当外卖扛起餐饮增长大旗，这门生意迎来价值重估

导语：外卖占比上升背后，餐饮企业开始转换经营逻辑。

泡沫逐渐消退、订单结构更健康，外卖行业重回积极向好的信号明显。

10月22日，美团外卖总经理薛冰在2026外卖产业大会上表示，美团将通过各种方式帮助商家实现更有含金量的增长。

大会披露数据显示，今年上半年，全国餐饮外卖商家的营收增速领先餐饮大盘，薛冰表示，这一数据说明外卖需求仍在持续增长。

以刚过去的国庆为例，国庆假期期间，外卖消费比平时更加活跃，下沉市场交易额比平日高出26%。薛冰认为，这说明外卖正在从正餐需求延伸至覆盖全天、随需随点的生活服务。

同时，今年以来餐饮外卖商家的订单结构也正在改善。大会发布的数据显示，2026年餐饮商家外卖订单中，15元以下低价订单占比同比减半，商家外卖订单的价值正在回升，行业过去的低价泡沫正在消退。

这些变化，也能从餐饮企业的财报中找到印证。

翻看2026年一些连锁餐饮企业中报，有个现象挺特别：不管是正餐、快餐还是火锅，虽然各个赛道发展情况不相同，但外卖业务却几乎成为一致向上、还能跑出增长的板块。

例如，遇见小面上半年外卖收入直接翻倍，干到了2.42亿，占总营收四分之一强；绿茶集团靠外卖多挣了24.1%，进账6.51亿。最让人意外的是海底捞，这家一向靠“到店服务体验”打天下的品牌，外卖收入居然从9.27亿飙升到了20.51亿，暴涨121.2%。

放在以前，外卖顶多算个锦上添花的渠道补充。但眼下，它显然已经成了撬动餐企大盘的支点，甚至开始要求餐企用另一套逻辑来经营生意。

01 为什么连锁餐企持续加码外卖？

只从单笔消费来看，外卖不如堂食“划算”：堂食一份20元的面，商家可以全额实收，外卖却还要付出一定的线上营销成本，为什么连锁餐企们还要加码外卖？

首先，堂食的成本是固定成本，发生在开门之前。房租、人力、装修和硬件，店一旦开出去，这些钱就得每天照付。如果客流能稳住，多接待一桌客人，多出来的收入几乎只覆盖食材，边际利润极高；可一旦翻台率变低，这些雷打不动的开销一分都不会少。

而外卖的成本是变动成本，它的平台佣金、配送费等费用，每一单产生才发生，不卖就不产生，企业不需要在订单到来之前先把大量资金投入到房租、装修和人力中去，还是一门能算得来账的生意。

这两种业务模式本来并没有孰优孰劣之分，只是在当下这个节骨眼，比起追求增长的幅度，增长的安全性、稳定性对餐饮企业而言更加稀缺。

据中国烹饪协会的数据显示，2026年上半年全国餐饮收入同比增长2.8%，限额以上单位餐饮收入只增长1.8%，到了8月，限额以上餐饮收入甚至同比下滑0.7%。大盘的增速在下滑，餐企继续用开新店的方式去赌翻台率，风险相比前几年已经明显放大。

尤其是对于已经搭建成熟供应链、拥有品牌影响力的连锁玩家来说，用变动成本去承接新增订单，比用固定成本去养一家新门店，经营杠杆更低，利润下限也更可控。

于是我们看到，中国连锁经营协会发布的《2026上半年连锁餐饮企业发展情况简报》显示，54.4%的样本企业外卖订单占比超过30%。对中式正餐、快餐、披萨和咖啡这些连锁业态而言，外卖早已越过了渠道补充的阶段，进入了核心收入结构。

比如，达美乐中国2026年中期业绩公告显示，其上半年整体营收为31.34亿元，同比增长20.8%；其中，外卖销售额为16.19亿元，同比增长44.7%，占收入比重提升至51.7%。

百胜中国2026年第二季度的整体收入为31.38亿美元，同比增长13%；其中外卖销售占总销售收入的比重从2025年二季度的45%，一路抬到2026年二季度的54%，单季度外卖销售额同比增长26%。

所以说，和连锁餐企守好堂食和加码外卖，并不矛盾。前者看的是单笔订单的利润厚度，后者算的是整盘生意的风险结构。当餐饮大盘的增长空间收窄，门店扩张的边际效益递减，连锁企业把一部分增长任务交给外卖，是一种更安全、更务实的经营选择。

02 做外卖和做堂食并不互斥

外卖做大了，会不会影响堂食消费？这个问题是每一家想做外卖的餐企都曾有过的顾虑。

说得直白点就是，如果外卖订单和堂食都在同一个后厨里备餐，出餐流程也差不多，那么高峰时段外卖单涌进来，堂食的等待时间就会被拉长，食客体验就会往下走。

但其实这两种场景的商业模式和受众群体是截然不同的，沿用同样的打法，才会出现挤占存量的问题。

海底捞的解法是：外卖照做，但把产能放到另一个地方去做。

2025年4月，海底捞外送与美团签约，围绕“卫星店”这样的专业外卖店型展开合作，推出“下饭火锅菜”子品牌，把外卖产能从堂食门店里剥离出来。

据了解，卫星店的店型轻、建店快，单店开业和运营成本比传统门店平均降低六成到七成。

到2025年底，这一模式已经开出1400多家卫星店，单店营收月增5万元，海底捞外卖收入的增长约有一半来自“下饭火锅菜”。而布局了卫星店的门店，堂食翻台率同比提升8.2%，外卖订单稳定性也显著增强。

