“深圳排名第1的店，不炒预制菜，菜单在墙上”

在南山海岸城，最近新开了一家主打衡阳小炒的湘菜馆子。一进门就能看到菜单，衡阳招牌的特色小炒都写在黑板上，下面还摆着刚从乡下运来的食材。

全明档厨房，在门口就能看到阿姨现做豆腐、大哥现切鲜肉、后厨师傅大火爆炒，就好似回到衡阳老家土菜馆一样接地气。均价都是三四十块，每每到饭点，这里就挤满了来恰饭的客人。

店里的豆腐，是阿姨每天清晨4点到店亲手制作的。从泡豆、洗豆、磨豆、煮浆、点浆，到压制成型，再入锅油炸，整套工序一环不落，全靠阿姨多年的手感把控。

店里所有用到豆腐的菜式，一律只用当天现做的，有时遇上饭点高峰很容易就售罄，要是想吃上，就得等阿姨继续赶制，常常会出现点不上的情况。

要说招牌的，当属这道「手工油豆腐蒸五花肉」，选料十分讲究，一头猪只取中段最优质的那块五花肉，切厚块提前腌制，和店里阿姨现做的手工油豆腐一同入炉，慢蒸足足两个钟头以上。

长时间焖蒸之下，油豆腐充分吸饱五花肉析出的肉香油脂，孔隙里蓄满鲜汁，入口软润爆汁，每天只卖150份，要是手慢没吃上就只能等下次咯~

「衡东石湾脆肚」，每天限量，基本每桌客人都会点。师傅说，这道菜很多菜馆都不敢做，对食材、火候还有师傅的功底要求都很高。

一整个猪肚，只取颜色偏深的那一段，大约占整只猪肚的1/3，也唯独这部分，炒出来才能保有爽脆口感。炒制时油温要烧到冒烟，猪肚下锅仅爆炒6秒就要起锅，多一秒都容易变老失脆。上桌之后趁热吃，脆度最佳，搭配黄贡椒的微辣，一口就能秒懂衡阳小炒的灵魂。

「鳝鱼炒蛋」，是很多衡阳人藏在童年里的味道。老板回忆起小时候，常跟着家人下田摸鳝鱼，抓到小鳝鱼就带回家炒蛋，是当年很珍贵的一餐。

这道菜讲究要用细条小鳝鱼，保留鳝血和鸡蛋同炒，蛋的分量要足，一盘足足放8个蛋，靠鳝鱼本身的鲜，把蛋香衬得格外突出，吃的就是这份原生鲜甜味。

在衡阳菜馆里，别的菜可以没有，但不能没有炒麻拐。用老板的话来说：“一个菜馆连麻拐都炒不好，那它都不能叫衡阳菜馆。”可见这道菜的含金量。

新鲜麻拐搭配料头猛火快炒，肉质香辣嫩滑，辣度偏高，是宵夜档的头号热门，用来下酒格外过瘾。

跟常吃的其他炒牛肉不一样，衡阳炒牛肉，藏着一份汤润的温柔。选用秦川母牛吊龙切大片，肌理比较细嫩又少筋。待汤底沸腾，牛肉下锅汆烫仅8秒，内里还留一点粉嫩便起锅，刚好把鲜嫩肉汁牢牢封在里面。

鲜醇热汤裹着肉香，舀一勺盖在白米饭上，汤汁缓缓渗进米粒，不知不觉就又添上一碗饭。

店里七成食材都是从老家运过来的，要是本地能碰到口感品质更出色的，老板也会毫不犹豫选更好的。

像黄贡椒、酸豆角、笋干这类风味原料，依旧交给老家熟悉的阿姨，按照老办法慢慢腌制、露天晾晒，酸香干爽，就是记忆里那股地道风味。老板说：“我自己在家吃什么，店里就做什么味道。”

排骨用的是每天新鲜的仔排，切成小块，不用提前腌制，直接生炒，足足炒够8分钟。炒到四面金黄，把油脂慢慢逼出来，再把排骨慢慢焖到软烂脱骨。这样每一块都裹满浓稠酱汁，但肉质软而不散，酱香醇厚入味。

店里还有一道创意菜「糯米蒸鸡翅」，专门照顾不能吃辣的老人和小朋友。腌好的鸡翅外面裹满糯米，蒸透之后一口咬下，糯米软糯还带着肉汁，米香混着鸡翅的肉香，搭配得刚刚好，清淡又好吃。

「菜籽油炒鸡」，是衡阳家家户户都常做的家常菜。传统衡阳本地多用老鸡，老板考虑到大家不一定吃得惯紧实口感，特意换成凤凰山走地鸡，再斩成小块大火爆香，油润鲜香，吃起来却一点不腻。

店里菜的选择挺多，几十道可以慢慢挑，大部分菜都在20-40这个价位。不用刻意省着点菜，人均30多就能吃得很舒服，菜量实在，味道也稳。

跟朋友约着过来聚餐，想多尝几个菜也没有负担，轻轻松松凑上满满一桌，吃起来自在又尽兴～

后厨有二十多位师傅，个个说着地道衡阳话。饭点忙起来，耳边全是家乡话喊着催上菜，就像回到老家的小馆子，一心赶在菜最热乎的时候端上桌。师傅们都说：“在这炒菜很简单，老家怎么炒，我们就在这怎么炒。”

这家店名叫「俩大碗」，开业时间不长，已经成了周边湖南老乡的平价饭堂，还冲上深圳湘菜新店TOP1。门店足足两层，差不多1800平，一共120张桌子，桌椅选用老家那种竹椅，氛围感很地道。老板说：“深圳有很多湖南、衡阳的老乡，我们就是想把正宗衡阳小炒带给大家。”

“伢子妹陀，来恰饭哒！”

俩大碗·衡阳小炒

（深圳首店）

人均

35元

（丰俭由人）

营业时间

周一至周五

11:30-14:30

17:00-21:30

周六至周日

11:00-22:00

店铺地址

南山区海岸城保利影城二楼平台249号

（地铁2号线后海站D1口步行230m）

小TIPS

1.美食的评价因人而异，不存在绝对标准；

2.高峰时间段用餐，如需等待请见谅。

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