【科普营养】肾友的蛋白粉课：选蛋白粉别只看名字，乳清、大豆、胶原...，先分清“三把尺子”——慢性肾病营养管理系列07（上）

作者：王晓燕

成都医学院第一附属医院临床营养科

副主任医师，国家注册营养师

四川省营养学会会员

The American Journal of Clinical Nutrition，Cardiovascular Diabetology， BMC Public Health等杂志审稿专家，发表SCI论文10篇（其中第一作者发表SCI 6 篇）。

擅长：重症营养治疗管理，慢性肾病营养管理，孕产妇营养指导与健康管理，体重管理。

“ 医生说我蛋白低，又吃不够，要买蛋白粉做补充，这多种蛋白粉，哪个好呢？ ”

“ 买乳清蛋白还是大豆蛋白？ ”

“ 代购说小分子肽吸收特别好，要不要试？ ”

这是肾内科门诊里反复出现的问题。

购物页面上的名字一个比一个长：浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、水解乳清蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白肽、短肽、氨基酸组件。这些名字让人头晕，不是因为太专业，而是因为它们根本不在同一把尺子上。

今天我们把来源、加工、分子大小这三把尺子分开，让每个名字回到自己的位置上。要不要补、补多少，留给后面两讲。

01

认名字之前，先分开三把尺子

名字再多，归根到底是在三个维度上做文章（图一 ）。

（图一）

看懂这张图，绕口令就解开一半：很多名字其实是两把尺子的组合。“ 分离乳清蛋白 ” = 来源（乳清）+加工（分离）； “ 水解乳清蛋白 ” = 来源+加工（水解，把链切短）。所以 “ 蛋白肽 ”“ 短肽 ”“ 小分子肽 ” 要特别留意：它们不是新的蛋白来源，只是被切小的乳清、大豆或胶原。

02

第一把尺子·来源：蛋白从哪儿来？

来源决定了氨基酸谱，氨基酸谱决定了质量的底子，这是最要紧的一把尺子。各来源的强项与用法见表一。

来自牛奶的有两个：乳清蛋白和酪蛋白。牛奶蛋白 里约两成是乳清、八成是酪蛋白；乳清蛋白富含亮氨酸，在胃里几乎不停留，把原料快速送达，刺激合成更强，被称作“快蛋白”；酪蛋白遇胃酸结成凝块、排空慢，氨基酸缓慢释放几个小时，供应平稳，更能减少分解，被称作“慢蛋白”。来自植物的常见有三个：大豆、豌豆、大米。大豆蛋白必需氨基酸组成完整，但含硫氨基酸偏低；豌豆蛋白赖氨酸足、含硫氨基酸偏低；大米蛋白赖氨酸是短板。来自动物皮骨的是胶原蛋白。它以甘氨酸、脯氨酸为主，缺少色氨酸，不是完整蛋白。它能上蛋白粉货架，靠的是 “ 胶原蛋白肽 ” 这个名字。

表一：

注：DIAAS 指可消化必需氨基酸评分（ Digestible Indispensable Amino Acid Score ），是联合国粮农组织（ FAO ） 2013 年推荐、用于取代旧评分法 PDCAAS 的蛋白质质量评价方法。它逐个测定必需氨基酸在小肠末端真正被吸收的比例，与人体需要量相比，取其中最低的一项作为得分；不设上限，故可以超过 1.00 。按 FAO 报告的建议， 1.00 以上属优质蛋白， 0.75 至 0.99 为良好，低于 0.75 不能声称蛋白质质量。不同动物模型与评分模式算出的数值会有差异，但方向一致。

03

第二把尺子·加工深度：浓缩、分离、水解

同一来源的蛋白，加工精度不同就有不同的名字。以乳清蛋白为例，浓缩、分离、水解各自做了什么、把蛋白做到多纯，见表 二；其中“水解”是一个动作，按水解度深浅还能再分。这类分档是行业惯例，不是国家标准的分级：国标的适用范围里虽然并列写了“浓缩乳清蛋白粉”和“分离乳清蛋白粉”，却只给两者共用一条 25% 的底线（GB 11674-2010），两者之间没有法定分界线；80%、90% 这些数字来自行业规格。

表二：

注：水解度＝被切断的肽键占总肽键的比例（0% 完整、100% 全游离），实测多在 3%～30%，分档属行业惯例；表中蛋白含量按干基计，即去掉水分后的比例。

常见的误会是把三者当成三个等级：浓缩、分离、水解是三种精度，不是三个等级。分离更纯，对乳糖不耐受、控磷严格的人更友好；另外，“更高级”的感觉有一部分来自价格。

04

第三把尺子，分子大小：从完整蛋白到单个氨基酸

第三把尺子量的是蛋白链被切到多小：完整蛋白、多肽、短肽（寡肽）、游离氨基酸。打个比方：整蛋白像整鸡，水解蛋白像鸡块，短肽像鸡肉碎，氨基酸像“ 鸡汤精 ” 。切得越小越省消化、吸收越快，但加工越深、价格越贵。

