天津
老板拿着菜单问我：这19道菜哪道不好？你疯了吗？我说你先别问哪道不好，你问自己四个问题。1.单份毛利多少、2.备料耗时多长、3.食材独占性怎么样？4.点单量多少？
很多老板舍不得砍菜，是因为不知道从哪下手。每道菜都是自己选的，都有感情，砍哪一道都觉得可惜。但感情不能当饭吃，菜单最终要靠数据说话。
我整理菜单的时候，只看四个数字：点单量、单份毛利、备料耗时、食材独占性。
第一个数字：点单量。 看最近三十天的总点单量，不看单日波动，不看周末高峰。三十天卖不到二十份的菜，基本上可以进入“观察名单”。为什么是三十天和二十份？因为三十天覆盖了一个完整的消费周期，二十份是一个很低的门槛——平均一天不到一份。如果一道菜连一天一份都卖不到，它在菜单上的存在价值就值得怀疑了。
第二个数字：单份毛利。 不是看毛利率，是看毛利额。一道售价二十八块、成本二十块的菜，毛利额是八块；一道售价十八块、成本十二块的菜，毛利额是六块。看起来前者更高，但前者毛利额低，后者毛利额高。菜单上有一类菜叫“便宜好卖但赚得少”，它们贡献的是客流，不是毛利。这类菜不能全砍，但也不能太多。
第三个数字：备料耗时。 一道菜从开始准备到可以下锅，需要多少时间。有些菜看起来简单，实际上要经过腌制、过油、调汁好几个步骤；有些菜看起来复杂，其实切配好就能做。备料耗时长的菜，占用的是后厨最宝贵的时间资源。如果它的销量和毛利都不突出，那就是在拖后腿。
第四个数字：食材独占性。 这道菜用的主要食材，菜单上还有没有其他菜在用。如果只有它自己用，那它带来的采购负担是独立的。独占性越强，对备货和损耗的压力越大。
把这四个数字排在一张表上，淘汰清单自然就出来了。我的排序逻辑是：先看独占性高的菜，再看备料耗时长、销量低的菜。如果一道菜同时满足“独占食材+备料耗时+点单量低”，它基本上就是第一批要处理的对象。
但有一个例外：招牌菜。每家店都有一两道菜，销量可能不是最高，但它是客人记住这家店的理由。招牌菜不参与常规淘汰。但招牌菜的定义要严格——不是老板觉得它是招牌，而是客人提到这家店的时候首先想到的那道菜。如果一道菜连这个标准都达不到，那它就不是招牌菜，按数据说话。
淘汰不是删除。 先标注“暂停供应”，观察一个月。如果一个月内没有客人问起，那就正式去掉。如果有客人问，说明它还有价值，可以考虑用其他方式保留——比如改成限时供应，或者简化配方降低成本。淘汰清单不是死刑判决，是一次重新审视的机会。
老板一下子恍然大悟，终于明白了越忙越亏的终极原因。
你店里有没有一道菜，你一直舍不得砍但数据不好看？评论区说一声——我下一篇写“招牌菜怎么定”的实操版。
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