天津
明天霜降，天说冷就冷了。我昨天去菜市场，卖肉的大姐说这两天羊肉卖得快，我说你别光顾着羊肉，有三样肉这时候吃正当时，贵点也值。她问我哪三样，我说猪肚、螃蟹、猪心，隔天换着来，滋补又不上火，一家老小都能吃。今儿就把这三道菜的做法跟你唠唠。
头一道，猪肚。
猪肚这东西，我原来嫌麻烦不爱弄，后来学会一招就常做了。买回来先用面粉和盐反复搓，把黏液搓掉，再冲干净，冷水下锅焯一下，刮掉白膜。然后切条，扔砂锅里，加几片姜、一段葱，倒足热水，小火炖一个钟头。炖到筷子能戳透，再把提前泡好的莲子、几颗红枣扔进去，接着炖二十分钟。出锅前撒点盐和白胡椒，别的调料不用放。汤是奶白的，猪肚软烂带点嚼劲，喝一碗胃里暖烘烘的。我媳妇胃寒，喝这个说特别舒服。隔天炖一次，一锅能吃两顿。
第二道，螃蟹。
霜降前后的螃蟹最肥，膏黄满得快要溢出来。我一般买三两左右的，回来刷干净，肚皮朝上摆盘里，每只底下垫片姜。水开了上锅，大火蒸十二分钟，关火焖两分钟。蘸料就简单点，姜末、醋、一点点生抽，别的不用。蒸的时候姜片别省，螃蟹性寒，姜能压一压。吃的时候配碗姜茶，我一般是煮一壶红糖姜水放旁边。一家三口蒸三只，一人一只尝尝鲜，隔天再吃一回，别贪多。老人小孩吃的时候，蟹黄少给点，尝尝味儿就行。
第三道，猪心。
猪心对半切开，把里头的血块洗干净，切片，用清水泡十分钟去腥。然后冷水下锅，加点料酒焯一下，捞出来冲净。砂锅里放猪心片、几片姜、一小把枸杞、几颗桂圆干，倒热水没过，小火炖四十分钟。出锅前加点盐就行。汤清清的，猪心嫩嫩的，蘸点酱油吃。我晚上睡不踏实的时候，隔天喝一回这个汤，感觉心里没那么躁了。桂圆别放太多，五六颗就够，放多了汤发甜。
这三样换着来，今天猪肚明天螃蟹后天猪心，隔天吃一次，不重样也不腻。猪肚养胃，螃蟹应季，猪心安神，都是这个时节的好东西。贵是贵点，但霜降就这么几天，吃对了比啥都强。你那儿猪肚多少钱一斤？我这儿卖到三十多了，螃蟹倒是还行，猪心最便宜。
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