上海
买大桶酸奶，一次没喝完放进冰箱，再拿出来时表面常会渗出一层淡黄色的水。这层水是酸奶坏了吗？要不要倒掉？会不会是营养精华？一起来看↓↓↓
一、酸奶开封后
表面析出的“黄水”是乳清
酸奶开封后表面渗出的水，并不一定意味着变质，这种现象叫“乳清析出”。
酸奶发酵后会形成由蛋白质构成的凝胶网络，把乳清包裹在里面。随着储存时间变长，或者受到运输震动、温度变化等影响，凝胶网络可能轻微收缩或被扰动，原本包在里面的乳清就会渗出来，聚集到表面。
这层水的主要成分是乳清，包括水分、乳糖、矿物质、有机酸、少量乳清蛋白，以及少量B族等水溶性维生素。它之所以呈淡黄色，是因为含有维生素B2（核黄素）。一般情况下，轻轻搅拌就能和酸奶重新混匀，不影响正常食用。之前流行的“干噎酸奶”，挤掉的也正是这部分。
二、乳清蛋白是“宝贝”吗？
乳清蛋白确实是优质蛋白，容易被人体消化吸收，有助于肌肉合成、补充营养和增强免疫力。但酸奶析出水中乳清蛋白含量并不高，据美国农业部相关数据，约为0.85%。想靠喝这层水补乳清蛋白，效率远不如直接吃鸡蛋、瘦肉或喝蛋白粉。不过，钾元素可能随乳清流失，想补钾的人建议连乳清一起吃掉。
总的来说，这层水算不上酸奶的“精华”，但和酸奶一起喝掉，能适当补充一些乳清蛋白、维生素和矿物质，尤其是B族维生素。B族维生素参与人体物质代谢，有助于保护皮肤黏膜、调节情绪和睡眠、预防贫血、维持免疫力。因此建议不要丢弃。即使因为口感等原因倒掉，也不会造成太大营养损失，不必焦虑。
三、除了酸奶
这些食物里也有乳清蛋白
添加乳清蛋白的食品最常见的除了蛋白粉，婴儿配方奶粉中也常添加乳清蛋白，主要是为了调节牛奶蛋白质和氨基酸比例，使其更接近母乳，更利于婴儿营养需求和消化。
但一些高蛋白预包装食品和饮品，可能在加入乳清蛋白的同时带来其他健康隐患。比如部分蛋白棒虽然蛋白质含量高，却可能高糖、高热量；部分高蛋白饮品也有类似问题。选购时不妨看看配料表，避免在补蛋白的同时摄入太多添加糖，反而对减脂增肌不利。
四、怎样才能避免酸奶“出水”
01
平着舀，别竖着挖
一次吃不完一盒，尽量用勺子平着舀，不要东挖一块西挖一块。这样能减少对酸奶内部蛋白质凝胶网络的破坏，出水速度会慢一些。
02
避免反复长时间储存和反复拿取
时间越长，蛋白质凝胶结构越不稳定，重力作用也越久，析出的水自然越多。反复拿取时的晃动和温度变化，也会影响酸奶内部结构，加速出水。
03
现买现吃最方便
别囤大包装，选小包装、现买现吃，口感和营养都最好。
放太久或存储不当，酸奶真有可能变质。怎么分辨是“自然析出水分”还是“真坏了”？可以看三点：
看颜色：自然析出的水清亮、微黄；变质的水分浑浊，颜色发灰，甚至出现杂色菌斑。
闻气味：变质酸奶少了自然奶香和酸香，可能有酒味或腐臭味。
看质地：变质酸奶无法保持稳定结构，不能凝固成块，会呈现豆腐渣似的“浑汤状”。
编辑：谢典书
资料：中国疾控中心
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