贵州
金风荐爽蟹初肥，玉露调霜螯正满。每年10—11月，你知道什么卖的最火吗？我说是螃蟹，没有人反对吧！最近几年，钱难赚，螃蟹相对便宜了一点，如果买的好吃，心里还能接受，如果买的没肉没膏，真的是一肚子气，整个秋冬都会过得很难受。去年10月，就有好几位粉丝说自己买的螃蟹看着很大，可蒸熟后，不仅没膏，肉也没膏，锅里还干干净净的，不知道问题出在哪里。不用想，问题出在您买的螃蟹来说。
螃蟹完全成熟要到农历九月，在这以前买螃蟹，有一些螃蟹都没有完全成熟，导致膏不紧实，肉不多，蒸出来是空壳的。我作为一位土生土长的江汉平原人，对于挑选螃蟹还是很有经验的，前几年我养过几年螃蟹，后来因为身体越来越差，就没养了。如果您认真观察过螃蟹，就会发现螃蟹有“青壳”和“黄壳”这2种颜色，这2种螃蟹不光口感不同，价格也藏猫腻。我们先来了解一下这2种螃蟹颜色的区别。
青壳蟹
直白点说，青壳蟹是品质最高的蟹，会吃螃蟹的人，买螃蟹必定买“青壳白底”的，如果严格一点，还要是金爪黄毛的螃蟹。青壳在光线暗的地方看，像是黑色的，螃蟹每脱一次壳，就会生长一点，颜色也会变深，成熟好吃的螃蟹，至少要经历15次脱壳，达到18次脱壳，已经是极品螃蟹，膏会变得很硬。
水质很高的养殖区，比如大湖里养殖的蟹，不仅腥味少，而且底部还很白。如果是在塘或稻田养的螃蟹，螃蟹的底部会发黑，还会有点臭臭的，不好吃。
黄壳蟹
螃蟹出现黄壳，要分好几种情况。
最普遍的现象就是螃蟹捕捞起来后，一直养殖在盆中，没有卖出去，捕捞超过5天的螃蟹，它的颜色会越来越黄，这种养殖太久的螃蟹，黄和肉都会变成越来越少。
第二种情况是没有达到蜕壳次数，有点螃蟹虽然大，但蜕壳次数只有10-12，这种螃蟹的黄吃着苦，腿中几乎没肉。
第三种情况是生病的螃蟹，外壳也会发黄，这种螃蟹没肉没黄，如果有，也很少。像黄壳蟹，售价比青壳低10-20元1斤，内行人几乎不会买。
同样一个螃蟹，有的一大坨膏，有点只有一点点，同样价钱，买多一点黄，吃着肯定会爽一些。所以买螃蟹，除了要买青壳蟹。还要满足以下3点，才算是膏满肉多的螃蟹。
第一点：螃蟹的屁股厚又大
爱吃螃蟹的人，你肯定知道“顶盖肥”这句俗语，通俗来说，就是螃蟹的黄把螃蟹壳都顶开了，形容螃蟹特别肥美。如何判断是“顶盖肥”的螃蟹，就看螃蟹的屁股，它的屁股又大又厚，说明它的黄很饱满，如果黄比较少，这种螃蟹的屁股就不厚，这种只适合买母螃蟹，不适合买公螃蟹。因为公螃蟹本身黄比较少，几乎没有厚屁股的公蟹。买公蟹要从下面2种方法辨别。
第二点：螃蟹腿捏着像钢筋
买水果要买捏着软的，而买螃蟹要买捏的硬的，就像人的骨骼发育，中年时期的骨骼是最硬的，到了老年，骨头就会变软变脆。而质量高的螃蟹，它的腿捏着像钢筋一样，怎么都捏不动，说明螃蟹腿里面的肉很饱满，螃蟹在发育过程中，腿部肉是最后才长满的，如果腿部肉很饱满，说明此螃蟹已经到了最肥的时候。不管买公蟹还是母蟹，都要捏螃蟹腿，最好是捏倒数第二只腿，此腿最粗，最能判断肥美度。
第三点：螃蟹闻着没异味
买螃蟹还要闻一下味道，正常的螃蟹闻着是有淡淡的水腥味。如果是生病的螃蟹，腥臭味很明显，特别是在蒸的过程中，整个厨房又腥又臭的，这种螃蟹很难吃，反正在菜场闻到异味重的不要买，这种螃蟹蒸熟后，很容易出现空壳，蒸的水也发黑。
【切忌】：吃不完的螃蟹，在保存的过程中死亡了，千万不要舍不得扔掉，蒸的吃，螃蟹死亡后，它里面的黄和肉会快速编制
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