隆昌路口，这锅炸糕有自己的章法丨烟火西岸

天津小吃品类繁多，炸糕一直是其中的经典。对于炸糕的印象，最经典的就是甜糯内馅与酥脆外皮组合出的口感。看似简单，容错空间却很小，面粉的发酵程度、馅料的配比、油温高低，任何一处偏差，都会直接改变成品的口味。日复一日重复同样工序，考验的不只是手艺，更是耐心。

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郑记炸糕就在隆昌路和爱国道的交口，店面不大，但好在临街，是个一打眼就能看见的地方。

这家店是去年才搬到隆昌路上来的，不过要溯源的话，还要从上世纪80年代说起。

那时郑孟山从河北沧州来到天津，在李七庄开了郑记炸糕的第一家店，90年代交到了女儿郑立芳的手上，现在传到邵树明已经是第三代了，邵树明是2021年接手的。

不过与老生常谈的一代代接手家族店面不一样的是，邵树明从前从事的是建筑行业，近年来土木式微，邵树明另寻出路，接下了家里的这间店面。

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转行不是一拍脑门，今天说我要开始做全新的行业，明天就能做得风生水起的。对于邵树明来说，建筑和面点，是两个完全不同的行业，无论是思维模式，还是手上功夫都是“从头再来”。

刚开始，面怎么和、馅怎么调、面点怎么包，都是需要逐一攻克的难题，其中，最让他难忘的就是第一关——和面。

郑记炸糕从郑孟山开始就有一个规矩，就是不用酵母，发面都用面肥，前一天剩下的面做第二天的面肥。然而问题来了，面肥多了，面发酸，就需要加碱，碱加多了面就发涩，炸出来的颜色也不对。

刚开始的时候发多少面、留多少面肥成了一个老大难的问题，而解决它，没有任何捷径可以走，靠的就是邵树明每天细心地揣摩和观察，用时间的堆积和经验的累积，化困难为平常，把一件最棘手的事情，变成“家常便饭”。

炸糕的面与众不同，它不像包子饺子那样是一个个面剂子，而是一盆“非牛顿流体”。但它又跟“非牛顿流体”不太一样，抓在手里不使劲儿的话，会顺着手指的缝隙自然流走，但使劲儿也不会捏成一个团。

这一大盆雪白的面，像是电视里东北那棉厚的雪被，白得发光、发亮，是通体没有被污染过的纯净，“你看它这么白，这是我们跟别人不一样的地方，我们用的都是越南米，没有一点杂质，炸出来特别脆。”邵树明介绍。

这边，邵树明说着，一锅炸糕已经卖光，他的妻子就开始包一锅新的。

只见她双手伸到面盆里，捧出一团莹白，双手腾转间，一个可以用掌心托住的流动性的面团就有了雏形，1:1的馅面比是刻在肌肉里的记忆，再有三两下从下往上的翻折，豆沙馅就被完完全全包进了面里，这个时候就要飞快地将未完成形态的炸糕送进滚烫的油锅里。

这么做不是因为没有存放的地方，而是这团流动的面一旦放在桌上，马上就会散、塌，不成型，所以一定要趁它“不注意”，用最快的速度送进锅里让热油为它定型。

“我们不用干面，每天都是用提前泡好的粘米现磨的，而且每锅的面都是现和的，提前和出来的放久了就不软了，变得就跟沙子似的了。还有这个豆馅，也是用传统的做法做的，叫‘糗’豆馅，得先熬糖，熬1个小时，熬到糖完全融化出，焦糖味儿出来以后，再把准备好的豆沙下进去。”而豆子的选择，一直都用的是黑龙江的红小豆，就连供货商30年来都没有换过，就认准了这种他家、这种豆子的品质。

就是这种一贯的精益求精，才让郑记炸糕获得了一大批忠实的拥趸，家住南北大街的陈大叔，从开店之初经朋友介绍之后，就成了这里的常客：“我就爱吃他们家的炸糕，跟别人家的不一样，放时间长点，都没事，皮都还是脆的。”

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邵树明接手郑记炸糕之后，并没有留在体北的店里，而是在和平开了一家自己的小店，“当时租的是一个饭店的小窗口，在那儿干了两年，续租前一个月才知道原先的饭店不干了，房东也不单独出租那个小窗口，没办法，就赶紧找新的地儿，其实当时挺匆忙的。”邵树明说。

虽然店面搬到了新地址，但积攒的老客还是愿意跟着他们，因为这一口无可替代，换了别家总觉得差点味道，再加上隆昌路附近居民对郑记炸糕的认可，所以搬家这件事并没有影响到生意。

虽然陈大叔说酒香不怕巷子深，只要东西好，就能一传十传百，但口口相传的速度还是太慢了，为了开辟更多的客源，邵树明开通了抖音和视频号的账号，利用自媒体来为自家的小店招揽客人。

这一下，郑记炸糕的名声算是彻底传了出去，小海地、大寺、北辰的人都愿意到这来一探究竟，看看跟视频里的到底一不一样。“现在80%都是生面孔，来问多少钱一个，要是老顾客都不问价格，说了要几个直接就扫码付钱了。”

其实，也有不少人想学郑记的这一手，网红、学徒来过不少人，但是老爷子并不想把自家这门三代人传承、改良的手艺外传，所以郑记炸糕也算是“独一份”了。

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每天清晨，和下午三四点，是邵树明夫妻俩最忙碌的两个时候，早上是早点的高峰期，夫妻俩一人卖货一人制作，有时候炸的都供不上卖的；下午学校放学的时间，孩子上了一天的学，下了学饿了，就在门口买个炸糕垫垫肚子，而这个时间段，也正是邵树明发第二天面的时候。

每年6月底到9月初，孩子们放了暑假，少了“垫吧”一口的销售高峰，是一个淡季，但这个时候正值暑期，邵树明两口子就添了一个凉皮，路过的人买一份清凉解暑，算是与炸糕互补了。

每天看似重复的劳动，每天都像是前一天的“轮回”，说起未来，邵树明还没有想那么多，“今年的整体环境不如去年，还是先把今年挺过去吧。分店现在也没有打算，体北的店我弟弟开着呢。”

晨光与傍晚的人流交替来去

重复的工序还在继续

不急着向外奔赴更多

把眼前这一锅炸糕做好

便是当下最踏实的选择

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记者：刘晓睿 张津津 程艳 杨吉威 佟玉峰

编辑：刘晓睿
审核：郝培杰 于玲 王兆春
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