北京
（人民日报健康客户端记者 乔靖芳 李益萌）给吞咽困难老人的定制营养餐、减盐减糖的高蛋白面条、造型别致的文创点心……这些都离不开食品3D打印这项新兴的食品加工技术。中国农业科学院农产品加工研究所研究员胡宏海深耕食品3D打印与个性化营养研究，在他看来，这项技术的核心不在于炫酷的造型，而在于食物营养与口感的精准定制。
胡宏海表示，食品3D打印也被称为食品增材制造。简单来说，就是选用可食用天然食材，经过预处理，依托三维模型，逐层堆叠打印，做出具备特殊内部结构与差异化营养分布的个性化食品。
胡宏海表示，传统食品多为大批量标准化生产，营养配比统一，很难实现单人个性化调配。而3D打印食品通过调整内部三维结构、填充比例与组分空间分布，能够改变食物的口感、风味，实现营养成分的定向分配，这也是其与传统烹饪、工业化生产线食品相比的核心优势。
不少消费者担心这类重组食物不够天然、不够安全。胡宏海表示，控制好打印环境，全程避免外源污染，3D打印制品可以满足食品安全要求；在加工方式上，3D打印食材重组与鱼丸、鱼糜制品的加工逻辑相近，都是将食材经粉碎等预处理后重新塑形。本质上仍是使用天然食材，为调节打印性用到的改性、增稠相关辅料，也优先选用绿色天然原料，无需过度担心。
在营养与感官体验上，这项技术的亮点不止于把食物做软，还能巧妙实现“三减”。以面条、烘焙食品为例，通过食品内部结构特殊分层设计，可以实现盐分、糖分、油脂在食品内部的非均匀空间分布。入口接触的表层盐、糖、油等含量较高，能够带来足够咸香、甜香的感官感受，但产品整体的盐、糖、油脂总量可以下降30%～50%，在不减风味的前提下，减少膳食中盐油糖摄入，契合健康饮食需求。
“让3D打印食品全面走入普通百姓日常餐桌，或许还需要更长时间。”对于未来5～10年的行业发展，胡宏海判断，最先规模化落地的场景，大概率是医疗、养老机构等特殊膳食场景，适老易吞咽食品产业化潜力最大，这也是国内外探索的重点。此外，巧克力、软糖等糖果制品，文创茶饮场景的特色烘焙点心，有望率先落地，线下门店现场打印趣味点心，现制模式更容易推广。利用3D打印制备特殊结构载体，包裹植物活性物质，实现营养成分在体内靶向释放，也会成为极具潜力的研究方向，航天食品、细胞培养肉等细分赛道同样需要3D打印的技术支持。“这些远期重点研究方向，还需要更多时间去探索。”胡宏海说。
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