好酒的风味，还能“借”万物？

风味的创新融合，始终是人们不变的追求。

文｜好酒地理局

好酒的风味，到底从哪里来？

多数人会说：粮食、水、风土，还有看不见的微生物。这个答案对，但不全对。

人类酿酒的历史，还藏着另一条隐线：向外界“借”风味。古罗马人往酒里浸松脂和蜂蜜，中世纪的修士往葡萄酒里加草药和香料，中国人很早就懂得用花果入曲、拿药材制酒。再往后，泡酒、配制酒、往原料里添花草果实，都算“借”。

借的也不止草木。时间可以借，把酒埋进地窖，让地气慢慢渗；火焰可以借，烧一把烟，把香气“刻”进酒里；木头也可以借，橡木桶炙烤后的焦香，会一点点融进酒液。

借法千千万，最像的一对，是烟熏和窨制。一个用火，一个用花；一个快，一个慢。

窨制，在静默中完成的风味转移

“窨”这个字，本身就有两种释义，两套逻辑。

读作yìn时，它的本义是地窖、地下室。《说文解字·穴部》释曰：“窨，地室也。”清代段玉裁在注中进一步说明：“今俗语以酒水等埋藏地下曰窨。”

元代关汉卿《救风尘》中写“窨子里秋月不曾见这等食”，《水浒传》中宋江“从地窨子里钻将出来”，用的都是这个意思。

而在酒的世界里，“窨”的这层含义指向窨藏，一种最朴素的陈化方式，把酒埋入地下，让时间与地气共同完成风味的转化，这在酒业是一种常见的风味改善方式。

摄影@好酒地理局

以窨藏为最突出工艺特色的，无疑是窨酒。云酒丽江窨酒，因酒需长期窖藏而得，以大麦、小麦、高粱，经泡米、蒸饭、凉饭、授曲搭窝糖化后，以糟烧白酒覆盖进行低温发酵，再长期封存窖藏，二三十年甚至更久才取出。

在川南部分地区也有酿制窨酒的传统，用糯米为原料酿成水酒后，添加橘皮、桂花、枸杞、红枣甚至人参、天麻等作辅料酿制，再放入陶坛中埋入地窖储存。储存的时间越长，窨酒的质量越好，最终得到的酒体酒精度一般约在20度左右，同样也可适当加入白酒。

当读作xūn时，“窨”几乎只用于一个特定的工艺领域——花茶制作，将具有丰富香气的花朵等置入茶叶中，使茶叶熏染上花的香气，与“熏”同义。

这种窨制工艺，在福州茉莉花茶中发展得最为成熟，将干燥的绿茶、红茶或白茶茶坯与新鲜茉莉花层层拼合，鲜花释放香气，茶坯凭借多孔结构吸附香气分子。

每一轮拼合结束，要将旧花筛出，换上新鲜的花再来一遍，这叫“起花”。窨一次叫“一窨”，反复三次是“三窨”，做到六次是“六窨”，做到九次便是“九窨”。花香从最初“浮在表面”，变成“长在茶里”。

最终得到的优质茉莉花茶，只闻其香，不见其花。

▎窨制工艺历史悠久，最早可追溯至宋代，成熟于明清时期，是中国特有的再加工茶类制作技艺。制图@好酒地理局

这一风味的运作机理，仍然是物理吸附与化学吸附的共同作用，茶坯不仅靠孔隙“吸”住香气分子，香气分子还会与茶坯中的高分子成分发生化学结合，被包裹和束缚，从而香气更加持久。

这种源自茶的风味添加工艺也在酒类产业中出现了一种更为当代的演绎。

例如福建米酒品牌糯言，将茉莉花茶的窨制逻辑搬进了酿酒车间。其“花系列”纯米酒以低温慢发酵三十天的糯米酒为基酒，用茉莉花、玫瑰花、桂花等鲜花进行低温窨制，鲜花被置于超低温密闭空间中，和酒完全不接触，但通过物理抖动使花香在空气中扩散，再被酒体缓慢吸附。

从窨藏吸附到密闭窨香，窨制在酒类产业中的形态一条借时间陈化，一条指向吸附，两者均有物理及化学反应的同时发生。

而在酒的烟熏工艺中，这种风味转移变化的路径，也存在着高度相似。

烟熏，用焰火为酒“刻”入灵魂

烟熏，是人类最古老的食品加工方式之一。

从北欧的烟熏三文鱼到美国的烟熏培根，从德国的烟熏啤酒到中国的腊肉熏鱼，几乎每一种文明都发展出了自己的烟熏传统，烟熏不仅让食物更耐存放，还赋予了一种别处无法复制的风味。

这个风味的化学本质并不复杂。木材不完全燃烧时产生的烟气中，含有愈创木酚、甲基愈创木酚、丁香酚等多种酚类化合物，它们是烟熏气味的主要来源。

与此同时，烟熏过程中的热量会引发美拉德反应，糖类与氨基酸在高温下生成深色聚合物和焦香风味，赋予食物色泽与层次。烟熏的逻辑是直接而快速的：烟气与食物表面直接接触，风味物质在数小时乃至数天内深度嵌入食物的结构之中。

