内蒙古
眼下秋白菜该收了，收完往哪儿搁，可是门大学问。有人把白菜往屋檐下一堆，捂一捂，用不了半个月，外边一层帮子干得像纸，里头芯子还发苦、长毛，一冬下来烂掉大半。也有人那白菜存得好，从入冬吃到开春，叶子还水灵灵的，剥开来跟刚砍的一样。差别在哪？全在储存那几步功夫上，今天我把老辈子的存菜法给你掰开讲透，照着我这个法子，一冬的白菜都新鲜不干瘪。
白菜储存，第一个原则是 "先预贮，再入窖"，别砍下来就急着往窖里塞。刚收的白菜，外帮含水量大、呼吸还旺，直接进窖容易 "伤热"，捂出一股热气的烂味。得先把白菜码在背风向阳的地方，摊开晾上十来二十天，让外帮散散水分、去掉一部分热气，这样后面才存得住。等哪天晚上外面气温降到零下三度上下，说明真冷了，这时候再入窖正合适 —— 入早了容易热，入晚了又容易冻。
入窖这步，讲究也多。进窖前，先把根部的泥抖掉，把病叶、烂帮、黄叶仔仔细细摘干净，一片烂叶都不能留，留一片烂一片、烂一片带一片。窖底先铺六厘米厚的沙土，再铺一层干秸秆，把菜往上码。码垛有讲究，别码太高，一垛一米二到一米五就行，太高了压得下面透气不畅；垛和垛之间要留缝，让空气能串得过去。码的时候，入窖前期让叶梢相对、根朝外，方便通风散热排湿；等入了冬、天冷了，再调成根相对、叶梢朝外，这样既保暖又能防冻。
储存期间的管理，才是存得好不好的关键，很多人就栽在这一步。入窖的头一个月，天气还不算太冷，白菜呼吸还旺，一定要勤翻倒，大概每三天倒一回，把垛从上到下、从里到外翻一遍，顺手把捂出来的黄帮烂叶清掉，这步叫 "倒菜"，是防止伤热烂心的命根子。等过了一个月、天气真正冷下来，白菜呼吸弱了，可以偷点懒，六七天甚至半个月倒一回就行。记住，倒菜这事千万不能省，省一步，里头捂烂一棵，能把周围都带烂了。
最后给你提个醒，白菜储存，说到底就是控制好 "温度" 和 "湿度" 这俩字：太热了伤热烂心，太冷了冻伤化水。窖里温度能稳住零度到一度、湿度又高，那白菜就是最好的状态，一冬下来，剥开跟新砍的一样水灵。你要是家里没窖，放地窖、背阴的闲屋也行，核心就是 "晾透再进、勤倒防热、去烂防传染" 这三条。照着做，今年这茬白菜，你就能一直吃到开春还鲜嫩。地头儿上有啥不懂的，再来问我。
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