如今的外卖在成为企业长期经营渠道的同时，也在改变行业增长本身的构成。

首先，最直观的改变体现在增速上。

《中国连锁经营协会：2026中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2025年全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%，增速较上年明显回落。而同一时期，红餐大数据统计的全国外卖市场规模达到14191亿元，同比增长11.7%，占餐饮大盘的24.5%，2026年预计超过1.5万亿元。

行业整体已经有些跑不动了，但外卖却成为餐饮业里少数还在以两位数增长的部分。这意味着外卖承接的不再只是零散订单，在行业新增的市场空间里，它所占的分量正变得越来越重。

其次，外卖也在拓宽餐饮行业能够覆盖的空间。

这里的空间由三部分组成，第一部分是“人”。据第七次全国人口普查的数据显示，我国一人户家庭已超过1.25亿户，占全部家庭户的25.39%，独居正在从过渡状态变成一种稳定的生活方式。

而很多堂食场景天然偏社交，一个人走进餐厅吃饭在会显得不自然。于是我们能看到，美团平台上“一人食”订单增长超过40%，“小份菜”搜索量年增速超过32%。外卖成为消费者吃“独食”需求的最佳承接地。

空间的第二部分是“时间”。NIQ《即时零售洞察报告》的数据显示，38%的订单集中在18点至23点之间，是目前订单最集中的时段；0点之后虽然只占5%，却是增长最快的时段。

而堂食门店受营业时间和物理半径的硬约束，很难用合理成本覆盖这些碎片化的时段，但外卖把它们变成了可以经营的场景。

空间的第三部分是“地理”。过去连锁品牌的下沉受制于门店选址和本地客流密度，一家店能不能开，取决于那个地方有没有足够密的到店消费力。而外卖把“覆盖一个地方”的成本从开一家店变成了接入一张配送网络，这才使得低线城市的消费潜力真正进入了连锁品牌的经营半径。

据美团数据显示，其外卖服务已覆盖全国2000多个县城，并在超过1万个乡镇拥有外卖合伙人，县域生活外卖订单量年均复合增长率超过40%。

03 长期价值：餐饮业效率革命

长远来看，外卖也在倒逼行业经营质量整体上移。

堂食的波动可以靠门店现场的经验去消化，外卖的订单流则需要系统性的备餐、库存和履约协同。因此，当外卖占比在企业经营中占据到一定高度后，企业就必须把过去依赖店长个人经验的环节变成系统性的标准动作。

比如，老乡鸡的门店过去报货全靠店长经验，容易出现误差，食材要么浪费要么不够用。数字化系统介入后，店长报货改为根据数据做出结论，食材损耗误差被控制在1%至2%，远低于行业常见的20%至30%报废率。

这里不难看出，外卖的规模化订单对企业供应链、标准化和数字化提出了比堂食更连续、更可预测的要求。它不仅带来了订单，也把企业经营效率的基准线一起抬高了。

比如，在海底捞筹建卫星店的过程中，美团就为海底捞外送提供AI选址和选品、运营指导及履约服务，卫星店开在哪里、推什么产品、后厨怎么管，都有平台的数字化工具在背后支撑；运营时，美团还协助各地商家开通“明厨亮灶”后厨直播和AI巡检，出品标准向堂食看齐，社区周边三公里内的外卖复购率和满意度都显著高于传统门店。

此外，美团对连锁餐企的支持也延伸到了产品研发层面。

据了解，在与德克士的合作中，美团基于平台搜索、评价和订单数据，为德克士提供了产品方向建议，帮助品牌在研发阶段就识别出更对中国胃的切入点，以及该做什么口味、什么分量。

最终联合推出的“辣芝士黄金米汉堡”，上线前三天部分门店就出现售罄补货，米汉堡系列新品的订单占比还打破了德克士外卖渠道的历史峰值。

可见，当下的外卖业务已不再只是企业布局中的一个补充项，它开始进入企业日常经营核心，成为一个需要被单独安排、单独核算、单独打磨的增长场景。

之所以选择和外卖平台合作，主要是餐饮企业独立搭建系统的成本过高。

要知道，一套能打通多渠道订单、库存和后厨调度的数字化工具，单个餐饮企业自建的成本极高，中小连锁更是难以负担。因此以美团为代表的平台，在这里的角色已经不只是交易撮合，更成为了餐饮行业基础设施的一部分。

总之，外卖之所以被看作有长期经营价值的渠道，不在于它某一年的增速有多高，在于它同时改变了餐饮行业增量的来源、覆盖的空间和经营的效率基准。

未来，堂食仍然是餐饮体验和品牌价值的根基，但行业增长将越来越多地由外卖这条渠道来支撑和调节。