水城一烙锅，只能喝白酒

原创：李寻 绝妙下酒菜

水城一烙锅的店头，李寻/摄影

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贵州的美酒——茅台酒名扬天下，但贵州菜却知名度很低。实际上贵州菜完全可以自成一大菜系，拙著《中国白酒配餐学》中就把黔菜作为一个菜系单列出来介绍其餐酒搭配——在“黔菜与白酒搭配”章节里，我摘录了大概50种贵州风味的菜肴。贵州菜很多种菜名其实是可以由多种食材、多种做法制成的，即落实到菜品上是可以有很多种拓展的。比如，有一道菜叫“水城烙锅”，简单就四个字，实际上是一个平底锅，放在煤气灶上现煎各种食材——各种食材都可以煎炒，所以有“一锅容天下”之说。

感兴趣的读者可以输入“贵阳烙锅”或“水城烙锅”来检索这道菜的起源。百度百科上的资料将其追溯到300多年前的吴三桂时期，实际上可能是1992年才逐渐出现在贵阳等地的菜馆店堂里的，现在已经成为贵阳夜市摊点上比较常见的一种吃法。

关于烙锅，据网络资料的介绍，有说它起源于六盘水，所以叫“水城烙锅”，在贵阳可以见到多家冠名“水城烙锅”的餐饮店；也有资料说它起源于贵阳附近的清镇。

此前我多次去过贵阳，但没吃过这道菜。2026年10月12日，有幸在贵阳观山湖区沃尔玛超市旁“绿地·联盟国际广场”的美食街区一家叫“水城一烙锅”的饭馆，品尝了这道贵州名菜。

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店名是“水城一烙锅”，说明它可能是起源于六盘水的烙锅。

就餐方式是：餐桌上放一平底锅，锅底下接煤气灶。旁边有一小煤气罐——比放在桌上的卡式罐大多了，相当于过去家用煤气罐一半左右，气量足够用，足够吃几顿饭。桌上放着菜籽油；蘸料汁有干碟、油碟、水碟。干碟是胡辣椒面；水碟是辣椒、酱油蘸水，是调好的——可能中间有制好的汤料，喜欢吃折耳根的还可以加点折耳根。可用于煎制的食材种类很多，如特色小烤肠、香辣小河虾、农家松子肉、五花肉等（详见插图上的菜单名称）；还有加工好了再端上来的其他菜肴，如爆炒小龙虾、蒜蓉烤大生蚝，等等。有两道菜可能是外地难得一见的：一道是爆炒鸡血，一道是蒜蓉脑花。总之，烙锅一锅容天下——在这些丰富的食材上，确实可以有所体现。

我点了六样食材：1、五花肉，2、雪花牛肉粒，3、洋芋粑，4、小豆腐，5、特色烤小肠，6、黔五福甜肠。还点道主食——盐菜脆哨炒饭。

所谓烙锅，其实是煎锅。要先撒一点菜籽油，不用太多，锅底润上油就可以。然后，把这些食材——五花肉、雪花牛肉粒、洋芋粑、小豆腐、特色烤小肠、黔五福甜肠，能放进去的都紧紧巴巴地全放进去。开火之后，火力自己可以控制——中间部分热，煎熟了翻个面接着煎；到可以吃的时候，把它移到边上，边上没有熟的再转移到中间去接着煎。

在煎制的同时，我开始先吃饭——先吃点主食，后面好喝酒。所谓盐菜脆哨炒饭，是用不太咸的腌制的咸菜加上肥肉、油渣炸制的臊子炒出来的。就算不用吃烙锅里的各种菜，单吃这种饭也能吃得下去。如果烙锅里面的菜已经煎熟了，就着饭来吃自然更有味。五花肉、雪花肥牛粒是在外地的烧烤摊上可以见到的，但洋芋粑、小豆腐、特色烤小肠、黔五福甜肠是外地没有的。洋芋粑是土豆泥做成的厚饼，小豆腐是块儿小，但里面有碱味，可能是点制的方法有所不同的、有当地特色的一种小豆腐片。黔五福是一个品牌，甜肠可以理解为相当于广式的香肠。

烙锅里面的“灵魂食材”，我个人觉得是特色烤小肠。小肠是事先卤煮到五分熟状态的猪小肠，里面的肥肉清晰可见。刚端上来的时候觉得像生的，待到在煎锅里一煎，煎到两边起焦，肠内的白色肥肉开始软化、成油——外焦里嫩，吱吱在响，可谓是油香之极致。

烙锅这道菜有点像韩式的烤肉，但油要比韩式烤肉大；也有点像甘肃天水的铁板烧，只是铁板烧是铸铁的、放一会儿就凉了，而烙锅的火可以随时加热、随时控制。

烙锅最大的特点是油香四溢，而且始终是可以保持着比较热的温度。即便天气有点凉了，这也是一道街边下酒的美食。

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这家店有一排精酿啤酒的酒头，我要了一杯精酿啤酒，约500ml左右。开吃起来之后，我觉得啤酒不行，因为烙锅里煎的五花肉还有特色烤小肠、黔五福甜肠，把它们放上去还没熟的时候能看出来白花花的肥肉，熟了之后尽管焦香四溢，但油脂感还是爆满。香确实是香，但如果马上就喝啤酒——尤其凉的啤酒的话，感觉有些油很快就凝固了。这么高的油脂量，我觉得还是喝点白酒心里踏实。白酒不会让油脂凝固，溶解油脂的能力比较强；同时油脂又使口腔里抵抗白酒辛辣能力下降，喝起白酒反而非常顺滑了。

自然地要选择贵州本地的酱香型白酒——我随身携带的“李寻的酒吧·1978”酒，在露天的地摊上，就着油香四溢的烙锅喝1978酒，油香、酒香融为一体，浑然天成。

烙锅这种吃法，食材在煎制的时候是不辣的。如果想吃辣的，就在蘸水里面放辣子多一些；不想吃辣子，也可以蘸水里不放辣子。有些料是腌制过的，它们本身就有滋味。不知不觉之中，下酒就喝得多了，可能喝了三两左右。酒瓶里还剩约二、三两，我觉得喝得已经可以了，就把酒瓶装起来准备走。等我站起来的时候，已经装在盒里的酒瓶不小心落在地上，完全摔碎了。我不禁叹一口气：这菜实在太香了，酒舍不得走，它要留在这儿。我只能把酒瓶留在那里，交给服务员收拾。酒盒上我做了记录、带了回来，纪念这次难忘的烙锅之饮。

水城一烙锅的菜单（李寻/摄影）

水城一烙锅里的食材。上面黄色的圆饼是洋芋粑，下面方块状的是小豆腐，中间处是五花肉，右边是黔五福甜肠，下面是特色烤小肠，此时雪花牛肉粒还没上。煎锅外右下角是是干碟，有两种胡辣子可以选（李寻/摄影）

这瓶1978酒是2026年8月29日我从西安出发时候随身携带的，当晚到达襄阳喝过一次，后来在广东阳江和开平各饮用过一次，加起来不到半斤。最后一次饮用是在贵阳水城一烙锅饮用此酒，饮用了三两到四两左右，微有醉意。在起身收酒的时候，不小心掉在地上摔碎了，可能是瓶里的酒过于迷恋水城一烙锅的油香、不愿意跟我回来，要留在这里了（李寻/摄影）