早餐店49套配方！各地汤包一网打尽，馅饼酥饼｜酱料料油完整版！

做餐饮摆摊、开店，想把包子、馅饼这类面点做出稳定回头客，核心不在于复杂操作，而是标准化精准克数配方。

今天给大家整理一套49款早餐配方技术，涵盖几十款热门包子、特色馅饼、酥饼、酱料、秘制料油、发面体系，全部是实体店实战落地配方，克数精准、步骤通俗，新手也能直接上手，开店摆摊通用。

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第一部分：经典招牌包子配方

1、天津大骨灌汤包（商用标准配比）

准备鲜肉馅400克，依次加入清水150克、李锦记草菇老抽5–6克、味极鲜10克、生抽10克、料酒10克、腐乳搭配乳汤10克、生姜15克、食盐1克、白胡椒粉0.25克、白砂糖2克、鸡精6克、味精3克、葱花18克，最后淋入3–10克香油拌匀即可。

2、天津狗不理风味包

取鲜肉馅300克，加入清水150克、味达美10克、生抽10克、料酒6克、李锦记草菇老抽6克、姜末10克、食盐3–5克、白胡椒粉0.25克、鸡精4克、味精7克、葱花75克，收尾加入3–10克香油朝一个方向搅打上劲。

3、吕记特色风味大包（配方一）

鲜肉馅300克，搭配热水100克、食盐4克、白砂糖4克、生姜5克、十三香0.25克、白胡椒粉0.25克、味精9克、葱花10克、香油3克，统一方向搅拌至馅料粘稠入味。

4、吕记特色风味大包（配方二）

准备300克鲜肉馅，倒入100克热水、海天蚝油3–5克、李锦记草菇老抽5克、白砂糖3克、生姜5克、十三香0.05克、白胡椒粉0.25克、鸡精5克、味精4克、食盐4克、洋葱100克，最后加3克香油拌匀备用。

5、酸豆角泡椒素肉包

食材配比

酸豆角500克、肥膘肉250克、蒜末2–3瓣、野泡椒适量、食盐2–5克、白砂糖3–5克、鸡精5克、味精5克、香菇鸡味王3–5克、香菇素3–5克。

实操要点

1、酸豆角本身带有盐分，调味前务必试咸度，再决定加盐量；

2、偏爱甜口的食客，可适当增加白糖用量适配本地口味；

3、野泡椒提前用纱布挤干多余水分，根据当地吃辣程度调整用量。

制作流程

锅内少许色拉油，油温八成时下入蒜末、肥膘肉煸炒，彻底炒出油脂香味。放入挤干水分的野泡椒翻炒出辣味，关火放凉后，和所有辅料混合拌匀。最后搭配一份吕记特色风味大包（配方一）的肉馅，充分搅匀即可使用。

