餐饮增长放缓后，外卖成为现金流安全牌

文｜市象

"前两年我们落伍了。"

不久前，在九毛九集团的中期业绩会上，创始人管毅宏作了一番反思。打造过太二酸菜鱼、怂火锅的这位餐饮老将，承认集团一度过于自信，重堂食、轻外卖，忽视了顾客需求的变化。

财报里的反差已经很鲜明。上半年九毛九集团门店经营收入同比下降17.7%，外卖收入却通过扩充单人餐、改善运营，同比增长4.9%，为公司带来了新增收入。

翻阅今年餐饮行业的中期业绩不难发现，"做外卖"是最统一的动作。海底捞今年上半年外卖收入同比增幅超121%；二季度，肯德基、必胜客中国的外卖销售占比均已过半。

"泡沫逐渐消退、订单结构更健康，外卖行业重回积极向好的信号明显，"10月22日，美团外卖总经理薛冰在2026外卖产业大会上表示，美团将通过各种方式帮助商家实现更有含金量的增长。

大会披露数据显示，今年上半年，全国餐饮外卖商家的营收增速领先餐饮大盘。尤其是国庆假期期间，外卖消费比平时更加活跃，下沉市场交易额比平日高出26%。薛冰认为，这说明外卖正在从正餐需求延伸至覆盖全天、随需随点的生活服务。

外卖成了餐饮业难得的增量市场。为了接住这份增长，餐饮大牌开始全方位加码，定制新品、打磨线上运营，连开店的方式也在改变。

餐饮大牌，集体加码外卖

专门开外卖店，是大牌追加投入的一个直接动作。

以到店服务出名的海底捞，早期外卖主要是把火锅送到家，服务多人聚餐。后来，下饭火锅菜和拌饭等产品逐渐丰富。

到2025年底，其外卖网点已超过1200个。今年中报又披露，公司继续加密自建外卖站，单人拌饭类产品已发展成独立品类。

德克士的门店调整也在同步进行。9月12日，它在昆明同时开出10家门店，采用更轻量化的店型，兼顾堂食和外卖。选址既覆盖购物中心，也进入成熟社区，更注重缩短从下单到取餐的时间。

最能说明问题的，还是 Shake Shack。

这个号称"纽约三宝"之一的美国高端汉堡品牌，原本主打的是门店体验。2019年在上海开出内地首店时，清晨七点就有人排队，最长等位近7小时。进入北京市场时，即便每人限购3个汉堡，排队时间仍达4小时。

去年8月，它在北京华堂·新辰汇地下一层开出一间"中央厨房"，十余平方米，没有一张桌子，只有一个小窗口往外递餐袋。招牌牛肉堡、香脆鸡肉堡、经典奶昔，售价与三里屯店完全相同。

门店形态之外，品牌对外卖的投入也体现在新品研发上。

今年9月，德克士与美团外卖联合推出"辣芝士黄金米汉堡"。平台根据消费数据提供产品方向建议，德克士将中式口味融入西式快餐产品。新品上线头三天，部分门店就出现售罄补货，米汉堡系列新品的订单占比也创下德克士外卖渠道的历史新高。

据美团披露，在与肯德基、汉堡王、书亦烧仙草等品牌的联合定制业务中，品牌的新品上线效率提升30%，商家的成本则降低了10%。

从中式正餐到西式快餐，品牌都在给外卖增加专门投入。中国连锁经营协会2026年上半年调查显示，54.4%的样本企业外卖订单占比超过30%。对不少连锁企业而言，营收增量几乎完全由外卖业务撑起。

商家外卖增收，增在哪？

据海底捞财报，2024年其外卖收入为12.54亿元，2025年翻倍增至26.58亿元，今年则只用半年，就拿下去年近八成的营收，同比增长121.2%。

按其中报计算，今年上半年集团总收入同比增加约16.34亿元，其中外卖收入增加约11.24亿元。也就是说，集团每增加100元收入，约69元来自外卖。

这些增量，一部分来自品牌过去不方便服务的用餐需求。

中国饭店协会发布的2026年上半年餐饮业消费指数报告显示，日常便餐消费较为分散，假期则更多集中于聚餐和宴会。对海底捞这类以聚餐见长的企业来说，拓展平日的用餐需求，意味着更多生意。

