看似全国各省零散的锅盔摊，七万人全出自湖北同一个地方

2026年9月，江西赣州信丰县一家锅盔店的卷帘门上，贴出了一张字条：「回趟公安，10天后见」。有人拍下来发到网上，说老板「进去」了，要拘留十天。其实老板是湖北公安县人，孩子刚满周岁，他是回老家办周岁礼。

公安是湖北荆州的一个县，街边「公安锅盔」招牌上的公安，说的就是这里。到2026年9月，全国的公安锅盔店有8000多家，靠这一行吃饭的有七万多人。一个县的人，怎么靠一张面饼走遍了全国？先说一位靠锅盔还清了债的老师傅。

这位老师傅叫王世荣。2000年以前，他养蛇欠下了20多万元的债，后来只好南下广东打拼还债。到了惠州，他发现当地人喜欢吃公安锅盔，干脆转行，开起了锅盔店。「5年时间，我就还完了外债。」靠着贴锅盔的手艺，他还供儿子上完了大学。

一张饼能有这么大的本事，跟它的做法有关。一团面，包上馅，擀开，撒上芝麻，师傅伸手把饼贴到圆筒烤炉的内壁上，烤好了再用长火钳夹出来。手熟的师傅，不到四分钟就能出一个金黄酥脆的锅盔。客人站在旁边看着做，拿到手里还烫，边走边吃，不用找座位，也不用等人收桌子。

一个圆筒形的烤炉，一把长火钳，一张揉面的案板，差不多就是全部家当。这样的生意，用不着先盘下一间大餐馆，揉面、烤饼、收钱都在一个窗口里，地方小，本钱也小，一个人、一对夫妻就撑得起来。公安人走南闯北，靠的就是这几样东西。

可在旁边看会了，跟自己做得好吃，是两回事。到2026年，王世荣已经做了23年锅盔。他当年学艺，换过好几回师傅，自己反复琢磨，才摸到门道。面怎么发，馅怎么配，饼贴进炉子以后火候怎么拿捏，都是一点点试出来的。外面同样的锅盔培训，学费要三五千元。

在外地日子过顺了，王世荣还是忘不了虎渡河的水、毛家港的脆桃。大约三年前，他回到公安县，当起了锅盔培训班的教练。「自己开店赚钱，更要带着乡亲们学手艺。」2025年，他一年带了9期学员，500多人。2026年2月，县里办招聘活动，61岁的他带着6个刚毕业的徒弟在现场做锅盔，做好了免费发给来往的人。徒弟们戴的帽子上都印着「公安锅盔」，他偏偏戴了一顶印着英文「KING」的帽子。按他自己的算法，他在县城的锅盔店，每天能卖100到150个，一天营业额1000多元，扣掉成本，每天净落500元左右。

学手艺的地方，这些年也多了。县里、乡镇办起了免费培训班，一期12天，从面粉调配、面团发酵教到馅料和烤制，有的班还讲怎么找市场。民间也有人开班：一家锅盔连锁的负责人说，2019年起，他们陆续在公安和武汉开了两家培训中心，教学的师傅都有20多年的老手艺，学员有自己找上门的，有在网上看到消息的，也有老学员推荐来的，两家中心一年培训近千人次。

学成的人，路子各不一样。

董晓丽上的是2025年县里第56期锅盔培训班，跟着王世荣学了12天，就掌握了发面和馅料配比。学会以后，她就利用空闲时间在夹竹园镇上贴锅盔。用她的话说：「我有一份3.8万元的年收入，空闲时间卖锅盔，增加灵活就业收入，比背井离乡打工强太多。」

37岁的陈静，是杨家厂镇青吉村的二胎妈妈，大儿子在读高中，小儿子才6岁。她最大的心愿，是找一份能兼顾家里的活。2025年11月，镇上开了免费的锅盔培训班，她马上报了名，12天里从馅料配比学到发面诀窍。她给自己定了目标：「春节后靠着这门手艺赚钱，撑起自己的底气。」

55岁的吕照坤，以前在广州做木工装修，2023年回到老家，一直没找到合适的活。他也参加了培训，结业后当即在本村支起了烤炉，一天能卖近300元。「不用背井离乡，守着家人就能有稳定收入，这门手艺太实在了！」

程金兰学完以后，没急着开张。「在家没什么收入，就想学门手艺。」2025年3月，她参加了乡里办的免费锅盔培训，回家又练了两个多月，到9月才开始出摊。一辆流动餐车，前期投进去不到一万元，程金兰就守在甘家厂乡的集市口，揉面、贴饼都是自己来。到2026年初临近年关，一天能卖出一百多个锅盔。

