山西人的咸菜

随 我 行 走 山 西 许 你 万 里 荣 耀

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过去山西人猫冬的时候，从南到北，基本上每家都做稠饭。稠饭大多数地区也选用小米，有些地方喜欢用玉米圪糁熬制。区别于小米稀饭的汤中有米，稠饭则要熬到汤尽为止，软糯浓稠是稠饭好与坏的标准。当然，熬稠饭时，还可以放点红薯、土豆，饭菜一体，图的是省事。

稠饭本身没有咸淡，因此最关键的便是下饭的菜。在缺少荤腥的年代中，很多人家都选择炒一盘土豆丝。同时下饭店里清炒土豆丝不一样的地方在于，那时人们不喜欢切好土豆丝后再放入清水中漂洗，而是直接下锅，出盘就是土豆丝裹挟着自身淀粉带来的一层具有黏性和透明浆汁，一筷子下去，便吃出了满嘴油腻的自豪感。倘若连土豆丝都不愿意做，那就只有咸菜了。

外地人初识山西，认为让山西扬名的是面食、是醋，或者晋商大院以及煤炭。但是住久了就会发现，真正让山西人把日子过得有滋味的，却是一碟咸菜。山西人待客，桌上可以没有大鱼大肉，却少不了一碟小菜。客人来了，主妇从坛里捞出几样，切一切，滴几滴香油，或拌一点蒜末、辣椒，便端上桌。客人若懂，便知道这是主人家拿得出的体面。

咸菜在山西，不只是食物，更是一种分寸，它不张扬也不昂贵，可代表的日子的安稳以及主人的勤快和耐心，更是山西人日子里头的一轮寒暑。这是从一颗蔬菜即将变身为咸菜的那一刻，就被其漫长的等待时刻决定了的，它不是精致的菜肴，却能把贫瘠的日子腌出滋味来。它不像炒菜，锅灶一响便知道好坏。咸菜是迟滞而缓慢的，慢到几乎看不见变化。可某一日掀开缸盖，忽然闻到一股熟透的咸香，便知道，日子已经替你酿好了。

山西人腌菜，根子出在盐上。太原往南，过了霍州，便是河东，那里有一大片盐池。解池的水，在日头底下亮得晃眼，从春秋时候起，朝廷便派了人来守着。盐从来不只是调味的物件，它牵着一省的生计，牵着一个国家的税赋，也牵着无数人的命。盐池边上的池神庙，立了多少代，进去烧香磕头的人，求的不过是这一池卤水别断了收成。缺了盐，人身上就没力气，地里的庄稼也种不下去，这称作国计民生。山西人的咸，就是从这片盐池里来的，是官府和盐商争了一辈子的东西，是一旦断了就要逃荒的命门所在。

这样咸菜缸里压着的，就是山西人一家老小熬过青黄不接的底气和最朴素的生存智慧。山西地处黄土高原，四季分明，旧时冬日里鲜菜难得。尤其霜降以后，北风从雁门关一路压下来，满目秋伤，家家户户都得靠着窖里的白菜、萝卜、土豆和缸里的咸菜，熬过漫长冬天。

崇祯年间山西大旱，汾漳水枯竭，啃树皮，人相食。光绪初年丁戊奇荒，山西一百零一个州县，九十七个受灾，饿死的人以百万计。在这样的地方过活，人就得学会与天周旋。秋天菜下来了，吃不完的肯定不能糟蹋，得想办法存住。一层菜一层盐压进缸里，石头压住，日子一长，菜变了颜色，酸了，咸了，也就能从秋吃到春，从荒年吃到丰年。

除了盐，还得有醋。山西人被外人叫作老醯儿，这个醯字，春秋时候就有了，指的是醋，也指酿醋的手艺。晋省的人嗜酸，吃面要浇醋，吃饺子要蘸醋，连一碗熬得稀烂的粥，也要点上几滴。醋和咸菜，是拆不开的两样东西。芥菜疙瘩切成丝，拌上醋和油泼辣子，酸得人皱起眉头，可又酸的人放不下筷子。

另有一路浆水酸菜，白菜帮子、萝卜缨子洗净了，码进大缸里，浇上晾凉的开水，压一块青石，过上几十天就沤成了。那股酸，不是醋的酸，是日子一天一天沤出来的酸，带着穷人家里的那种清苦到尘土的气息。于是咸菜便有了两种滋味，一咸，一酸，都混在山西人的碗里，纠缠了上千年，缠成了他们性子里的执拗。

山西人的咸菜不是海鲜大餐，却是在第一时间用一堆毫不起眼的坛坛罐罐把新鲜的东西用另一种方式保存了下来。不论雁北还是晋南，咸菜缸是家家户户的必备。黑褐色的陶缸上压着石头，永远是这样一成不变的配置。夏天太阳毒，任凭酱缸在院里暴晒，夜里承接着露水，周而复始，酱香慢慢从缸里溢出来，混着院子里枣树、槐树的气味。晋商走南闯北，晋东南官宦之家，讲究自然要多，酱菜也逐渐做得细，酱萝卜、酱黄瓜、酱苤蓝、酱什锦，切得齐整，入口脆而不硬，咸中带甜，酱香厚而不腻。

太原府酱便是这种耐心的代表。酱园里面，面酱要经过熏蒸、制曲、下缸，要经过木耙的千百次碾压，要经历日晒的发酵，承接夜露后的沉淀，要等待酱色沉下去，酱香慢慢飘散开来。用这样的酱去渍菜，咸鲜里带着粮食发酵后的醇厚，不是单纯的咸，也不是单纯的酸，而是一年光阴的沉淀和次年整个秋冬季节的滋养。

往北走，到了代县、雁门关一带，咸菜又多了几分边塞味道。代州老咸菜、搅醋丝、嘎嘣菜、腌黄菜，名字都带着土味，却极耐咀嚼。这里风沙灌满全年，旧时戍边、行旅、赶脚的人，随身带些咸菜，既耐存，又下饭。搅醋丝尤其像这里人的脾气：萝卜丝晒干、蒸软，老陈醋一拌，香酸的霸气立刻呈现，嚼一口入嘴脆生生，先天中带有边塞人的爽快。

晋南的酱菜又另有一番温厚。临汾、运城一带，麦香浓，酱香也浓。曲沃面酱、襄垣黑酱，都是老味道。晋南人家腌菜，常舍得放酱，也代表愿意与实践妥协，因为酱色深了，菜便有了光泽；日子长了，咸味便不再锋利，转而变得圆润。这样的咸菜，配馒头最好，配一碗羊杂汤也好，甚至夹在刚出锅的饼里，也能吃出一种朴素的满足。

山西咸菜命硬。灾荒年它撑着人的命，太平年它又成为配角，吃山珍海味的时候它在碟子里待着，忽然间大鱼大肉吃腻了，想起它来，夹一筷子，还是那个味儿，咸，酸，带一点说不清道不明的陈香。

一口下去，嚼出来的全是往事。

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