6、鲜香香菇肉包

提前准备干香菇30克、中草药料油5–160克、食盐3克、鸡精2克、味精2克。

制作方法

干香菇加入少许玉米淀粉清水浸泡软化，洗净后用开水煮至完全饱满，捞出放凉沥干，切成均匀小丁。将所有辅料搅拌均匀，混入一份吕记特色大包肉馅，同向搅打上劲备用。

7、商用透亮皮冻制作（灌汤包专用）

食材

肉皮30斤、整鸡架1只、生姜4斤、香葱1斤、黄酒750克。

标准化步骤

1、冬季肉皮提前一晚浸泡去腥，夏季温度高，缩短浸泡时间，反复多遍清洗，防止变质；

2、锅中清水烧开，下入肉皮煮熟，捞出后全部搅碎；

3、大锅重新加满清水烧开，放入碎肉皮、鸡架、葱姜、黄酒；

4、水再次沸腾后，转小火慢熬一小时；

5、熬制完成后，打捞干净表面浮沫、葱姜残渣；

6、倒入干净容器自然放凉，放入0–3度冰柜冷藏定型，定型后即可用于调配灌汤包馅料。

8、蛋黄鲜肉包（万能改良款）

无需重新调馅，任意一款鲜肉包子基底馅料，搭配对半切开的成品咸蛋黄，混合拌匀，即可做成口感丰富的蛋黄鲜肉包，适配所有门店通用。

第二部分：特色馅饼、酥饼配方

1、商用鸡蛋大饼

食材配比

中筋面粉750克、清水1500克、食盐18–20克、白砂糖10克、浓缩鲜香粉3–6克、鸡精6克。

烤制参数

每张饼打入4颗鸡蛋，烤箱上火180度、下火190度，全程烤制3–4分钟即可出锅。

2、黄金芝麻酥饼（分层起酥专用）

水油面调配

面粉750克、温水350–400克、食用油70–80克、绵白糖100克。夏季用水量控制350克，冬季气温低加水400克，根据面粉吸水性微调。

油酥面调配

面粉520克、食用油250–260克。

醒发与烤制

面团揉匀后静置醒发30分钟，烤箱上下火统一180度，烤制11–12分钟，酥层分明、口感酥脆。

第三部分：星期二课程｜多款特色包子配方

1、梅菜扣肉包

后腿瘦肉79克、肥膘189克、鸡肉32克、梅菜100克、清水150克、腐乳+乳汁10克、生姜15克、酱油10克、李锦记草菇老抽5克、料酒5克、白砂糖2克、鸡精6克、味精3克、葱花25克、香油3–10克、中草药料油10–160克、食盐1克。

梅菜预处理

梅菜提前泡水去除盐分，开水快速焯烫，反复洗净后放凉切碎。加入少许料油、食盐2克、鸡精1克、味精1克拌匀，再和调好的肉馅混合均匀。

2、经典大帅包

后腿瘦肉105克、肥膘250克、鸡肉45克、清水200克、李锦记草菇老抽6克、海天蚝油3克、生姜8克、白砂糖6克、食盐5–6克、鸡精5克、味精5克、葱花20克、专用料1.5滴（筷子小头蘸取计量）。

3、鲜香雪菜肉包

雪菜500克、中草药料油50–160克、鸡精3克、味精3克、少许辣椒粉。

制作流程

锅中小火下入所有辅料简单翻炒激香，放凉后直接混入大帅包肉馅中拌匀，馅料鲜香不腻、回味十足。

4、川香红椒豆腐包

嫩豆腐500克、肥膘250克、鸡蛋1颗、红薯淀粉40克、红泡椒、野泡椒（挤干水分适量）、蒜末2–3瓣、郫县豆瓣酱10–20克、海天蚝油3–5克、食盐3–4克、鸡精5克、味精5克。

实操步骤

鸡蛋和淀粉充分搅匀，豆腐切小丁均匀裹上蛋液淀粉，入锅轻炸至定型立刻捞出。锅底留少许油，下入蒜末、肥膘煸炒出油，加入豆瓣酱、双泡椒炒出红油。所有食材混合拌匀后，搭配一份大帅包肉馅搅匀即可。

5、龙井茶香特色大包

无需重新调馅，取现成大帅包馅料一份。龙井茶叶2–4克，用沸水冲泡，滤出200克茶汤，替换配方中的清水，根据本地口味增减茶叶用量，打造清香不腻的茶香包子。

6、金华火腿玉米包

罐装玉米粒15–20克、火腿丁15–20克、大帅包基础馅料一份，三者直接混合拌匀，简单出餐、口感清甜解腻。

7、鲜香青椒肉包

后腿瘦肉82克、肥膘195克、鸡肉33克、青椒500克、清水100克、味极鲜10克、生抽10克、李锦记草菇老抽6克、料酒5克、姜末15克、海天蚝油8克、食盐5克、白砂糖适量、鸡精10克、味精9克、葱花25克、香油3–10克、中草药料油50–160克。