也有人一学完就往外走。白马垱村的刘忠贵，培训一结束，就到公安县城买好了烤炉和别的工具，打算去成都开一家公安锅盔店。夹竹园镇有一对严姓夫妻，学成手艺以后南下广州开店，一做就是十年。

一个人学会了，把店开到外地，再把亲戚、同村的人带出去，公安锅盔就这样一个村一个村地往外走。闸口镇的同强村，光走出去做锅盔的手艺人就有100多名。

人散到了全国，彼此却没断了联系。锅盔师傅刘时文干这一行十多年了，2023年，他说起过自己的一个群，叫「公安锅盔家人」，500个人，都是在全国各地卖锅盔的公安老乡。炉子怎么用，火候怎么掌握，面料和馅料怎么配，哪种口味受欢迎，哪里的生意好做，大家都会在群里毫无保留地交流。

这个群顶的，是开店以后才冒出来的那些问题。在老家学的时候，用的是老家的面、老家的炉子；到了外地，面换了，炉子换了，客人的口味也不一样，配方照搬未必管用。这时候能在群里问一句，有做过的人回一句，就不用每回都自己从头试。

人多了，老家还长出了一门很少有人注意的生意：卖锅盔炉。

「老板，锅盔炉是烧炭的好，还是用气的好？」「用炭最原汁原味，但每天要生火；用气最方便；用电，机动性差一点。」2023年2月，公安县城荆江大道上，一家锅盔炉专卖店门口围着不少人。很多在外地做锅盔的人回家过年，顺道就来买炉子，春节期间店里天天开着。53岁的老板吕学军，那时已经卖了18年炉子，他说这几年学锅盔的人越来越多，炉子一年能卖出3000多个。

在襄阳卖锅盔的张玉华，是他的老顾客，那年又买了一口新炉子。她说，生意好的时候，炉子一天要烧十几个小时，基本每年都得换新的。在哪儿摆摊，能接什么能源，一天打算卖多少，都会落到买哪口炉子上。过年回家，带一口新炉子再出门，这门生意的工具，就这样跟着人走了出去。

锅盔的钱，是一个一个贴出来的。有一位早年在公安县拜师学艺的锅盔师傅，路走得并不顺。学成以后，他在外地看中一处门面，付了定金和长期租金，等再过去才发现上当受骗，钱追不回来，积蓄打了水漂。他心灰意冷，回到村里，在附近一个户籍人口不到3.5万的小镇上支起了摊。好在手艺不错，为人又厚道，这些年在镇上攒下了不少人气，春节期间数他的摊子最热闹。2025年大年初二，他的一位亲戚去摊前，足足等了一个小时才排到一个锅盔。初五晚上收了摊，他给家里的小辈出了一道算术题：当天卖了50斤面粉，一斤面粉能做5个锅盔，春节八天里锅盔卖10元一个。算下来，这一天光营业额就有2500元，可人也是真累。他凌晨3点就得起床备料，5点吃一顿早饭去出摊，手脚不停一直忙到傍晚5点，中间再没机会吃东西。好在春节这十来天，能挣出淡季3个月的收入。

城里的锅盔店，过年也一样忙。2024年春节，武汉山海关路上的一家公安锅盔店没有打烊，赶上游客来吃早饭，门口排起了队。老板在里面揉面，老板娘一边给客人装锅盔，一边催他「搞快点」。客人再多，炉子就那么大，饼得一张张贴，再急也快不过炉子里那几分钟。

锅盔本身也在变。王世荣做出了梅干菜锅盔这样的新口味；有的店从最开始只卖一种口味，做到了十种，还配上绿豆汤、红豆汤，又加了热干面、牛肉面和牛肉粉。原来只想买张饼赶路的人，现在进门能吃上一顿饭。

名气也跟着出来了。2026年，荆州和黄石在「楚超」赛场上碰面，荆州球迷打出一条横幅：「公安锅盔夹黄石土豆片，好吃得很！」外国美食博主打卡公安锅盔的视频，也在网上引来不少讨论。光公安县城里，2025年7月就有200多家锅盔店。当地还在推进预包装锅盔和智能烤箱的研发，想让更多地方的人也能吃上那一口。

说回信丰那家店。贴字条的前一天，老板还发了条视频：「明天开始休假回湖北，想吃锅盔的顾客今天赶快来。」对外地人来说，「回趟公安」容易听岔；对公安人来说，这就是回趟家。过年回去，买一口新炉子；孩子满周岁，回去办一场周岁礼；手艺学成了，再从家里出发。一张饼走得再远，后面连着的，总是那个县。

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我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。