海底捞、巴奴带头上新，火锅又迎来“大爆品新周期”？

总第4770期

作者 |餐饮老板内参内参君

火锅竞争再“升维”

终点不是更便宜，而是“更值得”

秋冬来临，火锅季又来了。但今年，火锅的竞争逻辑明显变了。

中国烹饪协会发布的《2026火锅消费市场大数据研究报告》显示，全国火锅门店从峰值61.5万家降至45.6万家，关店率19.0%持续高于开店率15.0%。价格也在跳水：人均消费正式进入“50元时代”（54.7元），80元以上的门店占比大幅收缩。

另一项数据更是颇有深意——从2025年7月到2026年7月，全国火锅门店数量从约45.2万家下降至43.7万家，市场规模仍在增长，但门店数量在下降。火锅行业呈现出明显的“结构性剪刀差”。

这说明了什么？说明火锅行业正在经历一次明显的“筛选”。消费者没有离开火锅，但是越来越不愿意为“普通的火锅体验”买单。

这种变化背后，是消费者对差异性和品质感的需求。过去吃火锅，重点是热闹和方便，锅底差不多、涮菜差不多，也能满足社交聚会的需求。但是现在不一样了，消费者希望看到特别的锅底、更有价值的食材、或者一种特色风味。火锅的竞争维度不只在价格层面，更是比拼“谁能让消费者记住”。

中国烹饪协会表示，火锅产业正处于从规模扩张向质量升级的关键转型期。在这样的背景之下，火锅品牌们需要面临一场“价值感升级”。

从品牌们的动作来看，海底捞上新“虾滑鱼籽三明治”、“虫草花乌鸡丸”、“咸蛋黄虾滑”等复合创新丸滑；巴奴在毛肚、菌汤之外，以原切、时令蔬菜等构筑差异化，不拼低价、拼“看得见的真材实料”。同时，在菌汤锅里力推香菜猪肉滑，喊出“总厨力荐，菌汤绝配”的口号；左庭右院首创鲜牛肉全产业链模式，完成从牧场到餐桌的闭环，支撑起“当天鲜肉、拒绝冷冻”的产品主张。

很显然，行业的风向是押注“价值感”——用肉眼可见的品质升级，替代单纯的价格让利。如今，单纯的价格战已无法撑起增长，真正的破局方向，是从“无差别降价”转向“有感知的价值重构”，重新定义顾客心中的“值得”。

既出爆品，又增利润！

逮虾记“MIX融合虾滑”做出创新范式

当火锅上新进入“大爆品新周期”，作为火锅经典爆品的虾滑最先开启了品类革新，跳出同质化内卷，为火锅菜单寻找新增长曲线。

最近，虾滑品类开创者、“连续四年全国虾滑销量第一”的逮虾记重新发明虾滑，上新“MIX融合虾滑”，用复合创新接住了下游餐饮门店对品质升级的集体诉求。

为什么叫“MIX”？据了解，这个系列的虾滑，不是传统意义上的纯虾滑，而是一种复合创新虾滑，由“虾+肉（牛肉/猪肉/鱼肉/鸡肉）+鲜蔬”组成。

逮虾记赋予这个系列的产品“三大升级+三大发明”，用料、口感、价值三大升级，Q弹、脆爽、肉香三大发明，一口虾滑、两种蛋白、三重口感。价值呈现也比较直观，包装上醒目的“MIX融合虾滑”标志、大大的开窗露出丰富饱满的用料、画面真材实料的食材展示，三大设计语言，把“融合”从抽象概念落地为可感知的价值体验，让人一目了然。

首批上市的“MIX融合虾滑”系列产品，目前已经走进了餐饮老板们的视野，涵盖：鸡肉脆骨虾滑、点翠巴沙墨鱼虾滑、牛肉鸡肉魔芋黑虎虾滑、什锦猪肉虾滑等，足足四款。

这几个产品的研发也各有侧重，鸡肉主打“爽脆”，鸡脆骨嚼劲十足；巴沙鱼+墨鱼双重海味叠加，口感丰富；牛肉鸡肉魔芋黑虎虾主打“韧弹”，蛋白满满；猪肉虾滑的卖点是“浓香”。四款产品，分别对应“脆、鲜、弹、香”，每一款单品味蕾记忆点都足够“夯”。

对于“日渐挑剔”的消费者来说，新品的研发，旨在满足消费者对高性价比、多样化口味的需求，带给顾客不一样的新鲜感。特别是当前，餐饮行业总体都在倡导“蛋白质”升级——星巴克推出高蛋白拿铁；肯德基的轻食品牌KPRO上线“能量三明治”和“高蛋白奶昔”。品牌们的集体行动背后，瞄准的是“国人普遍存在优质蛋白摄入不足”的痛点。逮虾记从“颗粒升级”到“蛋白重组”，正是对这一消费升级需求的呼应。

英敏特发布的《2026年中国食品饮料创新风味趋势》显示，中国消费者对于质地、触感以及多维感官体验表现出极高的敏感度。风味创新正在从味觉层面的竞争，转向更加丰富的感官体验竞争，品牌通过跨品类融合，为消费者创造更加沉浸式的消费体验。