第四部分：爆款酱香饼、金丝饼商用配方

1、土家酱香饼（全套商用）

和面比例

面粉10斤、清水按500:270–300比例添加、食盐50克、泡打粉30克、馒头包子改良剂20克。

万能撒料配比

花椒粉、胡椒粉、小茴香粉、八角粉、尖椒粉、干姜粉，六种粉料各半斤；搭配王守义十三香1包、无盐味精100克、家乐鸡粉100克，全部混合拌匀密封保存。

秘制酱香酱熬制

清水500克、郫县豆瓣125克、排骨酱130克、海鲜酱50–60克、蚝油50克、姜末20克、蒜末10克、洋葱末30克、蒜粉10克、十三香5克、肉宝王5克、鸡精15克、味精15克。

熬制方法

干锅少油，下入姜末、蒜末炒至微黄出香，倒入全部配料小火熬制浓稠上色，最后淋入少量湿淀粉勾芡，调成糊状酱料即可。

2、手工金丝饼

中筋面粉500克、食盐3克、滚烫开水300克，烫面揉匀醒发后即可擀制，层次透亮、口感柔软劲道。

第五部分：星期三课程｜重口特色包子系列

1、麻辣鸡汁包

鲜肉馅400克、清水150克、老干妈酱料50–80克、腐乳+乳汤10克、生姜20克、料酒6–8克、麻辣鲜8克、白胡椒粉0.25克、鸡精10克、葱花20克、香油3–10克。

2、吕记特色牛肉包

纯牛肉250克、肥膘250克、清水200克、生抽8克、李锦记草菇老抽8克、料酒10克、生姜10克、洋葱末100克、食盐6克、花椒粉+胡椒粉合计1克、王守义包子饺子料1克、味精9克。

补充技巧

每添加100克洋葱，可搭配中草药料油30–50克，增香去腥效果更好。

3、秘制酱肉包

鲜肉馅400克、清水150克、自制土家酱100克、李锦记草菇老抽6克、料酒7克、生姜16克、食盐2克、鸡精6克、味精4克、葱花25克、香油3–10克。

第六部分：星期四课程｜烧卖、特色包、油条、豆腐脑

1、牛肉胡萝卜烧卖

纯牛肉250克、肥膘250克、胡萝卜500克、鸡蛋1颗、清水适量、味极鲜10克、生抽10克、李锦记草菇老抽6克、生姜10克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、食盐3–4克、鸡精3克、味精2–10克、香油10克、中草药料油50–80克。

制作要点

牛肉加鸡蛋抓拌锁水嫩滑，胡萝卜提前处理，所有辅料拌匀后，和肉馅同向搅打上劲。

2、三鲜烧卖

韭菜500克、鸡蛋3颗、干木耳20克、中草药料油30–50克、食盐3克、鸡精5克、味精4克。

操作规范

木耳泡发切细丝，鸡蛋摊熟切碎，韭菜洗净彻底控水、严禁二次回刀切碎。所有食材拌匀后，混入两份水煎饺子肉馅搅匀。

3、茴香鲜肉烧卖

新鲜茴香300克、中草药料油30–50克、食盐3克、鸡精4克、味精2克。茴香洗净切末，和辅料拌匀，搭配两份吕记特色风味大包肉馅即可。

4、山东素鲜大包

大头菜250克、龙口粉丝80–100克、干木耳10克、鸡蛋3颗、中草药料油80克、食盐4克、鸡精3克、味精2克。

制作流程

大头菜用少许盐杀水攥干，木耳泡发切丝，粉丝开水泡软切段，鸡蛋炒熟放凉。所有素菜拌匀后，混入一份炒好的特色风味肉馅搅匀。

5、水煎包、水煎饺子通用馅

鲜肉馅250克、中草药料油50–160克、老抽4克、料酒3克、生姜15克、食盐3克、鸡精6克、味精3克、葱花25克、香油3–10克。

6、原味茄丁素菜包

茄子丁500克、肥膘250克、绿尖椒2–3个、挤干水红泡椒适量、鸡蛋1颗、红薯淀粉40克、白砂糖8克、蒜片2–3瓣、食盐2–5克、鸡精5克、味精5克。

制作步骤

茄丁裹匀淀粉蛋液，入锅微炸定型捞出。锅底炒香蒜片、肥膘、红泡椒，放凉后和所有辅料混合，最后加入一份酱肉包馅料拌匀，绿尖椒切圈点缀增香。

7、无矾脆皮油条

面粉1500克、清水860克、食用油180克、食盐23克、白砂糖18克、酥脆剂30克、臭粉3克。泡打粉可根据需求选择性添加。先将盐、糖、臭粉溶于水中，再和面醒发炸制。

