酱耙传家:柘城苏氏二十九代，一缸酱香八百年

豫东柘城，有一种味道，穿越八百年风雨，从元代流传至今。它不张扬、不浓烈，却以时光发酵、以匠心沉淀，这就是柘城家喻户晓的三园斋苏氏酱菜与酥制培乳。一缸老酱，一把酱耙，承载着苏氏家族二十九代人的坚守，也镌刻着柘城最厚重的烟火非遗传承。

元至元三年，金陵。乱世浮沉之中，苏宝山放下征战刀戈，拾起一柄质朴木酱耙。半生戎马，见惯烽烟离散，他只求一方酱园、一缸酱香安稳度日。他精选江南秋油、鲜笋时蔬、地道胡芹入缸，遵循古法日晒夜露，静待菌群自然缓慢发酵。凭借精湛纯正的酿造手艺，苏宝山被盐漕部院钦定为官酱园，一时名声大噪，可与北京六必居、河北槐茂、济宁玉堂等国内老牌酱园齐名。

从初代立派开始，苏氏家族便立下铁律祖训：工艺虽繁不敢减人工，材料虽贵不敢省物力。短短十四字，写于绢布、珍藏于木匣，世代相传、从未更改，成为八百年来苏氏酿造技艺的立身根本，也是老味道经久不衰的核心密码。

明末乱世飘摇，王朝更迭不休，民间饮食技艺大多凋零流失，苏氏酱菜却逆势出彩。风味绝佳的酥制培乳、秘制酱笋被选入南明御膳房，成为宫廷御用珍味。御厨品鉴后连连称赞，民间也流传出经典顺口溜：麻油腐乳配酱笋，胡芹贡酒宴嘉宾。即便时局动荡、族人一度远赴塞外避难，苏氏后人依旧不忘本业，在草原异地支起酱缸，坚守酿造古法，誓死不让千年手艺断代失传。

清顺治年间，为求安稳扎根、延续酱业，十六世祖苏玉堂举家南迁，最终定居柘城北关。豫东平原气候温润、光照充足、通风干燥，得天独厚的自然环境，完美适配露天晒酱、自然发酵的古法需求。康熙十年，苏氏后人苏学礼正式创立“店小二三园斋”，柘城本土老牌酱园就此诞生。

彼时的三园斋，用料极尽考究，党参、桂圆、黄芪等食补食材融入酱料，搭配红曲自然发酵，全程历经三十八道繁复工序，一丝不苟、绝不偷简。每到晒酱时节，整条街巷酱香弥漫、久久不散。南来北往的商旅途经柘城，都会特意驻足，带上一罐腐乳、一坛什锦酱菜赶路，三园斋酱味成为远近闻名的豫东风物。

民国四年，也就是1915年，农商博览会盛大举办。深藏豫东小城的苏氏酱菜走出乡土、亮相全国，凭借醇厚正宗的古法风味一举斩获特等奖章，让不起眼的柘城老味道，站上了国家级美食舞台。

1955年公私合营，百年老字号三园斋正式更名为味和酱菜厂，厂区扎根柘城北关科技巷，苏九（苏世兴）出任技术厂长。一代代酱缸依旧整齐排列，始终恪守“夏伏晒、秋抽油”的千年古训，顺应时节、遵从自然。1984年，柘城苏氏腐乳独特酿造技艺，被正式编入上海酿造职工大学专业教材。传承人苏永明深耕技术、潜心钻研，撰写专业论文，一举拿下全国理论创新一等奖，让民间古法手艺走出灶台、走进学术殿堂，实现了传统技艺的理论升级。

1993年，受时代发展影响，老厂区宣告破产，厂房沉寂、工人离散，百年酱园一度陷入绝境。危难之际，老匠人苏九唤来儿子苏永明，取出珍藏数百年的秘方绢本，只重复那句传世祖训，未添一言一语。苏永明躬身跪拜、郑重接下祖传木匣，那一刻，他接过的不仅是秘方与酱耙，更是苏氏二十九代人的匠心传承与文化使命。

厂子落幕，手艺绝不落幕。为救活千年非遗，苏永明潜心深耕、攻坚克难，创办酿造科学研究所。针对古法酱菜保鲜期短、难以远销推广的行业短板，反复调试配方、改良工艺，最终攻克技术难题，实现产品常温十二个月长效保存，让柘城酱香走出小城、走向全国。同时他开门授徒、毫无保留，三期培育出一百六十多名酿造学徒，全力推广古法非遗技艺。

2011年，是苏氏酱业里程碑的一年。柘城北关老酱园细雨淅沥，苏永明捧着河南省文化厅认证文件，三园斋味和酱菜腌制技艺成功获评省级非物质文化遗产，他本人成为官方认证的省级代表性传承人，八百年民间手艺，终于得到权威认可。

多年以来，北关老厂区场地狭小、设施老旧，无法兼顾古法晒酱、文旅展示与标准化生产，严重限制非遗技艺传承发展。近两年，柘城城南新非遗酿造工坊在城南落地建成，新址开阔通透、光照充足、通风条件极佳，完美契合古法“日晒夜露、自然发酵”的核心要求，既原汁原味保留老祖宗的酿造精髓，又适配现代化规范生产，让老手艺焕发新活力。

入驻城南新址后，苏永明规划长远发展，定下六件传承大事：打造手工腌制工坊、对接本地文旅线路、创新研发新式口味、冲刺中华老字号、布局电商拓宽销路、走进校园社区开展非遗宣讲，全方位守护、推广柘城苏氏酿造文化。2017年，三园斋成功获评河南老字号，百年品牌再添殊荣。

如今的城南新工坊，一排排酱缸整齐排布，历经日晒夜露、四季轮回，岁岁酿出新香。午后阳光正好，传承人苏纯雨推门入厂，轻声告知父亲：“爸，开缸了。”

苏永明起身走向酱缸，软糯咸鲜的酥制培乳、脆嫩爽口的酱瓜、清甜回甘的糖蒜，四十余种食材依托自然菌群缓慢发酵，零人工催熟，每一口都是时光沉淀的本真味道。他将传承八百年的木酱耙递给儿子，这柄木耙历经二十九代匠人掌心温度，从金陵故土到柘城北关，再到崭新城南工坊，初心始终未改。

“记住祖训。”

一句叮嘱，重逾千斤。苏纯雨稳稳接过酱耙，接住的是家族文脉，是柘城烟火，更是生生不息的非遗匠心。

一缸酱香，熬尽岁月浮沉；一柄酱耙，传续八百年初心。从元代立坊到当代新生，从老城旧坊到城南新园，苏氏二十九代坚守从未停歇，第三十代传承人已然接棒前行。豫东长风漫过城南酱园，千年老味迭代新生，在新时代岁岁绵长、生生不息。

你吃过柘城三园斋的酥制培乳吗？你家乡有没有代代相传的老味道？欢迎在评论聊聊。

——本文素材根据传承人苏永明口述整理。

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