海底捞推出拌饭产品，把服务从聚餐延伸到单人餐。消费者在办公室就能下单，海底捞因此增加了复购机会。

家庭规模的变化提供了另一个角度。国家统计局公布的2025年全国1%人口抽样调查显示，我国家庭户平均规模为2.52人。这改变了自己做饭和点外卖之间的取舍。

即便只做一人份的饭，也要准备食材、下厨和收拾厨房，这些时间不会随着饭量同比例减少。对只有一两人用餐的小家庭来说，外卖渠道的单人套餐或可灵活组合的小份餐，因而成了更合适的选择。

消费社会研究者三浦展在今年杭州中国餐饮产业节的专访中判断，中国少子化和晚婚趋势，可能推动单身消费市场比日本发展得更快，五年后轮廓或将非常清晰。

对餐饮品牌而言，提供单人外卖套餐，就有机会争取一部分原本在家自己做饭的需求，带来新增收入。

还有一些需求一直存在，过去只是餐厅受营业时间和位置限制，接不到订单。

2025年初，牛蛙连锁品牌蛙来哒联合创始人罗清，谈到商场店做宵夜的难处："除非有专用电梯，否则很难做宵夜时段"。专做外卖的街边卫星店，可以在商场打烊之后继续接单，让品牌有机会多做几个小时的生意。

九毛九集团首席财务官苏淡满也曾解释，集团会考察尚未开设餐厅的区域。如果当地不适合开常规堂食店，却有一定外卖需求，就考虑开专门的外卖店。

餐厅还能通过外卖配送把生意延伸到户外。

今年9月，麦当劳与美团在上海西岸开通专属无人机配送航线，从龙腾大道餐厅将餐食送至西岸滑板公园接收点，消费者可选择30余款产品，免去了专程寻找餐厅的麻烦。

对进入新市场的品牌，外卖也能帮助新店更早服务当地顾客。

达美乐中国在今年中期业绩中披露，新城市开通外卖的时间比原计划更早。同期，公司整体外卖销售额同比增长44.7%，达到16.19亿元。10月公布的三季度业务概况显示，新城市市场外卖交易量占比，从上半年的25%升至三季度的30%。

外卖扩大了品牌能服务的顾客范围，也增加了可以营业的时段。这些日常订单，补充了节假日和周末的聚餐收入，为餐饮消费恢复增加了支撑。

外卖不该照搬堂食模式

外卖带来了收入，品牌对生产和交付的安排，决定了这份增长能留下多少利润。

因此，从产品到门店，外卖都必须被当作一个独立的生意来做。

以外婆家此前披露的门店配置为例，它的传统堂食大店通常500平方米起步，配置三四十名员工。而外卖卫星店则只有约40平方米，五六名员工，客单价也从大店的60至70元调整到30元左右。

店小了，制作流程也随之改变。外婆家首家卫星店没有设置食材粗加工区，使用当天配送的净菜，拆袋后可以直接烹饪。

厨房除传统炉台外，还配置了两台智能炒菜机。菜品做好后统一打包，放到出餐口等待骑手取餐。这家店开业首月订单量就达到7500单。

其集团副总裁王阳曾介绍，他们对比了附近两家门店，发现堂食和外卖都没有受到影响。但卫星店投资更轻、订单起得更快，投资回报周期从传统堂食店的18到24个月，缩短到一年以内。

美团此前披露的品牌卫星店数据显示，与兼做堂食和外卖的门店相比，品牌卫星店的租金和装修成本降低了60%，平均利润率达到14.8%。

在上万家品牌卫星店的基础上，美团今年推出了新一代专业外卖店型"超级厨房"，以更大的空间、更丰富的品类承接需求。并从商圈选址、商品选择到厨房布局和动线设计提供支持，通过生产调度系统衔接备餐、制作和分拣。

以广州酒家合作门店为例，出餐时间从18分钟缩短至8分钟左右，月利润达到6.5万元，回本周期约8个月。未来一年，美团计划与更多正餐品牌共建首批1000家超级厨房。

说白了，堂食卖的是位置，外卖卖的是产能，适用的是两套不同的考核标尺。堂食核心看客单价、翻台率与坪效，外卖重点要看扣完食材、包装、佣金、营销补贴后的单单盈余。

如果只纠结客单价走低，很容易忽视小店模型之下，成本结构优化、订单聚集、复购提升，才是这套生意的盈利根基。

以百胜中国为例，今年二季度，外卖占比提升推高了骑手成本，公司通过运营优化加以抵消，整体餐厅利润率保持在16.1%，与上年同期持平。

所以，外卖渠道本身不是增量的终点，而是它打破了座位、地段、营业时间的束缚，让连锁餐饮的供应链与产能，持续承接源源不断的新需求。