8、商用特色豆腐脑

干黄豆500克、清水10斤、玉米淀粉50克、内脂1–3克，正常打浆点制即可，口感嫩滑无渣。

第七部分：星期五课程｜素包、甜包、馄饨、小笼包

1、素三鲜包子

韭菜500克、鸡蛋3颗、干虾皮30克、料油80克、料酒80克、食盐5克、鸡精7克、味精3克、香油10克。

标准流程

韭菜洗净控水切好，先用料油锁住水分；虾皮小火炒干增香，鸡蛋摊嫩放凉；所有食材混合拌匀即可。

2、麻辣素菜包

大头菜500克、龙口粉丝80–100克、鸡蛋3颗、老干妈50–80克、腐乳+乳汤10克、中草药料油80克、食盐4克、麻辣鲜8克、胡椒粉1克、鸡精7克、味精3克、香油10克。

制作步骤

大头菜杀水挤干，粉丝泡软切段，鸡蛋炒熟备用；所有素菜用料油拌匀，最后混合全部调料搅匀。

3、香菇油菜素包

油菜500克、干香菇30克、中草药料油40–70克、食盐4克、鸡精7克、味精4克、香油10克。

实操方法

干香菇温水泡发，油菜、香菇分别焯水至八分熟，过凉挤干水分切碎；淋入料油腌制5分钟，再加入所有调味拌匀。

4、玫瑰红豆甜包

红豆500克、色拉油100克、红糖40克、白绵糖20克、玫瑰精油（筷子小头1–2滴）。红豆泡软蒸熟，和所有辅料混合压拌均匀即可。

5、商用鲜肉馄饨馅

鲜肉馅250克、清水适量、味极鲜8克、生抽3克、李锦记草菇老抽3克、料酒4克、白砂糖2克、食盐3克、白胡椒粉0.25克、鸡精6克、味精3克、色拉油10克、中草药料油10克、香油3克。

6、开封第一楼灌汤包

鲜肉馅250克、成品皮冻200克、清水50克、生抽5克、料酒3克、生姜3克、食盐3克、白砂糖1克、鸡精6克、味精4克、香油350克。

特色特点：一斤肉馅搭配足量香油，香气浓郁，可根据本地口味微调用量。

7、上海南翔/吕记小笼包

鲜肉馅250克、皮冻250克、清水100克、食盐6.5克、白砂糖5–10克、味精7.5克、白胡椒粉0.25克、香油3克。

第八部分：星期六课程｜多款精品汤包、牛肉包、发面体系

1、门店汤包售价参考

纯鲜肉汤包9元/12只、虾仁鲜肉汤包10.5元/12只、香菇鲜肉汤包15元/12只、鸡丁鲜肉汤包20.5元/12只、玉米鲜肉汤包22元/12只、蟹粉鲜肉汤包22.5元/12只、蛋黄鲜肉汤包25元/12只。

2、吕记第一鲜汤包

后腿瘦肉105克、肥膘250克、鸡肉45克、清水150克、自制土家酱10克、味极鲜8克、生抽8克、乳汤5克、李锦记草菇老抽6克、料酒5克、姜末13克、白胡椒粉0.25克、鸡精10克、葱花20克、香油3–10克。

3、沟帮子水馅汤包

后腿瘦肉105克、肥膘250克、鸡肉45克、清水150克、酱油10克、腐乳+乳汤10克、李锦记草菇老抽6克、料酒8克、姜末15克、食盐1克、鸡精10克、葱花25克、香油3–10克。

