面馆十三款面条浇头卤料配方技术！

生意淡了，才看见普通人的生存不易。不是不努力，是努力了，收入也未必马上涨。 红火的时候，店里连老板带队友，一共八九个人干活。如今淡季到来，人员一精再精，只剩老板和另一名员工。服务员、保洁员，全都要自己亲力亲为。 最后还是撑不住，干了十多年的刀削面馆还是关了。

今年大家都不容易，实在是普通人生存的一年。生活在低谷，也只能慢慢扛。今天把这份刀削面和浇头配方整理出来，希望帮助到大家！

1、万能香料粉配方

原料

香茅草150克、罗汉果5个、丁香150克、白胡椒100克、香草150克、白豆蔻150克、肉豆蔻100克、山奈150克、良姜250克、干姜150克、白芷150克、草果150克、香叶200克、小香150克、桂皮150克、花椒100克、八角300克。

制作：全部打成细粉末，每次取用100克即可。

2、杂酱面臊子

主料

肥肉多瘦肉少的猪肉碎600克。

调味

味精9g、鸡精5g、白糖4g、盐5g、十三香3g、白胡椒粉4g、花椒粉2g、料酒4g、酱油5g、糖色8g、甜面酱15g。

具体做法

起锅倒油，放入600克肉不停翻炒，把肉里水分彻底炒干。依次下入甜面酱、糖色、酱油、食盐、白胡椒粉、花椒粉、十三香、白糖、鸡精、味精，持续翻炒直到肉完全熟透，盛出装入容器冷藏存放。

注意事项

炒制调味时要随时尝咸淡，避免卤子过咸影响口感。

3、牛肉面臊子

主料

牛肉1000g，色拉油400克。

调味料

花椒3g、糖色10g、酱油10g、郫县豆瓣酱150克。

辅料

芹菜30g、大蒜40g、生姜40g、大葱40克。

香料

香叶2g、白寇3g、山奈4g、小茴香4g、八角8g、香果8g、草果6g、桂皮5g。

具体做法

1. 冷锅倒入色拉油。

2. 下入葱段、姜片、蒜片、芹菜叶小火慢炸，食材炸至金黄后捞出残渣。

3. 保持小火，下入郫县豆瓣，再放入拍破去籽的草果、拍碎的香果、八角、小茴香、山奈、白寇、香叶、花椒，小火慢炒出香料香，倒入牛肉，加入糖色、酱油翻炒入味。

4. 全部食材转入砂锅，加水刚好没过牛肉，放入香料包，盖盖小火慢炖45分钟；商用赶时间改用高压锅，上汽计时18分钟。

4、排骨面臊子

主料

排骨1000g，色拉油400克。

调味料

花椒3g、糖色10g、酱油10g、郫县红油豆瓣酱150克。

辅料

芹菜30g、大蒜40g、生姜40g、大葱40克。

香料

香叶2g、白寇3g、山奈4g、小茴香4g、花椒3g、八角8g、香果8g、草果6g、桂皮5g。

具体做法

1. 冷锅倒入色拉油。

2. 把葱段、姜片、蒜片、芹菜叶下锅小火慢炸，炸至焦黄后捞出料渣。

3. 保持小火，下入郫县豆瓣酱，再放入所有香料慢慢炒出香气，倒入排骨，加入糖色、酱油充分翻炒上色入味。

4. 全部转入砂锅小火慢炖45分钟，静置浸泡入味；商用提速就用高压锅，上汽之后压15分钟即可。

5、肥肠面臊子

主料

肥肠1000g，色拉油400克。

调味料

花椒3g、糖色10g、酱油10g、郫县红油豆瓣酱150克。

辅料

芹菜30g、大蒜40g、生姜40g、大葱40克。

香料

香叶2g、白寇3g、山奈4g、小茴香4g、八角8g、香果8g、草果6g、桂皮5g。

具体做法

1. 冷锅倒入色拉油。

2. 放入葱段、姜片、蒜片、芹菜叶，小火慢炸至食材金黄，捞出料渣丢掉。

3. 保持小火，下入郫县豆瓣酱，再放入全部香料小火慢炒，把香料的香味完全激发出来，下入肥肠，添加糖色、酱油翻炒入味。

4. 肥肠连同香料包一同放进砂锅，添清水小火慢煮45分钟，浸泡一晚风味更佳；商用赶时间可以改用高压锅，加水没过食材，上汽后小火压18分钟。

6、泡椒鸡杂面臊子

鸡杂腌制

盐2g、料酒5g、味精5g、白胡椒粉4g、嫩肉粉10g；食材：焯水后的鸡杂1000g，切成2.5厘米长条，拌匀静置腌制15分钟。

主料

二荆条泡椒350g，腌好鸡杂1000g。

辅料与调味料

味精10g、鸡精6g；糖色8g、花椒5g、大蒜30g切片、大葱30g切段、姜丝20g、郫县豆瓣酱130g、色拉油400g。

炒制方法

冷锅倒入色拉油，先下入泡椒、大葱、蒜片、姜丝、花椒，再放入郫县豆瓣酱炒出浓郁香味，倒入腌好的鸡杂，加入糖色翻炒，最后放入鸡精、味精，炒熟立刻出锅。

7、酸菜肉丝面臊子

肉丝腌制

鸡蛋清适量、味精5g、盐3g、酱油10g、嫩肉粉10g、胡椒粉5g、料酒5g，拌匀后腌制肉丝1小时，一共准备1000g肉丝。

主料

腌好的肉丝1000g，酸菜350g（优先选酸味浓郁的酸菜）。

辅料与调料

鸡精6g、味精10g；花椒5g、大葱30g切段、大蒜30g切片、姜丝20g、色拉油400克。

炒制方法

冷锅倒入色拉油烧热，先下花椒、大葱、蒜片、姜丝，再放入酸菜充分炒干香味，倒入肉丝快速翻炒。食材快熟透时少量添清水防止粘连，收干多余汤汁，放入味精、鸡精翻匀即可出锅。

