国宴美食录——光绪皇帝大婚招待各国公使国宴上的美食

各位亲爱的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

在上期的文章里，我们介绍了梅兰芳先生的梅府家宴，本期，我们继续国宴的故事。

截至目前，我们已经介绍了不少国宴的菜单了，而大多发生在近几十年里，而我们本期的国宴则发生在清朝，我们如今国际上的外交宴会，商务宴请等等在菜式，礼宾方面都非常规范，但是100多年前的是什么样的呢，本期，我们介绍光绪皇帝大婚宴请各国公使的国宴美食。

这顿国宴是有记载的首次清朝皇帝集体宴请外国公使的国宴，有的读者可能会说，乾隆年间，英国的马格尔尼使团就来过中国，马格尔尼的确来过，但是我们那时候是接见英国一个国家的使团，本期的国宴宴请了很多国家的公使，比如美，俄，英，法，德，奥等。而按照当时的规矩，见到皇帝是要三跪九叩的，但外国公使很显然不喜欢这样的叩拜礼，于是，经过协商，改为全体公使对大清皇帝鞠躬五次。于是，光绪十五年二月初六，1889年3月10日，宴席正式开始。

由于很多老菜谱有失传，因此在没有事先说明的情况下，本文所列的菜肴做法均为现代做法和经过资料整理而成的合理推测。

菜单 清汤燕窝

在招待外宾的国宴上安排这样一道菜，用意很深。燕窝本身味淡，甚至可以说“无味”。安排这道菜，目的是用至清至鲜的汤底打开味蕾。

这道菜的灵魂不在燕窝，而在那一碗看似“汤清如水，色如淡茶”的清汤。

这碗汤非常讲究，需用整鸡、整鸭、干贝、火腿等多种名贵食材，慢火细吊至少十个小时，将精华全部融入汤中，只取那一锅醇汤。汤吊好后，还需用鸡茸（鸡脯肉泥） 倒入汤中，利用鸡茸的吸附力，像扫帚一样将汤中的微小杂质和浮油吸附干净，反复过滤，最终才能得到真正的清汤。

再说燕窝，燕窝需用净水长时间泡发，再用镊子一丝不苟地摘净燕毛和杂质，过程精细且耗时。再将处理好的燕窝放入清汤中隔水蒸制。让燕窝在温和的热力中吸饱汤汁的鲜味，同时保持本身软糯又略带脆爽的口感。

成菜后的清汤燕窝，被盛在精致的小盏中。燕窝形状饱满、色泽白皙剔透，视觉上极为纯净。入口时，首先感受到的是清汤的极致鲜醇，随后是燕窝软滑的独特口感，整体清香扑鼻，没有任何油腻或厚重感，完美诠释了高级清汤菜“以最繁复的工艺，呈现最清淡本味”的追求。

红烧春笋

这道菜没有留下具体的食谱，但根据资料推测，做法是这样的。

焯水去涩：春笋剥壳后先焯水，去除草酸和涩味，这是处理鲜笋的关键一步。

2. 猪油与糖色：用猪油爆锅，因为竹笋“需要油加持”才能激发出鲜香；再用冰糖炒出糖色，为笋块裹上红亮的色泽。

3. 红烧收汁：放入笋块与生抽、蚝油等调味，翻炒均匀后，可以加少量水焖煮片刻，让味道渗入笋的纤维，最后收浓汤汁。

这样烧出来的春笋，色泽红亮、咸鲜中带着回甘，口感上保留了笋的脆嫩，但外层裹着一层浓郁醇厚的酱汁，是一道典型的“素菜荤做”——用荤油的香和浓酱的味，去成全素菜本身的清鲜

烧锅鸭子

很遗憾，“烧锅鸭子”的具体做法没有像清汤燕窝那样留下详尽的宫廷菜谱，但结合清代烹饪文献，可以推知它的大致面貌。

清代食谱《醒园录》中记载的 “烧鸡鸭法”，提供了一种更贴近其名的做法，因此推测这道菜的做法是这样的：

1. 先炸后烧：鸭子处理，洗净后，先抹上甜酱，下滚油烹炸，使外皮收紧、上色。

2. 入锅慢烧：炸过的鸭块放入砂锅，加入黄酒、酱油、花椒、八角等香料一同炖煮。

3. 收汁至焦：在鸭肉将熟时，转入铁锅，用慢火将汤汁烧干至微焦，期间需不停翻动防止粘锅。这种做法最终呈现的是汁浓味厚、咸鲜酥烂的质感，与追求“皮酥肉嫩”的烤鸭是两种不同的风味路径。

