辽宁
前天傍晚，我们楼下小卖部王婶跟我念叨了一路：她儿媳妇非说菜市场的肉不卫生，回回网购冷鲜肉；她自个儿认准了二十年的老肉摊，觉得现割的肉才叫肉。婆媳俩为这事别扭了小半年，谁也不服谁。王婶一脸委屈地问我：“你说，这肉到底该信谁的？”
我笑着跟她说了实话：你们俩都没错，只是没弄明白，这两种肉根本不是一路货，掰扯谁好谁坏，那是关公战秦琼，比不出名堂。
菜市场案板上那块肉，行内叫热鲜肉。猪是头天半夜宰的，凌晨三四点就到了摊位，天一亮开张。这肉从头到尾没沾过冷库，图的就是一个“鲜”字。你早上去看，肉还冒着热气，颜色红润，按一下弹性十足。要肥要瘦你说了算，肋排五花随心挑，老板刀起刀落，顺手还能帮你绞肉馅、剁大骨，那份热络劲儿，超市里真体会不着。当天中午炖一锅，香味能飘半条街。
短板也藏不住。这肉没排过酸，啥意思？猪断气之后，肌肉里积着乳酸，没个十来个小时缓不过来。没缓过劲的肉，纤维绷得紧紧的，炒出来发柴，炖出来咬不动，腥味也压不住。摊位又是敞开式的，苍蝇灰尘全靠一条纱巾挡着，日头一晒，下午的新鲜度就大打折扣。这肉性子急，当天买当天了，隔夜就变脸。
超市冷柜里那块，是冷鲜肉，走的是细功夫路线。宰完立刻送进0到4度的恒温车间，安安静静躺上十多个小时，把乳酸一点点排干净。这道工序就叫排酸，说白了跟醒面一个理，面醒透了馒头才暄软，肉排完酸才嫩滑。炒菜不柴，炖汤不硬，家里老人牙口不好，吃着也不费劲。全程封闭管理，虫子灰尘沾不上，每块肉都挂着标签，哪天分割的、哪头猪检的疫，扫码一查全知道。买回家冷藏，放上两三天照样水灵，一周买一回肉都行。
王婶儿媳妇挑冷鲜肉，也不是没道理。做卤味、腌腊肉，冷鲜肉更是稳赢，没排酸的热鲜肉下锅卤，出来又硬又柴，嚼着腮帮子酸；排过酸的肉卤出来酥烂脱骨，筷子一碰就散花。这个理，很多老师傅都认。
再说说钱的事。王婶总觉得菜市场贵了是宰人，其实摊主也冤。他从批发商手里拿货，倒了好几道手，摊位费、水电费、人工费全摊在肉价里，想降也降不动。超市是厂家直接送货，中间剥皮的人一个没有，进货价低一大截。猪肉在超市还是引流的主角，挣的是人气，标价自然实惠。
不过超市也不是处处莲花，冷柜里那些贴着黄标签的特价肉，得多个心眼。十有八九是摆了三四天的尾货，有些还反复化冻过，水分全跑光了，看着便宜三块，买回家一炒缩成一小盘，里外里没占着光。
我把这些掰开了揉碎讲给王婶听，她一拍大腿：“敢情我们婆媳俩吵了半年，吵的是两码事！”对喽。头天买当天吃，讲究肉香扑鼻，去菜市场；囤几天、炖卤味、图省心，认准超市冷鲜肉。没检疫章的不碰，没日期的不买，便宜得邪乎的绕着走。
肉本身没有谁高谁低，只有合不合你家的锅。今晚你家做什么菜？想好了再去买肉，一分冤枉钱都不用花。你家惯常去哪儿买肉？评论区说说你挑肉的门道。
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