北京
◎户力平
老北京的美食可谓数不胜数，以“马”而称的便有马蹄烧饼、马蹄酥、萨其马等，各具风味，其中马蹄烧饼更是经典美味，颇受青睐。
《老北京小吃》载，老北京将烧饼分为四种：一为马蹄，顾名思义，大小如同马蹄，面上粘着芝麻，面少而薄，夹上脆馃子（也称果子、油炸鬼、油炸果，即用面团做成两根相连、中间分开的小条，炸成椭圆形的圈状，口感酥脆，常夹在烧饼里）吃，别有味道。其以烤炉烤制而成，按口味可分为红马蹄（甜味）和白马蹄（咸味）两种。尤其是刚出炉的马蹄烧饼，剖开后夹上脆馃子，或酱牛肉，或酱咸菜、或酱豆腐，为口感丰富的美味。
《京西民俗文化》则记载：马蹄烧饼物美价廉，因便于储存和携带，曾是“马帮”（历史上从事长途贩运的商队）旅途中的食物，特别是往来于京西古道上的商旅，多以此充饥。早年间京西门头沟、石景山一带的驼户，拉骆驼跑运输时也经常将其携带于囊中，歇息时配以咸菜食用，所以多将马蹄烧饼俗称为“马帮烧饼”。
马蹄烧饼为半发面的烧饼，以面粉为主料，配以花生油、芝麻及香料，经手工和面、塑形、炉火烘烤等多道工序制成，形似马蹄，大小也如马蹄。由于酵母的发酵作用，鼓起尺寸不一的金黄色面泡，衬托以点点的芝麻，外酥里嫩，兼具焦香与芝麻香，为一品诱人的京味儿面点小吃。
在多位文化名人笔下，马蹄烧饼也有所记述。清末文人蔡省吾编纂的《燕市货声》（又名《一岁货声》）对马蹄烧饼的制作有所介绍：“烙制烧饼时，将已在那板上弄好的半发面小饼上粘上些芝麻，再刷一层油和糖水往炉顶上的模子里一贴，小饼即成马蹄形。”梁实秋先生在《北平的零食小贩》中写道：“一清早卖点心的很多，最普通的是烧饼油鬼。北平烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋。马蹄儿只有薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼做伴。”民俗作家唐鲁孙在《故都的早点》中云：“说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄约莫有马的蹄子大小，面上粘着芝麻，面少而薄，夹上脆果子吃。”老舍先生在作品中多次提及马蹄烧饼，《骆驼祥子》中描写天气寒冷的冬日祥子借住在老程家时写道：“待了会儿，老程回来了，端着两大碗甜浆粥，和不知多少马蹄烧饼与小焦油炸鬼。‘沏茶，先喝点粥吧，来，吃吧！不够，再去买。没钱，咱赊得出来；干苦活儿，就是别缺着嘴，来！’”甜浆粥、马蹄烧饼与小焦油炸鬼为地道的北京小吃，不仅满足了祥子的口腹之欲，也传递了同为车夫的老程对祥子的关怀与照顾。而在《正红旗下》中又一次写到马蹄烧饼：“大姐须在天还没亮就起来，上街给婆婆去买热油条和马蹄烧饼。”作家笔下的马蹄烧饼是老北京人生活状态的缩影。
据一位久居鼓楼西大街的长者介绍：老北京的马蹄烧饼有两大特点，一是观其形似马蹄状，两面芝麻点缀，焦黄惹眼；二是品其味，外酥内绵，夹杂着清淡的发酵酸味，夹上酱肉和咸菜吃，相当有层次感。特别是新出炉时剖开，夹上滚烫焦酥的果子，一嚼之下，香气四溢。
而今，马蹄烧饼在京城已不多见，但在京西有一家名为“百花人家”的店铺，马蹄烧饼为店中的招牌面食，由此成为许多食客必点的美食。
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