湖北
禾花鱼是南方山区稻田里养出来的一种小鱼，因在稻花盛开的时节长大而得名。历史上，山区人家利用稻田养鱼，鱼吃稻花和水中虫草，稻熟鱼肥，一举两得。这种养法在南方一些地方延续了很久，禾花鱼也因此成了当地餐桌上的一道家常风味，尤以现煎的做法常见，外皮焦脆、内里细嫩，简单却耐吃。
做现煎禾花鱼，先要把鱼处理干净。禾花鱼个头小，一般不去头，剖腹去掉内脏和腮，用清水冲洗干净，沥干水分。沥干这一步不能省，鱼身带水，下锅容易溅油，也不容易煎脆。处理好的鱼可以用少量盐和姜片稍腌一会儿，去腥提味，腌的时间不必长，十来分钟即可。腌好后用厨房纸把鱼身表面的水分吸干，这样下锅更容易定型。
煎鱼讲究火候和耐心。锅烧热后放油，油量比平时炒菜略多，油热后把鱼一条条摆进锅里，中小火慢煎。刚下锅时不要急着翻动，等一面煎到金黄、鱼身能轻松晃动再翻面，翻得太早鱼皮容易破。两面都煎到焦脆，鱼身微微卷起、颜色金黄就可以出锅。喜欢味道丰富些的，出锅前撒点葱花或淋少许酱油，不必多加，免得盖住鱼本身的鲜味。
现煎禾花鱼吃的就是外脆里嫩的口感，鱼皮焦香，鱼肉细软，连小刺都煎得酥一些。这道菜做法不复杂，关键在鱼身沥干、火候稳、翻面耐心。家里做的时候一次可以多煎几条，趁热吃最香。禾花鱼个头小，煎起来快，配一碗白饭或清粥都合适，是家常餐桌上简单又实在的一道小菜。
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