8、刀削面核心肉卤

原料

色拉油1500克、鸡油150克、高汤30斤；猪肉10斤（瘦肉4斤，肥肉6斤）。

调料

葱末500克、蒜末50克、姜末50克、辣椒面100克、泡辣椒80克、豆瓣酱300克、味精80克、鸡精100克、盐400克、鲜酱油50克、生抽50克、料酒20克。

详细做法

1. 色拉油升温至三成热，放入桂皮15g、8颗大料炸香，倒入猪肉煸炒，淋入料酒炒至肉色变白，加少量生抽与鲜酱油上色，盛出备用。

2. 另起锅倒入色拉油烧至五成热，下入葱姜蒜爆香，放入豆瓣酱、泡辣椒炒出香辣味，下入辣椒面炒出红油。

3. 倒入之前炒好的猪肉，加入鸡油、鲜酱油、生抽、香料粉翻炒一分钟，加入盐、鸡精、味精调味，兑入高汤小火炖煮十分钟，撇净表面浮油，出锅前撒上葱花。

9、刀削面和面秘方

原料

清水2000克、食盐5克、五得利六星面粉5000克。

制作步骤

1. 把所有原料揉成光滑面团，静置醒面半小时就可以开始削面。

2. 水烧开后下入刀削面，分三次点凉水，面条熟透后捞出，过一遍温水盛入碗中，搭配青菜，浇上任意一款卤汁就能上桌。

小贴士：开店做生意，优先选用全自动刀削面机器，专门聘请师傅会拉高人工成本。一碗刀削面好不好吃，核心全在卤子味道。

10、海带肉丝卤

1. 锅中倒入50克底油，先放入香叶5g、桂皮1片、大料10g、花椒8g、小茴香5g、小红辣椒8g，小火炸出香味，捞出所有料渣；再下入0.3斤肥肉末慢慢煸炒，把油脂逼出来后捞出肉渣。

2. 料油中下入姜末20g、豆瓣酱50g炒出红油，放入0.7斤肉丝快速滑炒至变色，接着下入萝卜丝2两、蘑菇3两、海带4两翻炒均匀。

3. 倒入老抽20g、香醋10g、生抽25g，依照口味添加盐、鸡精、味精，兑入老汤烧开卤制。

11、羊杂卤

食材

羊头肉、羊肚、羊肠、羊肺、羊肝、羊心合计10斤。

调味

蒜末20克、姜末30克、葱末50克、鸡精100克、味精80克、食盐适量、十三香15克、花椒面20克、胡椒粉20克、酱油150克、陈醋20克、料酒50克、细辣椒面50克、泡红椒80克、豆瓣酱100克。

制作步骤

羊杂细丝反复淘洗干净，下锅焯水去除血沫。热锅放油，下入葱姜蒜末爆香，放入豆瓣酱、泡红椒炒出红油，再下入辣椒面炒出香辣味，倒入焯好水的羊杂翻炒。沿锅边淋入料酒与少量香醋，再加酱油、十三香、花椒面、胡椒粉翻炒入味。添入清水小火慢炖20分钟，出锅前用盐、味精、鸡精调好咸鲜口味。

12、酱香牛肉卤

主料

牛肉十斤

料油食材

香茅草3根、紫洋葱1个、胡萝卜1根，再依次放入姜150克、大葱1根；香料：草果2个、肉寇2个、白寇15克、小茴香18克、香叶5克、八角30克、花椒20克、红辣椒15克、桂皮10克、良姜12克。

混合酱料

味达美200克、蚝油100克、美极30克、生抽120克、东古180克、三五火锅底料1袋、蒜蓉辣椒酱1瓶、腐乳5块、阿香婆香辣牛肉酱1瓶、香其辣酱1袋、黄豆酱半瓶、海鲜酱半瓶、海天排骨酱半瓶，充分搅拌均匀。

13、牛肉风味卤（商用牛肉酱）

辅料

白糖10克、鸡粉30克、味精30克、盐70克、香料粉50克、十三香半袋、白酒150克、豆瓣酱200克、姜末80克、蒜末130克、葱末150克；油料：牛油1斤、色拉油3斤、辣椒面50克。

实操流程

1. 牛肉切好，撒上食盐浸泡2小时去除血水。

2. 捞出牛肉焯水沥干备用。

3. 锅中倒入色拉油，下入葱姜料头小火炸干，捞出料渣。

4. 油温升高，放入牛油融化，倒入牛肉翻炒，淋入白酒去腥，盛出牛肉，保留锅底底油。

5. 底油里把豆瓣酱炒出红油，下入葱姜蒜爆香，再加辣椒面、十三香与香料粉，倒入混合酱料小火熬出酱香味，倒回牛肉翻匀。

6. 放入盐、味精、鸡粉、白糖翻炒5分钟，关火出锅。