这把尺子不是营销造出来的：肠内营养制剂按氮源分为氨基酸型、短肽型和整蛋白型三类。短肽型配方的用武之地，是消化吸收功能受损的人，比如胃肠道手术后、胰腺功能不全、危重症。但这一把尺子只管“多碎”，不管“多好”。二肽、三肽确实能通过小肠的肽转运体高效吸收；可对胃肠功能正常的人，整蛋白本来就够用，吸收再快也不产生额外的临床获益。

05

把三把尺子合起来看：分离乳清和分离大豆差在哪

把三把尺子分开讲，是为了把名字认清楚。但货架上让人站着发呆的往往只有一组对比：分离乳清蛋白和分离大豆蛋白。两者在“ 加工深度 ” 上刻度相同（都到 “ 分离 ” 了），来源不同。把刻度对齐之后，差别是什么（表 三 ）。

“ 分离 ” 只承诺了一件事：纯度高。蛋白都推到 90g/100g 以上之后，这个标签就没有别的话了，剩下的差别全部来自来源。

表三：

注：钾、钠、磷据 USDA 食物数据中心与乳品实测；分子大小与亚基、过敏原命名、蛋白质质量评分据相关专业文献。

06

跳出三把尺子：氨基酸三个字，三种身份

第三把尺子走到尽头是单个氨基酸。同样是“氨基酸”三个字，可以是处方药、特医食品，也可以只是普通食品；区别不在名字，在包装上那串注册号（表四）。

表四：

07

回到三个真问题：到底该选哪个？

名字认清了，差别也摆出来了，站在货架前的人还是会问三件事：乳清还是大豆，浓缩还是分离，单一来源还是混合。三道关的答案都不在宣传语里，在自己的化验单、过敏史和预算里。

问题一，乳清还是大豆。

两者都是优质蛋白，都买得到 90% 以上的分离型；我国的慢性肾脏病患者膳食指导把大豆蛋白与奶类、蛋类、肉类并列。能分出高下的是几件具体的事（表 五 ）：

表五：

注：该结论来自老年男性小样本试验，乳清对照为既往数据。

“ 吸收快 ” 是宣传里最常拿来加分的一条，含义却被放大了：两者真正的差别在氨基酸组成，大豆的含硫氨基酸和亮氨酸都更少，其中含硫氨基酸正是它的第一限制氨基酸，蛋白质质量评分低一档主要就低在这里。论进血速度大豆也不慢，血浆氨基酸峰值比牛奶蛋白更早（ 2.5 小时对 3.9 小时）。乳清的优势在 “ 氨基酸组成 ” ，不在 “ 吸收快 ” 。磷的差距要折到实际用量：补 15 克蛋白，分离大豆带进约 130 毫克磷，分离乳清只有 10 到 60 毫克。

问题二，浓缩还是分离。

判据是一道算术：补 15 克蛋白，分离型要约 17 克粉，蛋白 80% 的浓缩型约 19 克， 34% 的要 44 克；多出来的不是蛋白，是乳糖、脂肪和矿物盐。差别主要在磷、脂肪和乳糖：同一批测了美国 6 家厂商的产品， 80% 的浓缩型磷／蛋白比 4.5 - 4.9 mg/g ，分离型 0.7 -2.5 mg/g ，差约 2 到 7 倍。

问题三，单一来源还是混合。

混合的优势纸面上是氨基酸互补：大豆缺含硫氨基酸，乳清富含，混起来算出的评分可以更高。但这多半是算出来的，不是测出来的：老年男性补乳清与大豆的混合，肌肉蛋白合成与单一乳清没有差别；豌豆加大米后蛋氨酸提高约 1.5 倍，仍低于需要量，血里浓度也没变。

顺带一句：胶原蛋白肽缺色氨酸、不完整，不能当补蛋白的主力。

混合蛋白的价值主要在口味和成本，不在“营养更强”。挑蛋白粉的最后一条：拿不出磷数据的，不适合用来帮肾友做决定。

图片来源：www.pexels.com（pexels-towfiqu-barbhuiya-3440682-12625114）

08

本篇小结

第一把尺子看来源：乳清、大豆、胶原，它决定氨基酸谱的底子。第二把尺子看加工深度：浓缩、分离、水解，是精度不是等级。第三把尺子看分子大小：从完整蛋白到单个氨基酸，只管快慢不管好坏。走到尽头的氨基酸身份最杂，可以是处方药、特医食品，也可以只是普通食品，要靠注册号分辨。

认名字的时候先问一句“它在哪把尺子上”，比背下所有名词都有用。看到 “ 小分子肽 ” 就追问：从什么来源切出来的、切多小。两个名字在同一把尺子上对齐时，比如都是分离蛋白，剩下的差别就全在来源上。

下一篇是《肾友的蛋白粉课（中篇）：一罐蛋白粉里到底有多少蛋白》，回答更实际的问题：每 100 克含多少克蛋白才算合格？国家的含量门槛写在哪几份标准里？

免责声明：本文为健康科普内容，不能替代医生的诊疗意见。蛋白补充剂的使用请结合肾功能分期、血磷、血钾等指标，在肾内科医生和临床营养师指导下决定。

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