识味顺德︱顺德菜的别样荟萃与神妙脍炙：私房菜（之一）

无论过往现在，还是未来无际；吃是无止境的，人的生息欲求，无外于此，无论是吃的内容、方式、空间，还是万千滋味。

吃的无止境，是人的本然需求所致，有了需求，必然就会有探索欲求，必然就会有创新实践与落地开花，正是这种吃的无止境的需求，便有了无限风物与精湛厨艺联袂开创的无限美食，便有了美食之都、美食王国。

岭南珠三角，尤其是世界美食之都顺德，在吃的无止境的需求下，借鱼米之乡、桑基鱼塘的丰饶和厨艺的精湛，开创了美食别样的荟萃与神妙脍炙的滋味王国，其中，呈现最直接，也最丰富、最特别的便是私房菜。

从发展演变的角度看，私房菜最早特指达官贵人府中的家厨菜。当时高官巨贾流行“家蓄美厨”，互相攀比饮食品位，这些家厨手艺精湛，菜品精致，但只在府内招待宾客，外人很难吃到。在岭南珠三角，最有代表性的“私房菜”便是“翰林谭家菜”与“江太史家宴”。作为开创岭南两大“私房菜”的代表，他们有异曲同工之妙。他们的开创者都是学识渊博、科举高中、入仕翰林的“官人”，并且酷爱珍馐美味，讲究吃的滋味、方式和格调，对美食厨艺很有研究，注重创新融合与传承。借京城入仕和岭南食养的特性，他们在迎来送往的交际中，发挥粤菜烹饪的精湛厨艺，南北结合，把美食带上了一个空前的高度，被名流接纳和民间认可。江太史江孔殷被世人誉为“百年粤菜第一人”“食在广州”粤菜的开山鼻祖。谭家菜的根在广东，创于北京。谭家菜的创始人谭宗浚是同治十三年（1874年）的榜眼，因此谭家菜也被称为“榜眼菜”。中华人民共和国成立后，在周恩来总理的亲自关怀与安排下，谭家菜被引入北京饭店，成为“国宴”菜品。关于“翰林谭家菜”与“江太史家宴”的缘起发展和代表菜品后文专述。

太史家宴：大展宏图东星斑

太史家宴：招牌太史鸡

太史家宴：太史凤凰羮

从达官贵人的私厨家宴，走向社会市场的“私房菜”，起初代表是“翰林谭家菜”。祖籍广东的谭宗浚是同治年间榜眼，酷爱美食，其子谭瑑青更是将家宴做到了极致，融合粤菜与京菜之长，闻名京城。后来因谭家家道中落，为了维持生计，谭瑑青不得不以家宴待客的方式补贴家用。朋友为了接济他，便凑钱去谭家吃饭，消息传开后，慕名而来的食客越来越多，都要出钱去谭家组席。谭家碍于面子不肯挂餐馆招牌，只在家中设宴，每晚限定桌数且必须提前预订，现代意义上的“私房菜”就此诞生。

谭家菜：红烧鲍鱼

谭家菜：罗汉大虾

谭家菜：清汤燕窝

顺德私房菜的源头，与大良的富户人家密不可分。清末民初，顺德以“桑基鱼塘”模式为代表的农业发达，缫丝业鼎盛，顺德大良（凤城）作为政治文化中心，聚居着大批有钱人家，他们“皆以有私厨为荣”。这些私厨为顺应达官商贾们吃的高要求，“八仙过海，各显神通”，以各自的厨艺绝活，不断推陈出新，于是取材海鲜禽畜、山珍野味，地上走的、天上飞的、水中游的，各类美食珍馐被他们的匠心厨艺烹制出来，神妙无限，脍炙不绝。此后，随着缫丝业带动商业繁荣，这些原本服务于豪门的私厨和菜式逐渐走向社会，成为酒楼、食肆的根基，也奠定了大良菜“脍不厌细”的底味。

私房菜有以下几个特点：一是位置隐秘，通常无招牌，一般开在胡同深处或偏僻院落，不靠街边揽客，给人一种“关起门做生意”的感觉。二是无固定菜单，以时令节律和应季食材为遵循，有什么做什么，需预定。三是私密性强，空间不大，桌数很少，营造出一种去朋友家做客的特别氛围，四是厨艺菜品突出个性风格，卖的是主厨的独门手艺或家传技法，很多菜在外面餐馆吃不到，这也是私房菜最核心的吸引力。可以说，真正的私房菜，吃的不只是菜，更是主理人的手艺、品位和那个特别的“私家”氛围。

顺德现在的私房菜，已远非“谭家菜”当年，无牌不公开面世，也远非“桑基鱼塘”一船蚕丝出，一船白银进的缫丝时代，只是达官商贾们去的地方，已成为餐饮服务大众的一种特别形式、业态门类。从经营场所、食材选用、出品特色、服务对象、发展定位等方面看，顺德现在的私房菜大体有两大类。

