酸奶为什么会沾盖？咸蛋黄为什么会分层？这些小知识你知道几个

酸奶为什么会沾在盖子上？为什么肉汁放到冰箱里会凝结成冻？生活中这些常见的现象背后蕴含了很多科学原理，中国科学院物理研究所为你解密！

有些酸奶为什么会沾在盖子上？

同样是酸奶，为什么揭开密封盖，有的盖子内侧干干净净；有的盖子却沾满厚厚一层酸奶？

酸奶要沾上盖，基本上要经过三个过程。

首先，在冷链车运输的过程中，流动的酸奶会在杯子里晃动，一晃就容易溅到盖上。如果是流动性强的液体，溅到盖上的概率就大一点；如果是整块、流动性低的酸奶，沾上盖的机会就少很多。

接下来看盖子内侧那层塑料膜。如果酸奶能浸润这层膜，就会摊开挂住；浸润性差，就会缩成小珠，一倾斜就滚下来。

最后，要看挂上盖的酸奶能不能靠自重流回杯里。这要看屈服应力，也就是让凝胶肯挪动的最小推力。酸奶比较稀，就很容易流回来；比较稠，就容易挂住。当然，稀稠也不是一成不变的，酸奶挂久了还会脱水、析出乳清，导致越放越稠，越挂越牢。

质地是一头，盖子是另一头。防挂酸奶的结构，也有厂家在做，并专门设计出了“荷叶盖”，可以理解成酸奶盖内侧布满仿荷叶的微细凹凸，酸奶一旦溅上去，就会成珠滚落，挂不住。不过，能不能完全不沾酸奶，还是要考虑酸奶本身的浓稠度。

咸蛋黄为什么会出现一圈圈的分层结构？

这些圈并不是盐腌出来的，其实，蛋黄自己本身就是分层的。鸡蛋黄并非在母鸡体内一下子长成，而是在排卵前的一段快速生长期里，来自母鸡肝脏的脂质、蛋白质等蛋黄前体不断被运送到卵母细胞中，于是，蛋黄由内向外逐渐增大。在对鸡蛋蛋黄进行磁共振成像时，研究人员就观察到了黄、白蛋黄交替形成的同心环。相关研究还指出，鸡蛋黄横截面中可见大约7层黄色蛋黄，这也与排卵前的快速蛋黄沉积有关。

不过，盐通常可以让蛋黄中的这些分层变得更明显。用盐水腌蛋时，盐分会依次穿过蛋壳、蛋清，最终进入蛋黄。与此同时，蛋黄中的水分不断向外迁移，随着腌制进行，蛋黄含水量下降、硬度增加，原本稳定的脂蛋白结构也会发生变化。总之，盐引起的脱水以及蛋白质聚集和脂质释放，再加上煮熟时的凝固，就会让原本细微的层次变得更明显。

为什么肉汁放到冰箱里会凝结成冻？

这通常不是因为里面的水真的结冰了，主要是因为其中的胶原蛋白变成的明胶发生了凝胶化，再加上一部分脂肪凝固，才会出现这样的现象。

因为肉皮、筋膜、软骨和骨头周围含有丰富的胶原蛋白，在炖煮过程中，胶原蛋白原本规则而稳定的三股螺旋结构会在加热和水的作用下发生变性、部分降解，逐渐形成能分散在汤汁中的明胶。不过，温度较高时，这些明胶分子主要呈现出较为舒展、无序的状态，因此肉汁仍然可以自由流动。

而当明胶溶液冷却时，研究发现，一部分分子链会重新形成类似胶原蛋白的螺旋片段，并彼此连接成许多结点，最终搭出一张三维分子网络。而大量水则被限制在网络的孔隙中，于是，原本流动的液体就在宏观上变成了富有弹性的凝胶。这也解释了为什么像猪蹄、牛筋等熬出的汤容易成冻，这是因为它们往往能提供更多胶原蛋白。不过，这个过程还是热可逆的，所以肉冻再次加热，通常又会重新化成汤。

除此之外，当温度下降时，部分甘油三酯会发生结晶，使脂肪层变白、变硬。因此，冷藏肉汁常常是下面明胶成冻，上面脂肪凝固，低温让汤里的蛋白质和脂肪重新分了层。

游泳下水那一刻觉得泳池水很凉，适应水温上岸后，为什么反倒觉得空气更冷？

人体对冷热的感受不仅取决于皮肤温度，还取决于温度的变化速度。如果皮肤温度下降得更迅速，那么体感上就会更冷。温度的下降等价于热量的流失，因此游泳上岸后觉得体感更冷的情况，实质是人体热量流失变得更快了。

具体来说，游泳池的水和空气经过了长时间的接触，为了简便，我们假设它们的温度是相等的，这样人在空气中和在泳池里所处的环境很类似，只是身体周围的介质不同。所以，这两种情况的差异主要取决于水和空气的导热系数。水的导热系数＝0.6W/(m·K)，空气导热系数＝0.026W/(m·K)，可见水的导热能力是空气的约23倍。这也就表明入水的一瞬间，人体热量流失速度相较于在空气中会暴增，人当然会感到寒冷。而当皮肤适应了水温之后，皮肤温度会达到新的稳态，几乎不再变化。等到从水中出来时，人身上附着的水珠会迅速蒸发，因为蒸发吸热，所以热量会在瞬间快速流失。

塑料杯里装着热水，杯壁上那些细小水珠，究竟是怎么形成的？

如果你仔细观察就会发现，塑料杯上的“小水珠”并不在塑料杯的外壁，而是在其内壁水面以下的位置。如果它们是小水珠，由于折射率和外界的水完全相同，理论上无法被我们观察到。所以实际上，它们更有可能是“小气泡”。

虽然塑料表面看似光滑，但在显微镜下，你会发现这里有大量的凹坑、划痕等缺陷。杯中没有水时，这些微小结构中本来就藏有空气。倒入水后，水很难立刻把这些微小的空气泡完全赶走，尤其是热水，还会加热空气泡使其体积膨胀，就会让杯壁上残留的空气泡更明显。

那么，如何验证它们真的是小气泡呢？只需要轻轻敲一下杯子，如果这些“小珠”会脱落并迅速上浮，就基本可以确定：它们其实是杯壁上残留的空气泡，而不是凝结形成的水滴。

（中央广播电视总台中国之声）