北京
“地方菜是最鲜活的城市名片，也是区域经济最接地气的引擎。”世界中餐业联合会会长邢颖在第五届地方菜发展大会主旨演讲中提出。
10月21日，第五届地方菜发展大会主旨大会在山东东营举行。邢颖表示，当前餐饮业已成为拉动消费、促进就业的重要民生产业，在这一大盘中，地方菜扮演着不可替代的角色，越来越多的省市将发展地方菜作为推动餐饮业升级、促进文旅消费、带动乡村振兴的重要抓手。
地方菜是托起“经济引擎”的区域特色产业
邢颖强调，“一方菜”绝非仅仅指一道菜品，而是指一个区域特色产业，关键在于把“土、特、产”三个字琢磨透。
“土”，是基于一方水土、开发乡土资源，善于分析新的市场环境、技术条件，用好新的营销手段；“特”，是突出地域特点、体现当地风俗，“跳出本地看本地”，打造为广大消费者认可、能形成竞争优势的特色；“产”，是真正把地方菜建成产业、形成集群。把“菜”升级为“产业”，正是“经济引擎”论断的逻辑起点。
“地域的、特色的、中国的”
三重维度拆解地方菜这张“城市名片”
邢颖认为，理解地方菜至少要把握三个维度。
其一，地方菜是地域的。“一方水土养一方人，一方人创一方风味”，川菜之麻辣、鲁菜之醇厚、粤菜之清香，无不根植于当地的水土与人文。他特别提醒“地域不等于行政区域”——川菜覆盖的是老的四川盆地，是一个地理文化的概念，理解了这一点，地方菜才不会画地为牢。
其二，地方菜是有特色的。特色首先从食材而来，“特色是地方菜的生命线，没有特色的地方菜只是在某一个地方做的一道菜”。
其三，地方菜是中国的。四大、八大菜系无不是地方菜的升华与体系化，而地方菜更是中华饮食文化走出去的主力军，“越有地方性，就越有世界性”。
地方菜是一二三产业的天然纽带
撬动区域经济发展
邢颖认为，地方菜连接一二三产，推动融合发展，是拉动区域经济发展的天然纽带。
向上游走，它扎根第一产业，“一道地标菜的背后，往往就是一个特色食材产业”，“一道菜可以带活一个产业，带富一方百姓”；向中游走，它壮大第二产业，地方菜的标准化、规模化倒逼食品工业升级，“从预制菜研发到冷链物流，从调味品的生产到包装的设计，每一个环节都和就业与税收紧密相关”；向下游走，它引爆第三产业，“地方菜是文旅融合的最佳入口”，“为了一道菜，奔赴一座城”已成为消费的新常态，“一桌宴席可以唤醒一个古村，一道美食可以点亮一座城市”。
八大关键要素协同发力
让城市因美食更具魅力，让经济因美食更具活力
结合企业实践，邢颖提出地方菜体系建设的八大关键要素：明确概念内涵、筛选地标食材、制定地方标准、打磨核心产品、培育标杆企业、培养领军人才、完善产业链条、挖掘历史文化并加强国际传播。
其中尤以标准、核心产品与文化出海最具商业分量：四川已率先以省级条例为川菜发展立法，潮州发布了首份宴席类团体标准，印证了“标准不是束缚，而是走向更大市场的通行证”；川菜的水煮鱼、湘菜的辣椒炒肉、徽菜的臭鳜鱼则说明，一个菜系必须有市场认知度高、供应链成熟、口味有辨识度、具备标准化潜力的拳头产品；而“文化是地方菜最深的护城河，也是国际化传播最有力的武器”。
邢颖在演讲最后指出，地方菜是特色鲜明、市场广阔的优势产业。“让城市因美食而更具魅力，让经济因美食而更具活力，让文化因美食而传得更远”，这是每一位餐饮业企业家的使命，更是我们的机遇。
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