广东
本文来源：时代财经 作者：钟蔡
寒露节气刚过，火锅迎来它的黄金时令。一个值得关注的趋势是，家庭场景正在取代一部分堂食，成为火锅消费真正的增量来源。
中国烹饪协会联合辰智大数据发布的《2026中国火锅消费市场大数据研究报告》显示，2026年上半年火锅门店规模降至45.6万家，创近七年新低。与此同时，火锅外卖的市场规模从五年前的270亿元一路增至目前的899亿元，增速远高于行业整体。
越来越多的消费者希望在家吃到门店级的鲜切口感，这为即时零售平台打开增量空间。
尽管各平台的投入策略虽各有侧重，但共同方向是深入火锅的产品定义与供应链环节，而非仅仅依靠补贴争夺订单。
9月中旬，叮咚买菜启动2026火锅季，并随着冬季临近持续加码。据叮咚买菜3R事业部负责人欧厚喜介绍，这次火锅季，叮咚买菜专门为火锅开发的商品达到近700款。
食材新鲜是火锅品质的根基。
红餐产业研究院发布的《2026火锅发展趋势报告》显示，63.5%的消费者将“食材新鲜度”视为选择火锅产品的首要考量因素。叮咚买菜提供的数据也验证了这一趋势：火锅季启动以来，鲜切食材销售增幅显著领先传统冻品，鲜切牛肉品类销售额同比增长近30%，“贵州黄牛”“潮汕三拼”系列增幅超过80%。
这说明，消费者对“在家享受门店级鲜度”的需求正在转化为实际购买。
对平台而言，到家火锅的竞争，表面上是商品丰富度，底层则是供应链能力。叮咚买菜方面介绍，依托自有直采供应链构建“十二时辰鲜”体系，平台聚焦牛肉、羊肉、禽类、水产四大核心品类，推出鲜切产品矩阵。以潮汕鲜切牛肉系列为例，从屠宰到进入区域大仓全程不排酸、不冷冻，最快12小时即可完成全链路流转。
羊肉品类也有突破。叮咚买菜首次将盐池滩羊、海门山羊两款国家地理标志产品以鲜切形态引入线上渠道。其中，盐池滩羊采用产地直采模式，全程冷链运输，保质期仅5天，避免传统冷冻羊肉反复解冻导致的汁水流失。
一直以来，锅底同样是到家火锅的“鲜度短板”。叮咚买菜打破行业普遍采用冷冻或常温产品的常规路径，推出十多款地域特色冷鲜锅底，这些产品上架后仅售卖48小时，从而做到最大程度保留锅底的地道风味与新鲜口感。
此外，叮咚买菜还上线了三款HPP工艺火锅产品，实现HPP超高压冷杀菌技术首次在国内火锅锅底及蘸料品类中实现规模化应用。据悉，HPP技术采用全程低温物理灭菌工艺，无需高温处理与防腐剂添加，即可完整保留新鲜食材的天然香气与醇厚鲜味，真正做到“零添加锁鲜”。
对新鲜的极致追求并非没有成本的考量。一份鲜锅底只卖48小时，新鲜方便菜甚至只卖24小时，损耗如何控制？
叮咚买菜对时代财经解释称，依托前置仓模式，以及多年积累的智能预测、动态备货和缺损平衡能力，平台能够在保障商品新鲜度与供应稳定性的同时，尽可能控制损耗。
“叮咚有几千个鲜的食材，鲜猪肉、鲜牛肉都很贵，靠人工订货一定会出问题，我们有一套很完善的算法体系在做。”欧厚喜说，短保商品还有一个优势：没有库存。“冻品卖得不好，进入汰换池，清仓的代价不亚于损耗；短保没有库存，卖得不好就快速响应市场快速下架，快上快下，不断试错，也允许失败。”
这是短保锅底能跑通的原因，也是叮咚把生鲜链路损耗降下来、能够盈利的更深层能力。
此外，由于火锅本身具有较强的跨品类带动效应，能够串联肉禽蛋、水产、蔬菜、3R及粮油调味等多个品类，从而带动单笔订单金额提升，同时通过优质的差异化商品有效带动用户复购。
线下火锅店的开店节奏在放缓，但冬天吃火锅的需求没有消失，只从排队等位的门店，挪到家里的餐桌。对于生鲜平台而言，谁能依靠深度的供应链能力把新鲜稳定送上门，同时平衡测算好损耗和缺货，谁就能获得更多的竞争优势。
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