4、杭州小笼包

后腿瘦肉105克、肥膘250克、鸡肉45克、清水200克、李锦记草菇老抽6克、海天蚝油5克、生姜8克、食盐6克、白砂糖6克、鸡精4克、味精5克、葱花30克。

5、牛肉萝卜丝大包

牛肉275克、肥膘225克、配菜肥膘125克、白萝卜条350克、洋葱335克、大葱110克、清水220克、白酒15克、李锦记草菇老抽16克、红泡椒18克、姜末15克、食盐5–6克、白砂糖3克、十三香1克、白胡椒粉0.5克、鸡精10克、味精9克。

制作要点

萝卜焯水八分熟，彻底晾凉挤干水分，和洋葱、大葱拌匀；单独将配菜肥膘炒出油脂，混合素菜后，再和主肉馅统一搅匀，调味后试味定型。

第九部分：全套商用发面技术（开店通用）

1、大发面配方（包子馒头专用）

面粉500克、清水220–300克、酵母7克、泡打粉10克、白绵糖10克、食用碱0.5–1克。

2、入口即化松软面

基础配方和速发面一致；想要带嚼劲不加油，想要极致松软口感，添加30–50克猪大油即可。

3、死面配方（馅饼、烙饼专用）

面粉500克、清水250–300克、白绵糖6克、猪大油10克。

4、烫面配方（柔软薄饼专用）

面粉500克、食盐3克、滚烫开水300克。

5、水饺专用面

面粉500克、清水250–300克、食盐1.3克、食用增筋剂0.5–2克。

实操门店可不用增筋剂，仅盐+水即可；增筋剂作用：耐煮不浑汤、饺子皮不易破损。

6、速冻死面专用

面粉500克、清水250–300克、增筋防冻剂0.25–1克，有效防止冷冻开裂、破皮。

第十部分：两大核心秘制香料（门店独家）

1、吕记秘制中草药料油

食材配比

色拉油5斤、大葱4根、鲜洋葱4个、胡萝卜2根、芹菜250克、白萝卜1/3根、不去皮大蒜5头、鲜姜片2块（鸡蛋大小）、干香菇15克、香茅草3根、香果3个、八角10个、桂皮2根（10cm）、花椒8克、草寇2个、红扣2枚、香叶2片、白芷3片、千里香5克、香菜籽5克、丁香2个、黄枝枝1枚。

熬制标准

全程凉锅凉油，所有素菜切小丁，小火慢炸至食材完全干枯出香即可。若药香味偏重，可适量加色拉油稀释中和味道。

2、吕记秘制十三香粉料

白蔻50克、山奈40克、大粉25克、白芷30克、香叶20克、良姜5克、甘草10克、小茴香20克、香茅草20克、香果20克、香菜籽30克、花椒粉70克、黑胡椒粉13克、白胡椒粉26克、王守义十三香130克、王守义包子饺子料500克、排骨粉10克、肉宝王5克、香菇鸡味王10克。

所有香料统一打成细粉，细筛过滤，每500克肉馅用量不超过0.25克，香味浓郁不抢味。

第十一部分：门店通用实操总结&禁忌

1、所有葱花严禁二次回刀切碎，葱叶杂质禁止入馅，避免发黏、发酸、影响口感；

2、配方标注热水调馅的，统一使用70–80度热水；未标注的全部冷水调馅；

3、调馅全程必须单向搅拌，馅料才才能上劲抱团、多汁鲜嫩；

4、冷水调馅：葱花、香油最后放；热水调馅：葱花、香油、蚝油最后放；

5、南北气候、口味差异大，可根据本地食客口感微调咸淡、辣度、甜度；

6、所有素菜馅料通用标准：每500克素菜，搭配食盐5克、味精3克、鸡精4克、中草药料油50–160克，可自由搭配改造荤素包子。

商用调味品牌参考

肉馅香宝（味琪牌）、牛肉精粉（圣财宝牌）、肉味增香粉（天合兴牌）、牛肉粉（大喜大牌）、浓缩鲜香粉（华锋牌）、猪肉精油（香之园牌）、排骨增香粉（瑞利斯牌）、增香粉（瑞利斯牌）、猪肉粉末香精（威龙牌）、陷旺猪肉增味膏（安琪牌）

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