山西菜馆新模型同样收获不错反响，上半年新模型店翻台率达到4.5次。第三季度，太二内地同店日均销售额同比增长10.4%；国庆假期，太二内地整体翻台率超过5次，同店日均销售额同比增长17.8%。

供应体系深度布局，探索中式连锁餐饮新标准

搭建源头协同供应体系，需要品牌具备长期运营能力，对企业的产业协同、供应链管理能力提出较高要求。但行业共识正在形成：单纯依靠低价竞争的时代逐渐过去，食材供应链，甚至打造整套的供应体系，已经成为餐饮品牌构建差异化竞争力的底层载体，也成为中式连锁餐饮完善全链条标准体系的重要探索方向。

长期以来，中式连锁的标准化建设大多聚焦后厨操作、出品口味、门店运营环节。食材源头标准相对分散、不稳定，一直是行业规模化发展的难点。作为中式连锁餐饮标杆，九毛九的“臻鲜供应体系”将标准化管理向前延伸至产地端，把食材源头的品质、规格、采收、储运纳入统一管控，补齐了中餐连锁上游标准的短板，“现炒现做、保留烟火气”的中式正餐，正在建立一套从农田鱼塘到餐桌的连贯标准范式。

《餐饮供应链趋势研究报告2026》提出，行业竞争正从产品竞争转向标准体系竞争，头部品牌向上游布局，是参与构建适配中餐特点的供应链标准的实践路径。在多位专家看来，“得供应链者得未来”已成为行业共识。中国连锁经营协会指出，行业竞争已从上半场的开店速度和规模，转向下半场的存量竞争；前端体验、菜品形式容易被借鉴复制，但供应链依托长期沉淀的供应商协作、冷链物流网络、数字化溯源体系，复制门槛更高，是决定长期竞争格局的分水岭。

当越来越多消费者主动追问一道菜的原料产地、是否门店现做，餐饮品牌的竞争，就从后厨灶台延伸到了千里之外的农田和鱼塘。包括九毛九等多个头部餐饮正在不约而同向上游布局，本质上都是用供应体系筑牢两条底线：一条是安全底线，全链路溯源管控，降低食材风险；另一条是体验底线，用源头鲜货支撑门店现炒现做的烟火气。

九毛九打造的“臻鲜供应体系”是探索也是证明，证明中式连锁餐饮的标准化，并不等同于去锅气、预制化，而是可以通过上游食材标准的稳定，在规模化扩张和中餐鲜活风味之间找到平衡。

王萍/文

本文图片 受访者供图

编辑 王琳

校对 赵琳