北京
报告内容
氨基酸衍生代谢物在乳酸菌互作及乳基品质提升中的作用
研究发酵乳制品中菌株互作效应、菌株生理生化特征和功能发酵特性、产品品质与营养功能属性三者之间的关系，是提升产品品质与营养特性的重要科学理论基础，然而复合发酵过程中的菌株时空协同效应不明仍是潜在的基础应用问题。本研究通过挖掘氨基酸代谢物的菌群互作基础，针对氨基酸衍生物、多肽类产物在菌株群体感应相关的LuxS/AI-2/AIP系统中的协同增效作用进行了系统探究，发现氨基酸源代谢物是影响发酵菌株群体感应的重要因子，具备潜在的信号因子及菌群胞外响应基础。进一步借助反向遗传学功能验证与乳酸菌表面蛋白在发酵基质中菌株的协同增效作用进行验证，发现关键菌株在借助氨基酸衍生代谢物调控发酵乳制品品质中的菌基互作效应。该研究对阐明氨基衍生代谢物在乳酸菌互作及乳基品质提升方面有重要意义。
专家介绍
吴振 教授
宁波大学食品科学与工程学院 副院长
吴振，教授，博士生导师，宁波大学食品科学与工程学院副院长，美国南佛罗里达大学医学院分子医学专业访问学者。国家高层次青年人才，浙江省杰出青年基金获得者。长期从事乳畜产品营养组分分析与乳酸菌发酵功能因子营养健康特性研究，主要涉及乳畜制品发酵，探究酸乳发酵中相关乳酸菌株的营养及生化特性，乳杆菌胞外成分在胃肠模型中的肠道益生特性；借助畜产食品营养组分的肠道定向递送策略与肠道益生菌群的多元营养组分互作分析，挖掘营养组分-益生菌群-胃肠道-健康调节的多元互补响应机制。主持国家自然科学基金在内的省部级科研项目10余项，在食品领域国内外重要学术期刊上发表论文50余篇，其中作为第一作者发表SCI、EI收录论文30余篇；获得国家教育部科技进步一等奖1 项，浙江省科技进步二等奖1 项，中国商业联合会科技进步特等奖1 项。授权发明专利6 项。
实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。
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