如意三宝副总经理张伟燕：扇子骨的下半场，是把标准建立起来

当扇子骨从原料走向产品，行业真正需要补上的一课，是标准。本文为如意三宝副总经理张伟燕女士在“第36届红餐博览会”上的演讲实录，红餐网整编发布。

今天我发言的主题是：“立大师标准，树品类标杆”。其间，我也会在演讲上正式发布“2026如意三宝扇子骨标准”。

我来自厦门如意三煲食品有限公司。如意三宝品牌创立于2006年，致力于速冻调理肉制品的研发、生产、营销，产品以猪、牛、羊类为主，其中“扇子骨、蒜香骨、牛仔骨”等享有行业大单品美誉，渠道以BC端双轮驱动并行。

△如意三宝副总经理张伟燕

01.为什么扇子骨产品需要一套标准？

我们谈扇子骨，不应只谈它好不好吃。对于一家餐饮企业来讲，一道菜是否真正有价值，至少要回答三个问题：消费者愿不愿意点？门店能不能稳定出品？品牌能不能复制？

今天我们之所以坐在这里探讨扇子骨，是因为扇子骨这款产品已经同时进入了消费者的餐桌和餐饮企业的经营场景。

站在行业角度，扇子骨的上半场，是把品类做出来；下半场，则是把标准建立起来。

当前，越来越多的餐饮品牌的食材采购，都以被“专业化分割好”和“技术处理好”的产品为主。一款食材产品的价值能不能被长期验证，核心在于要经过消费者、餐厅门店长时间的检验。

扇子骨是猪肩胛骨部位，形态扁平、肉质紧实，具有较高的带肉率和较强的烹饪适配性。它既有骨边肉的口感记忆，又不像传统大块骨类那样难处理，既能做成有仪式感的硬菜，也能进入快餐、烧烤、熟食和家庭消费场景。

其实，扇子骨并不是突然出现的网红产品，它也经历了一个完整的品类成长周期。过去，它更多只是被后厨熟悉，消费者却未必叫得出名字的边缘部位。今天，经过专业加工和渠道教育，它成为越来越多消费者主动搜索，餐饮品牌主动采购的单品。

据红餐产业研究院发布的数据，2025年全国扇子骨品类终端销售额达30亿元，2026年有望超过38亿元；仅2020年到2024年，行业销售额年复合增长率超过15%。系列数据说明，扇子骨已不再是一个局部市场，整个扇子骨品类已进入了规模化增长和品牌化竞争的新阶段。

在扇子骨从空白走向规模化发展的进程中，如意三宝较早进入了这个市场，是持续深耕扇子骨品类，并推动行业规模化发展的企业。我们见证了扇子骨从原料走向标准化产品的过程，也更清楚地知道，品类增长之后，扇子骨这一大单品真正需要补上的一课是什么，那就是标准。

扇子骨在市场快速增长时期的同时，随之而来的是产品同质化、风味不稳定，甚至供应链波动等问题。

市场调研数据显示，当前大多数消费者对半成品产品的顾虑主要包括几点：担心添加剂问题的，占比53.3%；口感差的，占比33.3%；口味不能自定义，则占比31.1%；工业味重，占比则为29.9%。

综合以上数据，扇子骨产品在市场竞争中，一定不是拼低价、口味，而是要拼完整、稳定的品质系统。

02.如意三宝扇子骨MASTER大师级标准体系

扇子骨完整、稳定的品质系统，在餐饮终端的价值在哪里？第一，对行业来讲，减少了一些低价内卷；第二，对终端消费者来讲，提高了消费者对产品的认知；第三，对餐饮门店来讲，后厨出品更稳定、更容易。

为此，如意三宝制定了一套扇子骨的标准。这个标准不是说我们想给市场增加一个宣传名词，而是因为我们在过去20年的深耕中，我们在终端反复遇到原料、切割、腌制、速冻适配门店的各类现实问题。提出这套标准，首先是对自己的约束，也是我们希望与餐饮品牌、供应链伙伴共同讨论和持续完善的行业实践，更好地做好扇子骨加工的品质保障。

