重庆
猕猴桃买回家，硬的时候没法吃，等想起来吃，常常已经一软一筐。最近，猕猴桃被网友戏称为“最团结的水果”，不少网友发帖称：“一筐猕猴桃，要不吃一个，要不就只能吃一筐。”
10月23日，在都江堰举行的“特色水果采后商品化处理与精深加工技术”示范应用现场观摩会上，四川省农业科学院农产品加工研究所所长李华佳接受记者采访，解释猕猴桃“扎堆”变软的原因。
四川省农科院加工所展出的各种（系）猕猴桃
扎堆变软，原因是乙烯
猕猴桃属于呼吸跃变型、后熟型水果。李华佳解释，这类果实采收时质地较硬，需要经过后熟过程才能食用；在后熟过程中，果实会释放乙烯，乙烯是一种植物激素，能够启动并加快成熟。乙烯以气体形式存在，一枚果实释放的乙烯会作用于周围的果实，带动整盒猕猴桃一起成熟。香蕉、苹果等水果也会释放乙烯，与猕猴桃混放会加快其变软。“这是果实正常的成熟机制。”李华佳说。
能否把不同成熟度的猕猴桃放在一起，让它们依次成熟？李华佳表示，在同一容器内，成熟度较高的果实释放的乙烯会催熟其他果实，很难实现。她建议，消费者回家后可按手感将果实分类，偏软的和仍硬的分别装袋存放，减少相互影响，让成熟时间相对错开。
在产业端，催熟过程已经可以人工调控。李华佳介绍，做好后熟启动和温度管理，猕猴桃可以在3到5天内快速成熟，也可以延长至10天左右，这是“即食猕猴桃”的技术基础。不过，即食催熟技术近几年才逐步发展，目前还处于起步阶段，需要采收、贮藏环节配套和相应设备，因此市面上的即食猕猴桃还不多。
谈到催熟果与自然放熟果的区别，李华佳表示，催熟技术是在研究果实自然成熟机制的基础上模拟相应环境，属于物理调控手段，不使用有毒有害气体或化学试剂。其团队曾对同一批果实分别进行催熟和自然放熟，对比检测口感、风味、营养成分等指标，结果没有显著差异。
猕猴桃在产线上分装
个头大不等于用了膨大剂
从枝头到货架，猕猴桃要经过多个环节。李华佳介绍，采收时机十分关键：采得过早，果实未达到生理成熟度，贮藏中容易发生冷害，后期也无法正常成熟，需通过指标监测适时采收。果实进入车间后，先剔除伤果、病果，再按大小和品质分级，装筐、预冷后进入冷库，部分品种可存放三四个月。上市前再分选、包装，即食猕猴桃还要催熟，最后经冷链进入市场。
针对猕猴桃个头越来越大的现象，李华佳表示，果实大小首先取决于品种，部分品种属于大果型，正常栽培即可长成较大果实，无需使用膨大剂；也有品种本身果型偏小。对于果型偏小的品种，生产中可能使用膨大剂。
什么时候会使用膨大剂？李华佳介绍，膨大剂通常在谢花后、幼果期以浸果方式使用，在四川一般为5月，而猕猴桃最早8月底、9月才采收，间隔数月，药剂会逐渐代谢。有研究表明，猕猴桃上常用的氯吡脲是一种植物生长调节剂，主要作用是促进细胞分裂，同时有助于果实干物质积累和糖分提升。她同时指出，不规范使用的风险确实存在，比如多次浸果、随意提高浓度等。“食品安全问题往往不是技术本身带来的，而是技术没有被科学、规范地使用。”
猕猴桃和奇异果是同一种水果
超市里的“奇异果”和猕猴桃究竟是什么关系？李华佳笑着说：“二者是同一种水果。”
据介绍，1904年，一位新西兰女教师从中国带走一包猕猴桃种子，带回新西兰繁育。新西兰园艺育种起步较早，后来培育出“海沃德”这一经典的大果型绿肉品种，至今仍在世界各地广泛栽培。而在我国，早期食用的猕猴桃多为野生，人工商品化栽培起步较晚。命名方面，这种水果最初的英文名为“Chinese gooseberry”（中国醋栗），后来新西兰人以本国国鸟几维鸟（kiwi）为参照，将其命名为“kiwifruit”，音译成中文即为“奇异果”。
李华佳告诉记者，从适时采收、低温贮藏到人工催熟，采后处理是为了让猕猴桃以更好的品质到达消费者手中。随着即食催熟技术逐步成熟，未来买到手就能吃的猕猴桃会越来越多。
来源：四川日报
编辑：胡佳兴 编审：胡德赛
值班副总编辑：程钟黎
总编辑：王 刚
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