因此，光绪皇帝这顿饭上的“烧锅鸭子”很可能是一道先油炸定型，再入锅加酒和香料烧制收汁的鸭馔，追求的是浓郁入味的“烧”菜风格。

炝豌豆 蒸苹果 炝黄瓜 鸡茸鱼翅

这道菜出自清代文献《筵款丰馐依样调鼎新录》，这里的鸡茸是用鸡脯肉捶成极细的泥茸，再与蛋清等搅打上劲，形成一种细腻如绒、滑润如脂的茸料。

要做这道菜，首先是鱼翅，鱼翅本身无味且带腥。需先用开水反复汆洗，再放入碗中，加绍酒、葱段、姜片，上笼旺火蒸两到三小时，直到翅筋一捻即断。蒸透后还不算完，还要用鸡油煸香葱姜，倒入鸡鸭汤，将鱼翅在微火上煨至汤汁将干，让鱼翅在正式成菜前就吸饱鲜味。

再是鸡茸，鸡脯肉去筋膜后砸成细泥，分次加入蛋清糊，顺一个方向搅打成蓬松的鸡茸。随后，将煨好的鱼翅与鸡茸拌匀，逐束取出，用手拨成条状，投入温汤中汆煮定型。这一步考验的是对手感和火候的把控：鸡茸太稀则无法成型，太稠则口感发硬；水温过高鸡茸易散，过低则难以凝固。

定型后的鸡茸鱼翅条，最后要用牛奶、姜汁和清汤调成的芡汁轻轻熘制，使成品裹上一层薄而光亮的芡衣。成菜要求色泽洁白、柔软滑润，鱼翅的软糯与鸡茸的滑嫩在口中交织，滋味香鲜而清淡。

红烧羊肉

很遗憾，这顿饭的红烧羊肉同样没有留下精确的菜谱，但结合清代食谱与宫廷膳档，可以推知它的工艺路数。清代美食家袁枚在《随园食单》中记载的 “红煨羊肉” 是重要的参照。

原料

带皮羊肋条肉（约1500克）

“刺眼”核桃6粒（核桃壳上钻孔，便于释放去膻成分），酱油、酒、葱、姜、糖、蒜花适量。

步骤

1. 焯水定形：羊肋条去骨、刮净茸毛，整块冷水下锅，加葱、姜、酒略煮，捞起后保留原汤，将羊肉切成方块。

2. 砂锅慢煨：砂锅底部垫上竹衬（防止羊肉粘底焦糊），放入羊肉块，加入酱油、酒、葱、姜、钻了孔的核桃，再倒入预留的原汤。关键在于“纯酒煨”，甚至可以不加水，全靠酒与羊肉自身汁水在慢火中交融。

3. 煨至酥透：小火慢煨，直到羊肉纤维彻底软化，用筷子可以轻松穿透。

4. 收汁增亮：羊肉酥烂后，加糖收汁。这里的糖不为制造甜味，而是收浓汤汁、提亮色泽，使成品呈现“红如琉璃”的质感。最后拣出核桃，撒上蒜花，起锅装盘。

蜜炙火腿

这道菜十分讲究，选用产自江浙的火腿取“上方”精华部位，清水浸泡以去除部分咸味。

2. 加绍酒、冰糖蒸约一小时至八成熟，然后滗去汤汁，这一步是为了去除火腿本身的咸涩与油腻。

3. 蜜味渗透：加入蜂蜜与莲子等配料，继续蒸制两小时以上，让甜味在长时间的热力中缓缓渗入火腿纤维。成菜追求的是 “味甜而酥” ，甜味与火腿的咸鲜深度结合。

烤乳猪

这道菜历史悠久，据说在清军入关之前的就有了。清人笔记记载，满汉大席“必用烧猪”，上菜时还有一套仪式：酒过三巡，膳夫和仆人穿着礼服将整只烧猪奉上，仆人当场用小刀割肉，单膝跪地献给主客。

要做烤乳猪，需选六七斤重的小猪，拔毛去内脏，用叉子撑开，架在炭火上烤。关键在于两个动作：“四面齐到”，确保受热均匀；以及“皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙”，一边烤一边反复涂抹奶酥油，让油脂在炭火的热力下渗入皮肉，同时促成表皮酥化。袁枚还给这道菜定了一个清晰的口感等级：“酥为上，脆次之，硬斯下矣”。最高境界是“酥”——油脂与皮肉在口中化开的那种质感，而非仅仅停留在“脆”的层面。

本次国宴由庆亲王奕劻主持，光绪皇帝原本没想招待公使们，但是在奕劻和慈禧的“建议”下，还是办了这顿饭，而且这顿宴席没在宫里，也没在颐和园，而是在总理衙门举行的，菜品可能与我们想象中的那样豪华的，满汉全席式的大餐还是有很大距离，但也是很丰盛了。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，我们下期再见。