一是高端精英类。这类私房菜，有点像私房菜的起初状况，在讲究厨艺出品的同时，更讲究服务对象，一般都是高消费去的地方。这种私房菜，首先厨艺要拿得出手，厨师有来历，有拿手绝活，要么是知名宾馆接待过国际政要和商界大咖的“御厨”，要么是业界“江湖”公认的“厨房大佬”。有了名厨，就得有好食材，就要有特色突出的菜品，这种菜，本身就有大厨的出品身份。另外，对食材的来历要求非常高，海鲜类的蟹、虾、蚌、斑、龟、贝、鲍以及烹制“翅、肚、参、鲍”的干货，都得是地理标志产品；除了这些名贵的生猛海鲜食材，就算属地的河鲜，也得是从打鱼小船上专门找来的自然野生河鲜，蔬菜也是品位和规格要求高一层的“供港”菜。当然这类私房菜，通常都是鲜味十足，价格不菲的“硬菜”，另外，这类私房菜还突出滋养的特点。这类滋补菜品，主要以粤菜出名的炖汤厨艺为主，如冬虫草炖金钱龟、天麻炖大三文鱼头、石斛党参炖鹌鹑等等，这类私房菜不仅讲究厨艺出品及服务对象，环境位置和布局摆陈都非常有格调，讲究私密雅致。这类私房菜，吃的不仅仅是美馔佳肴，更是一种身份价值，是一场非常讲究的“私享”体验。这类私房菜选址特别，一般选于青砖黛瓦的岭南园林或旧时有钱人家的老宅子中。

另一类是家常别致类。这类私房菜，比起高端精英类的私密高规格来，可谓是全开放的普惠型，这类私房菜的出品突出“实在”“鲜活”“独特”，是地道的“土菜”，是“家口嘢”。有些菜只有在这种私房菜中品尝到。比较典型的有“禾虫焗蛋/钵仔禾虫”（禾虫被誉为“软黄金”，与蛋液同焗，口感甘香丰腴，脆香中带软糯）；“椒盐龙虱/水蟑螂”（虽然名字吓人，但顺德人视其为高蛋白补品，通常做法有卤煮“和味”和油炸“椒盐”，吃起来香脆，鲜美，是绝佳的下酒菜），还有“椒盐蚕蛹或韭菜炒蝉蛹”（顺德是桑基鱼塘重地，蚕蛹入菜是顺德民间厨艺就地取材的典型表现，蝉蛹油炸后近似花生仁风味，香气纯正，风味独特，还有“鸡子蚝”（生蚝里加入鹌鹑蛋和鸡子（鸡睾丸）同蒸。鸡子咬破有爆浆感，味道类似蛋黄，口感像豆腐，但略带腥味，号称美食大补），还有“焗鱼肠”（这是一道体现厨师功力的菜。鱼肠处理去腥后，与蛋液、蒜蓉、陈皮同焗至金黄焦香。口感甘香浓郁，似吃焗禾虫的感觉，因而得名“赛禾虫”），还有“豆豉蒸鲮鱼嘴”（这道菜选料“刁钻”，只选鲮鱼嘴最精华的部分。这部分包括软滑的鱼唇、雪白的脸颊肉以及如脂似膏的“鱼头云”（脑髓），口感“嫩滑”，鱼唇软韧，脸颊肉嫩滑，鱼脑髓甘香，且骨肉极易分离，吃起来非常方便。豆豉的咸香与蒜蓉的辛香是灵魂，调味时加入陈皮丝、红葱头等，既能去腥，又增添独特香气），还有“椒盐鸡膝软骨”（这道菜也是选料“刁钻”，食材全部选用鸡膝盖骨，一只鸡只有两块，烹制时鸡膝骨先用香料或豉油腌制，焗熟或蒸熟，再下油锅炸至表面干爽，最后与炸香的蒜蓉、辣椒粒、椒盐粉快速兜炒，口感外酥里脆，椒盐咸香）。另外，这类私房菜中有烟火气十足的现场“啫啫”系列。如“啫啫蛙”（牛蛙肉质细嫩，“啫啫”时高温猛火能迅速锁住肉汁，口感香辣入味、嫩滑饱满）、“啫啫鱼头”（“啫啫”后，鱼头肉质嫩滑鲜爽，酱香浓郁，因为全程不加水，鱼头的胶质和鲜味被完整保留，锅气十足，且毫无腥味）、“啫啫黄鳝”（黄鳝肉在极短时间内被焗熟，口感鲜嫩爽滑，甚至带有布丁般的软弹感。酱香浓郁，完全没有泥腥味）。这类菜品的烹制，集中体现了顺德“啫啫煲”的精髓，全程不加水，靠砂锅的极致高温和食材自身水分瞬间焗熟，追求极致的“镬气”与干香。

椒盐龙虱

豆豉蒸鲮鱼嘴

啫啫黄鳝

这类私房菜的优势特色在于，选材灵活，烹制独特。选材顺应时令节律，遵循顺德烹饪不时不食的理念，因为餐位不多，食材的选择性就更大，如主要食材鸡、鸭、鱼等，不需要像大型品牌餐饮，一定要标准化。农家的自养鸡、河里刚打捞来的新鲜野生鱼、山间挖来的新鲜笋等非标准化养殖的优质鸡鸭鱼鹅和私人田园里种的蔬菜瓜果都是他们做成招牌菜的最大特色和吸引力所在，不少私房菜还提供来料加工服务，总之这类私房菜，从食材选用到烹饪手法，都非常灵活，烹制滋味个性突出，敢于创新，特色鲜明。

这类私房菜，在突出自我个性的同时，也博采众长，如顺德“第二道菜”烧鹅（第一道菜为鱼生），不一定自家店要亲自烧制，可以通过合作，向专做烧鹅的店“拿”，这样，到每家私房菜，大多都能尝到“第二道菜”顺德烧鹅。以及“顺德第一小吃”双皮奶，也可以在这类私房菜中品尝到。这类私房菜，招牌鲜亮，场地开放，装修也朴实，价格更是亲民实惠，由此，来顺德，朋友大多会请客人去这类私房菜品尝世界美食都的独特风味。

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