贾国龙虽靠餐饮成了亿万富翁，但他可能真不知道小吃快餐该怎么做

做了多年餐饮，拥有品牌、供应链和管理团队，卖一碗焖面应该不难。但贾国龙的新尝试，仍在经历调整。

2026年10月下旬，西贝旗下公司退出内蒙古天边的焖面餐饮有限公司股东行列，退出前持股60%。据《每日经济新闻》报道，接近西贝的知情人士解释，这是内部合伙人承包经营的调整，门店继续运营。与此同时，另有报道显示，天边砂锅焖面深圳两家门店在点评平台显示“歇业关闭”。

股权调整不能直接等同于品牌失败，但这些变化提出了一个值得讨论的问题：贾国龙能把西贝做大，为什么做一门看似更简单的焖面生意，仍然不容易？

可能恰恰因为，小吃快餐的经营要求，与他过去熟悉的商场正餐有很大差别。

聚餐的经验，未必管得好日常的一顿饭

西贝过去的重要消费场景，是家庭用餐、朋友聚餐。顾客挑选餐厅，会考虑环境、服务、品牌，也会考虑一家老小能不能吃得舒服。

这些需求，给品牌留下了溢价空间。装修更好、服务更完整，都有机会体现在客单价里。消费者付的钱，一部分买食物，一部分买省心。

但焖面要做成规模生意，就得回答另一个问题：顾客平时为什么来吃？

工作日午饭、下班后的晚饭，消费者首先关心多少钱、能不能吃饱、等多久。店里多一项服务、多一些装修，并不一定能让他多掏钱。对赶时间的人来说，出餐快五分钟，可能比服务员多介绍几句菜品更有用。

这不意味着焖面只能卖低价，而是价格越高，越需要明确的消费理由。靠特色吸引顾客来一次，与让他每周来几次，需要不同的经营功夫。

贾国龙擅长把地方风味做成品牌餐饮，但高频快餐要求企业把投入压在顾客最在意的地方。那些过去帮助西贝卖出溢价的做法，到了焖面店里，可能需要重新取舍。

招牌换成焖面，旧店的成本不会自动下降

天边焖面还有一项特殊任务：承接部分西贝门店和人员。

从企业角度看，这样做有现实意义。已有店面可以利用，员工不必重新招聘，装修和设备也不至于全部闲置。相比从头开店，确实能省下一部分投入。

但省下开店钱，与今后每个月能赚钱，是两回事。

原来的面积、租金和人员配置，可能是按照正餐生意安排的。如今主打焖面，客单价降低了，门店就需要更多订单，才能维持相近的收入。

举个假设例子，客单价下降三分之一，订单量就要增加约五成，才能保持原有营业额。至于利润，还得继续扣除食材、人工、租金等成本。

订单能不能增加这么多？厨房能不能接得住？附近有没有足够多的日常客群？这些都不能靠换块招牌解决。

因此，天边焖面值得追问的是：门店是否按照新生意的需求重新配置了资源？

先研究一碗焖面能赚多少钱，再决定开多大的店，与先接下现有门店，再想办法靠焖面养活它，经营难度很不一样。老资源能够节约投入，也可能限制新品牌的选择。

比西贝便宜，顾客还是可能嫌贵

据报道，天边砂锅焖面人均消费约40—55元。相较西贝原来的正餐定位，这已经向大众消费靠近，但顾客未必按这个参照来判断。

企业觉得价格降了不少，消费者想的却是：今天这顿饭，有必要花这么多吗？

偶尔尝鲜，四五十元可能可以接受；如果一周吃上几次，就会开始比较。相同预算能不能吃得更丰富？附近有没有更便宜的选择？点个套餐是不是更方便？

焖面的竞争对手因此远不止另一家焖面店。肯德基的优惠套餐、乡村基的饭菜、附近的拉面馆，都在争夺同一笔吃饭预算。

顾客不会因为品类不同，就停止比较价格。商家强调食材、工艺和地方特色，也需要把这些优势变成消费者能感受到的价值。

小吃快餐最怕的，是尝鲜时觉得不错，日常吃却舍不得。

品牌知名度能带来第一批客人，稳定复购才能养活门店。如果顾客把它当作偶尔改善伙食的选择，企业却按照高频吃饭的生意安排成本，两边的预期就容易错位。

让合伙人接手，最终还是要看店能不能赚钱

这次股权变更，被解释为让内部合伙人全资承包经营。这提供了另一个观察角度：总部正在尝试通过调整经营方式，改善门店表现。

合伙人接手可能有好处。经营者与门店收益联系更紧，控制浪费、服务顾客的积极性可能提高；如果获得更多自主权，菜单和人员安排也可能更灵活。

但股权结构变了，顾客的预算不会跟着变，租金也不会自动减少。

如果问题主要出在管理效率，放权可能有效；如果门店面积、客单价与客流不匹配，经营者再努力，也要面对同样的收入上限和成本压力。

目前具体承包条件没有公开，不能预先判断效果。真正应该观察的，是门店能否在合理用工和稳定服务的前提下，持续留下利润。

对贾国龙而言，新品牌需要继承采购、培训等有用的能力，也需要摆脱不适合自己的经营习惯。沿用多少、改变多少，比品牌叫什么更重要。

做惯大餐饮，也要重新学会小生意

贾国龙多年积累的餐饮经验当然有价值。但过去的成功，对应的是特定的顾客、价格和消费场景。换成小吃快餐，有些经验可以沿用，有些习惯就得放下。

这门生意看着简单，利润却藏在细节里。食材多损耗一点、出餐慢一些、回头客少几桌，都可能让一家店从赚钱变成亏钱。老板觉得值得投入的地方，也未必都是消费者愿意付钱的地方。

贾国龙真正需要证明的，是自己能否接受普通人的吃饭预算，并在这个预算里，把产品、服务和成本安排好。

顾客愿意经常来，员工有合理收入，门店还能留下利润，这碗焖面才算做成了生意。至于老板过去有多成功，消费者不会替这份履历买单。