今天发布的这个扇子骨标准，我们把它命名为“扇子骨MASTER大师级标准体系”。

我们希望把“一块扇子骨为什么好吃、为什么稳定、为什么好做”拆解成一套完整标准。实际上，只有从原料起点开始控制，最后的终端出品才会更稳定。

在原料本身的品质标准的落地上，我们已经清晰地把扇子骨的色泽、组织状态、气味以及带肉率，都转化成了可管控的指标。

这些指标对终端餐饮来讲，不是一个实验室的数字，而是关系到拿到产品后能不能更好处理，下锅之后出品能不能稳定，后厨能不能减少损耗。

在原料处理上，根据不同场景对猪扇骨进行分级和切割。同一块原料，切割方式不同，最后的带肉率、视觉丰满度、入味效果和装盘表现都会不同。

有了好原料，再看整套生产流程。我们将整个扇子骨的加工过程分为了三个关键环节：前置处理、风味腌制、高效锁鲜。通过三个关键环节，以保留肉的本味、完整形体、口味复原度和锁鲜度。

在前置处理上，我们通过静态浸泡、气泡清洗、活性水流动解冻等方式，深度处理肉的血水、血腥、臊味，让肉的口感更佳。

在风味腌制上，我们区分为轻调和深调。轻调保留肉的本味，通过轻微调味，让食客能直接感受到肉本身的鲜甜和口感，也给餐饮品牌留下二次烹饪和个性化发挥的空间。深调则通过更充分的腌制和更深层次的调味工艺，赋予产品更浓郁的风味，达到出餐快、口感稳定的效果。

在锁鲜上，我们采用急冻冷库、双螺旋速冻技术，快速让产品中心温度冻结至-18°C，尽可能保留肉质鲜嫩度和风味最佳状态。

产品从原料到加工的安全体系如何保证？其中的细节最不能被忽视。为了给门店以及客户提供更稳定、更好的产品，公司强化从源头管控，如原料、辅料索证索票，来厂检验指标都必须符合要求；品控体系每批次都要做来料检验等等。在生产过程中，完全按照质量管理体系以及供应指标的要求做好管控，确保每批次出品、标准、口感以及色泽稳定，并保证全流程可溯源、可管控。

我们始终认为，一块好肉的根本，在于其本身的品质与香气，调味只是为了激发或衬托肉香，而不是掩盖它的本味。

因此，在风味研发方面，我们有一个“五维评价标准”，即从视觉、嗅觉、味觉、口感以及工艺，这五个维度保证每一批次产品的品相、口感稳定统一，让门店不用为口味波动而操心。

一个好的扇子骨产品，风味一定是多元化的，因此一款产品不一定只有一种调味方式。

我们的产品就是如此，风味非常多样，从经典的孜然风味、烧烤风味，到更符合年轻人口味的奥尔良风味、黑椒风味；从酸甜开胃的番茄风味，到咸香浓郁的蒜香风味，以及极具记忆点的香辣风味等等。

这些产品无论煎、炒、炸、烤都可以，不管你是做中式快餐、川湘菜馆、大排档、小炒店、土菜馆，还是酒店酒楼、熟食档口、乡厨宴席、烧烤店，甚至家庭消费场景，都有适配单品。

03.从标准到终端，让更多门店稳定地卖好

扇子骨已经完成从边缘食材到明星品类的跃迁，要卖得好、走得远，就需要经过消费者、门店以及时间来检验。

如意三宝愿意做的，不只是扇子骨的供应商，而是更多餐饮品牌食材标准的制定者和稳定的交付者。

第一，帮品牌选对产品，根据门店的菜系、菜单、门店规模、烹饪方式匹配到相应的风味和产品；

第二，在门店出品方面，通过工艺、流程加工、出品标准，让后厨减少试错、更加标准化；

第三，推动这个品类持续增长，做好从原料、供应链到终端场景的匹配。

扇子骨，虽是一道单品，却连着千亿餐桌。我们制定这份标准，不是挂在墙上的文件，而是落到灶头的行动。

我们期待，以这份标准为起点，推动上下游产业链协同升级，让每一根扇子骨都能经得起市场的检验，对得起消费者的信赖。让“好食材”有据可依，让“好味道”有章可循，让“好品牌”有标可循。它标志着我们的餐饮供应链正从“经验驱动”迈向“标准驱动”，从“粗放发展”走向“标杆引领”！