将烟熏运用于酿酒，威士忌是最经典的范例，有三种相当常见的方法可以获得这种风味：原料烟熏、容器烟熏、过程烟熏。

制图@好酒地理局

原料烟熏，苏格兰威士忌是最经典范例。大麦发芽后需要迅速烘干以终止发芽，而苏格兰高地虽缺乏煤炭，却有取之不尽的泥煤。

苔藓、石楠等地表植被经过数千年不完全分解和碳化形成的泥煤，燃烧时的浓烟穿过潮湿的麦芽，让烟气中的酚类化合物被麦芽吸附。这种风味一旦进入麦芽，便会一路保留，最终进入酒液。

麦芽酚值也是衡量威士忌烟熏强度的标准，行业通行分级是1–5ppm为低度、15–25ppm为中度、30ppm为以上重度。蒸馏次数、切割点、冷凝方式，都会改变酚类保留，因此艾雷岛重泥煤、岛屿区、高地不同地区的威士忌风格差异很大。

除了泥煤烘烤，威士忌还可以通过橡木桶的炙烤和直火蒸馏获取烟熏风味。

图源@视觉中国

橡木桶在制作过程中，内壁经过炙烤炭化，当威士忌原酒放入其中陈年时，炭化层的烟熏与焦香会缓慢融入酒液。波本桶、雪莉桶等不同的桶陈，都会为威士忌叠加不同层次的风味。

此外，现在少数威士忌酒厂仍采用煤炭直火加热的蒸馏器，也能产生烟熏味，但更多带来焦香、美拉德反应产物。

在中国，烟熏工艺在酒类酿造中的应用起步较晚，但近年来的探索颇为活跃。

在威士忌领域，位于邛崃的崃州蒸馏厂是目前本土烟熏工艺最重要的实践者之一，其推出的泥煤波本桶单一麦芽威士忌，风味中呈现烟熏、香草与奶油的复合层次。

山东的吉斯波尔则走出了一条更具东方辨识度的路径——使用国产小兴安岭泥煤熏麦，经壶式三重蒸馏及雕堡双桶陈酿而成。

在酿酒这件事上的殊途同归

窨制和烟熏，一个静，一个动；一个慢，一个快；一个借时间之力，一个借火焰之力。

但就本质而言，它们都是多相体系中的风味移植：先让外部风味分子被载体捕获，再被酒体固定，最后经陈化、蒸馏、氧化或酯化参与转化。两者之间的相似性，远比表面看起来要多。

首先，两者都依赖“多孔载体”来捕获风味分子。窨制中茶坯和陶坛都是一种天然的多孔载体，让酒液吸纳来自陶坛本身、窖藏环境乃至辅料的风味物质。

烟熏中的载体则是麦芽或酒醅，麦芽表面的油脂层吸附烟气中的酚类化合物，酒醅通过其组织结构吸纳烟熏风味。

图源@视觉中国

其次，两者都涉及化学层面的结合。无论是茶坯中的高分子成分会与香气分子形成化学键合，还是陶坛陈化中，酒液通过坛壁微孔与外界进行缓慢的物质交换以及持续发生酯化、氧化等化学反应，还是酚类物质同样会与酒液中的化合物发生反应，都会形成复杂而稳定的风味结构。

再次，窨制和烟熏都需要精准的温度与时间控制。从操作节奏来看，窨制是“等”出来的风味，烟熏是“刻”进去的风味。

窨制必须在密闭、低温的环境中缓慢进行，让酒体有充分时间吸纳香气并与之融合；烟熏则在明火高温下快速完成，烟气与物料直接接触，风味被迅速植入，具有极强的记忆点，一口下去，风格立现。

这一快一慢的对比，本质是两种不同的酿造哲学。这两种逻辑，正在中国的酿酒实践中产生交汇。最直接的例子，来自国产威士忌的工艺创新。

例如崃州蒸馏厂曾在橡木桶选择上运用黄酒桶进行威士忌熟成，将黄酒的米曲清香与咸鲜感带入威士忌。使用的黄酒桶包括香雪黄酒桶和花雕黄酒桶，前者为甜型，后者为半干型，不同黄酒类型赋予威士忌不同的风味层次。

▎不同甜型黄酒在桶中留下各自的风味印记，再与威士忌结合，可呈现出葡萄干、奶油、咖啡以及米曲香交织的层次。图源@崃州蒸馏厂

仁怀酱酒集团推出的酱香威士忌采用了“双藏双酿”工艺，酒体在陶坛中陈化3年，随后转移到橡木桶中继续陈化2年，呈现出“三分酱香，七分烤香”的风味特征。

国台酒业此前发布的新品牌“熵（SHĀNG）”，以茅台镇大曲酱香基酒为骨架，随后跨洋运抵美国波本威士忌之乡肯塔基州，经法国波尔多桶、美国波本桶等多桶融合熟成，通过橡木桶的炙烤层在陈年过程中获得烟熏与焦香风味。

当然，不是所有酒都适合窨制或烟熏。窨制需要低温、密闭、洁净，否则易腐、易苦、易过香；烟熏需要精准控制酚值、温度、时间，否则碘药味、苦味、碳排等问题都会出现。

但风味的创新融合，始终是人们不变的追求。

从福州茶窖里的茉莉花，到丽江地下的窨酒坛；从苏格兰中的泥煤烟，到崃州蒸馏厂的黄酒桶，人类利用吸附、固定与转化获取风味的智慧，穿越了数百年的时空，在不同的土地上生长出了不同的形态。

这也正是酿酒这件事最迷人的地方，我们虽然无法凭空创造风味，但可以通过技术的融合与创新，让一瓶酒迸发出新的生命力。

参考资料：

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