云南
到云南旅游和生活，火腿应该算是这里比较常见的食材了，而在大理，除了本地最出名的若邓火腿和鹤庆火腿，“宣威”也是个比较有影响力的品牌（离我住处不远就有该品牌的专营店）。有趣的是前阵子我却实打实泄露了对大理人来说最实惠的采购小秘密，那就是普通集市甚至路边摊的民间云腿，它们的味道其实更正宗，且最大理！
这不，昨天逛街的时候，就在大关邑村巷子一头的猪肉摊前，发现摊主老板正在为一本地阿孃处理应该是刚买来的云腿。只见他飞快地用手中那柄喷枪，对着摆在平台上的火腿前前后后、左左右右、上上下下一阵烧，任由蓝色火舌“呼呼呼”地舔舐云腿的表皮，那阵仗竟然给人感觉颇有几分“豪迈”——呃，这个词不知道怎么蹦出来的，就是这么一种感觉，算是灵光一现？
到网上一查， 原来云南这地方的火腿发酵成熟时，皮面也会覆着上一层青绿色的霉菌，当地人叫“身披绿袍”。这层霉并非腐败，青霉、木霉等菌群在漫长的风干中参与风味转化，是发酵到位的标志，但这种“袍子”明显不能吃。绿霉虽然长在皮面，根却只扎在表皮浅层，用刀硬刮容易带下皮肉，也刮不干净毛根。而火燎就是最聪明的办法：高温直接烧掉霉菌和残毛，烧到皮面焦黑发硬，再用温水浸泡、刮刀刮洗，焦黑褪去，露出的便是干净的金黄皮面。
这种“火燎法”同时还能完成另外两件事：一是去腥。火腿在长达数月甚至数年的发酵中，表皮积聚了氧化层和异味物质，火烧让这些物质随焦糊层一起被去除，排掉的是腥，留下的是醇；二是软化皮质。生皮直接炖煮，久煮不烂，口感韧而柴；经过火烧和刮洗，皮质结构被破坏，再入汤锅，皮糯肉香，胶质才出得来。所以当地人在炖汤炒菜之前，哪怕麻烦，也总要先把皮面烧一遍。
当然，如此看上去简简单单的一套初处理，在市面上却也是有公认的价码的。像我遇见的这家肉摊不提供更细致些的“分解切块”和真空打包，这样火燎一条云腿的价格，据他回答是“十来块钱”，至于具体多少，可能还得参考服务对象是不是摊位的回头客或者熟悉程度。理论上，如果要走完全部流程，火烧加切割好包装好，处理一只腿的价格在30元左右。
好奇地在旁边围观了几分钟，都不用凑上前，很快就能闻到一股焦焦的肉香。通过跟摊主和阿孃的简单交流，这只腿正是从我前面介绍的路边摊上买的，总价为320元，重量不详，可能在15到20斤之间吧。
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不得不说，经过一番炙热地“烧烤”后，在我看来这云腿的“卖相”还真是蛮不错的，尤其通过烧裂开来的口子，可以清晰看见里面略显晶莹剔透油光发亮的肉质，随便整点什么炖个汤，应该都很鲜美吧。
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