北京
“地方菜是最鲜活的城市名片，也是区域经济最接地气的引擎。”10月21日，世界中餐业联合会会长邢颖在第五届地方菜发展大会上表示。
邢颖认为，当前餐饮业已成为拉动消费、促进就业的重要民生产业，在这之中，地方菜扮演着不可替代的角色，越来越多的省（区、市）将发展地方菜作为推动餐饮业升级、促进文旅消费、带动乡村振兴的重要抓手。
地方菜是托起“经济引擎”的区域特色产业
邢颖强调，“一方菜”绝非仅仅指一道菜品，而是指一个区域特色产业，关键在于把“土、特、产”三个字琢磨透。
“土”，是基于一方水土、开发乡土资源，善于分析新的市场环境、技术条件，用好新的营销手段；“特”，是突出地域特点、体现当地风俗，“跳出本地看本地”，打造为广大消费者认可、能形成竞争优势的特色；“产”，是真正把地方菜建成产业、形成集群。把“菜”升级为“产业”，正是“经济引擎”论断的逻辑起点。
三重维度拆解地方菜这张“城市名片”
邢颖认为，理解地方菜至少要把握三个维度：“地域的、特色的、中国的”。
其一，地方菜是地域的。“一方水土养一方人，一方人创一方风味”，川菜之麻辣、鲁菜之醇厚、粤菜之清香，无不根植于当地的水土与人文。他特别提醒“地域不等于行政区域”——川菜覆盖的是老的四川盆地，是一个地理文化的概念，理解了这一点，地方菜才不会画地为牢。
其二，地方菜是有特色的。特色首先从食材而来，“特色是地方菜的生命线，没有特色的地方菜只是在某一个地方做的一道菜”。
其三，地方菜是中国的。四大、八大菜系无不是地方菜的升华与体系化，而地方菜更是中华饮食文化走出去的主力军，“越有地方性，就越有世界性”。
地方菜是连接一二三产业的天然纽带
邢颖认为，地方菜连接一二三产业，推动融合发展，是拉动区域经济发展的天然纽带。
向上游走，它扎根第一产业，“一道地标菜的背后，往往就是一个特色食材产业”“一道菜可以带活一个产业，带富一方百姓”；向中游走，它壮大第二产业，地方菜的标准化、规模化倒逼食品工业升级，“从预制菜研发到冷链物流，从调味品的生产到包装的设计，每一个环节都和就业与税收紧密相关”；向下游走，它引爆第三产业，“地方菜是文旅融合的最佳入口”“为了一道菜，奔赴一座城”已成为消费的新常态，“一桌宴席可以唤醒一个古村，一道美食可以点亮一座城市”。
八大要素齐发力，让城市因美食更具魅力，让经济因美食更具活力
结合企业实践，邢颖提出地方菜体系建设的八大关键要素：明确概念内涵、筛选地标食材、制定地方标准、打磨核心产品、培育标杆企业、培养领军人才、完善产业链条、挖掘历史文化并加强国际传播。
其中尤以标准、核心产品与文化出海最具商业分量：四川已率先以省级条例为川菜发展立法，潮州发布了首份宴席类团体标准，印证了“标准不是束缚，而是走向更大市场的通行证”；川菜的水煮鱼、湘菜的辣椒炒肉、徽菜的臭鳜鱼则说明，一个菜系必须有市场认知度高、供应链成熟、口味有辨识度、具备标准化潜力的拳头产品；而“文化是地方菜最深的护城河，也是国际化传播最有力的武器”。
邢颖认为，地方菜是特色鲜明、市场广阔的优势产业。“让城市因美食而更具魅力，让经济因美食而更具活力，让文化因美食而传得更远，这是每一位餐饮业企业家的使命，更是我们的机遇。”
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