从这一点来看，逮虾记正用自己的专业研发力，赋能滑类产品进行“营养和口感的双重升级”。

而对于餐饮品牌来说，融合创新的另一层价值，体现在后厨效率提升及利润增长方面。

简单来说，是更容易出爆品，还能赚更多的利润。

多种食材的组合，意味着后厨流程的增加，对配方控制也是挑战。逮虾记将风味研发和辅料处理前置到工厂，门店按照产品要求完成后续加工、出品，减少现场处理的难度。这样的方式，让研发能力有限的中小型品牌，也有机会引入丰富的滑类产品。对于连锁餐饮来说，则为后厨的标准化出品提供了支持。

此外，“蛋白重组”也能够给餐厅上新提供“直给”的价值升级方案——用超出虾滑的口感、低于虾滑的价格，做出餐厅爆品。比如，鸡肉脆骨MIX虾滑应用于小火锅门店，单份150g，菜品克重50g，成本价6.45元，毛利空间约70%。相比纯虾滑的高成本，MIX性价比更高，符合当下餐饮大环境“降本增效”的创业呼声。

逮虾记这一大招，是在不牺牲品质的前提下，做出更有利润的爆品。

从应用场景、适配品类来看，“MIX融合虾滑”还可以跳出火锅的品类局限，做成馅料，包进饺子、馄饨或包子中，从而切入正餐。

总结来看，逮虾记重新发明虾滑，将“虾+肉+鲜蔬”融合创新，核心聚焦点不再是含量或价格，而是：这一口，能带给食客多少层价值感体验；这一款，能给餐饮门店增加多少收益。

重新发明虾滑的背后

“大爆品专家”的供应链实力揭开面纱

在行业里，逮虾记是名副其实的“大爆品专家”：

2021年，逮虾记在广西北海成立了一座占地98亩的虾滑工厂，确定了聚焦战略——只做虾滑。在上游控源，并锁定“鲜度”，从虾塘到工厂，最快仅需半小时，鲜虾入厂后直接上生产线，15小时左右完成当天全部加工流程，日产能最高可达80吨。

随后，它在2023年、2024年先后牵头起草全国首个《虾滑》团体标准、《冻虾滑》国家标准，并在团标中首次提出“虾肉颗粒度含量”，让虾滑的质量等级划分第一次有了依据。

五年时间，逮虾记用好虾滑服务了60000家品牌餐饮门店，并与火锅业上市名企、珮姐、熊喵来了、朱光玉火锅馆、围辣小火锅等火锅连锁品牌形成深度协同，联合共创、联合营销，积累了丰富的爆品研发与推广实战经验，重新定义了上游供应商与餐饮客户的传统制贩关系。

此外，逮虾记还从B端餐饮延伸到C端家庭市场，率先普及虾滑认知，种草“虾滑的100种吃法”，解锁涮、烤、煎、煮、炸、蒸等多样吃法，推动虾滑从1.0火锅时代迈入2.0家庭餐桌时代，率先开启了虾滑的“品类品牌化”。

这是逮虾记第一次“进化”，把虾滑从一个“有品类无品牌”的火锅配角，做成一个独立品类。

如今，“大颗粒”已从一家企业的卖点，变成全行业的“通用语言”；虾滑也从火锅小配角，成长为火锅堂食点单率稳居前二的大单品，并真正走进了家庭厨房。

逮虾记的“第一个五年”。就在“聚焦”战略下不断深耕。

可口可乐前董事长罗伯特·伍德拉夫有言：世界属于那些“不满意”的人。

已经统一品类标准的逮虾记，洞悉了消费变迁和品类风向后，跳出舒适区，开启了第二个五年的突围——“MIX融合虾滑”不只是新品，更是逮虾记从“虾滑第一”迈向“滑类第一”的战略升维。

这一选择的背景，是整个餐饮赛道陷入“价格内卷”后，虾滑品类也未能幸免地开启了一场“物理竞争”：比拼含虾量，比拼长度，比拼价格……参数越卷越细，利润越卷越薄，创新越卷越停滞。当全行业都在同一维度上反复加码，这个维度本身就成了天花板。

逮虾记的破局逻辑，不是继续在旧维度上做得更好，而是换一个维度重新定义竞争。

基于6万家餐饮门店、400万家庭用户的需求雷达，它把在虾滑品类跑出全国第一所验证过的产业供应链积淀，复用到猪肉滑、牛肉滑、鸡肉滑、鱼肉滑等多滑品类，从一个单品工厂拓展为多个滑品类工厂，逐渐搭建起多条专业化滑类生产线，完成多品类滑类产品的技术、工艺、原料储备。

此外，今年9月，逮虾记食品漳州园区（逮虾记全国第二座现代化虾滑智造基地）正式建成投产，形成了广西北海、福建漳州“双厂布局”，北海聚焦青虾滑、漳州聚焦黑虎虾滑，进一步筑牢了新品稳定量产的硬件根基。

多滑产业供应链的优势积淀，规模、效率、产能的持续提升，让逮虾记得以推动火锅虾滑赛道从低价内卷的价格战，转向以价值升维的产品创新竞争。

从“虾滑第一”到“滑类第一”，本质上，逮虾记正在完成二次进化：“把一个单品做到极致”升级为“把一种套滑类爆品打造能力，复用到完整滑类产品矩阵”。

滑类赛道的全新篇章，值得行业拭目以待。