梁飘逸|《从香药同源到药食同源：蜀香，一种经由身体实践的巴蜀生活方式——从古蜀燎祭合香技艺，到川菜市井烟火》

摘要：蜀香常被割裂看待：一边是以花椒辛香为标识的川菜饮食风味，一边是以合香技艺为载体的嗅觉非遗传统。蜀香拥有双重本草根基：合香熏养立足于香药同源，饮食烹饪依托药食同源，二者交融进一步发展出食嗅同源的文化特质。本文打破味觉、嗅觉的现代学科分割，立足于感官交织视角，论证蜀香本质是贯通“可嗅”与“可食”的巴蜀本土生活方式。以《华阳国志》“尚滋味，好辛香”为历史锚点，追溯花椒从燎祭通神走向入馔调味的功能演化；解析蜀香合香“香药同源”的本草养身逻辑；分析川菜“百菜百味、一菜一格”味觉—嗅觉共生体系；并将泡菜、火锅、川味调料、串串香纳入市井日常场景展开考察。研究发现：蜀香独特性并不来自单一气味或口味，芳香本草既可焚之以嗅，又可烹之以食。焚香是身体对本草气息的摄取，食辛是嗅觉深度参与的品味体验；川菜复合味型是嗅觉记忆的制度化表达；火锅与串串香是嗅觉—味觉同步发生的市井现场。蜀香不是仅供消费的气味产品，而是依靠身体反复实践、代代延续的地域生活方式。

关键词：蜀香；香药同源；药食同源；食嗅同源；可嗅可食；川菜；感官人类学；生活方式

一、引言

“香”在汉语日常用法中，天然地横跨嗅觉与味觉两个领域。我们说“饭香”，用的是鼻子；说“香味”，舌尖也在场。然而在现代学术分类中，嗅觉归美学或人类学，味觉归饮食研究，两者往往各说各话。蜀地的情形恰恰对这种分类构成了挑战。蜀香的根基，正是巴蜀源远流长的香药同源传统，又进一步依托药食同源的本草智慧，生长出食嗅同源的生活实践。

《华阳国志·蜀志》用六个字概括蜀人性格：“尚滋味，好辛香”。这里的“辛香”不是单纯的气味偏好，也不是单纯的口味选择。花椒的“麻”既刺激舌面触觉，又经由鼻腔后通路构成一种独特的嗅觉体验；蜀香合香中的“辛”，则被制香者明确理解为一种可以通过呼吸“调平”身体的本草力量；川菜中的“香”，更是被厨师以炒、爆、炝、炸、烧、炖等技法反复生产出来的复合感官对象。在蜀人的日常实践中，闻香与尝味从来不是两种分离的行为。

本文的核心主张是：蜀香之所以能够作为一种“生活方式”延续数千年，根源在于以香药同源为本，延伸到药食同源，最终形成食嗅同源的感官连通。下文将从五个层面展开：其一，蜀香的历史根基如何同时奠定在祭祀的烟气与饮食的辛香之上；其二，嗅觉一端——合香、茶香、酒香——如何以“可嗅”的方式参与身体养护与日常节奏；其三，味觉一端——川菜如何以“百菜百味”的体系把“可食”组织为一种嗅觉性的文化实践；其四，泡菜、火锅、调料与串串香如何把“可嗅”与“可食”压缩进市井日常的共时现场；最后，本文将这些线索收束于一个判断：蜀香的生命力不在于被“保存”，而在于被身体反复实践。

二、辛香同源：从燎祭烟气到釜中椒香，香药同源的历史奠基

蜀香的感官谱系有一个容易被忽略的起点：火。三星堆祭祀坑中检测出的楠木、菊叶香藜等芳香植物焚烧遗存，将古蜀先民“以香气沟通天地”的燎祭传统追溯至三千余年前。燎祭的核心动作是焚烧——香材在火中转化为烟，烟升腾而上，成为人与神之间的媒介。这是一种纯粹的嗅觉行为，但它的逻辑已经暗含了后来蜀香的全部秘密：气味不只是被“闻到”的，它是可以被“操作”的。选择什么香材、以何种层次配伍焚烧、在什么时序节点实施，这些技术在燎祭中萌芽，后来被概括为“合众物以为香”的配伍思想，而配伍的底层逻辑正是香药同源。

与此同时，另一种“香”在釜中发生。资阳濛溪河遗址出土的碳化花椒，将蜀地先民使用花椒的历史推至极早的年代。花椒最初并非单纯的调味品，它从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物，在《诗经》中甚至充当定情信物，承载着“多籽”的繁衍祈愿。但花椒进入饮食之后，带来了一种此前不曾被充分理论化的感官经验：它的“麻”不完全是味觉，也不完全是触觉，而是一种弥散在口腔与鼻腔之间的复合刺激。正是这种模糊性，使花椒成为连接“可嗅”与“可食”的天然枢纽。

两条脉络在历史中逐渐汇合。汉晋时期，蜀人“好辛香”的记载已经明确将花椒、姜、茱萸并列为辛香来源。唐宋以后，蜀香合香走向成熟，成都成为全国香料集散中心，文人制香风气兴盛；而与此同时，花椒入馔的记载也在历代食谱中不断累积。嗅觉技艺与味觉技艺共享着同一套知识资源——本草学。制香讲究“君臣佐使”的配伍，遵循香药同源，借呼吸调摄身体；烹饪讲究“五味调和”，践行药食同源，将本草入膳。制香者说“香药同源”，蜀地的厨师则用花椒、姜、茱萸构筑辛香的味觉骨架。两种实践在后来的历史中各自精致化，但知识根源始终一体，为后世食嗅同源打下历史基础。

三、可嗅之维：合香的“熟韵”，香药同源下的日常嗅觉节奏

蜀香作为嗅觉传统，其核心工艺概念是“熟”。蜀香非遗传承人梁飘逸将这一逻辑表述得十分清楚：“生香性烈而易伤身，熟香醇和得以养人”。蜀香以“蒸香”为核心技艺，完成香药药性的转化与多味香气的融合，最终形成“药骨花魂、凉润醇香”的香韵品格。这一“熟”的逻辑与烹饪的逻辑惊人地同构：生食与生香都被视为未完成的、带有攻击性的状态，必须经过火的转化才能成为可以“受用”的东西。制香如制药，也如烹饪——区别只在于药物借水引导性味归经，香药借本草自身散发的清扬之气通过呼吸作用于人体，这正是蜀香香药同源的核心体现。

这意味着蜀香从一开始就不是一种纯粹的“审美嗅觉”。梁飘逸将蜀香的追求概括为“香医”：用香气守护健康，而非仅仅取悦鼻子。这种理解使蜀香嵌入了一种日常的身体节奏之中。古时读书人办公事，点一炷香，燃尽则歇——香是计时的工具，也是调节神志的“香气维生素”。在四川盆地潮湿的气候中，辛香之气被用来“宣”发气机，冬天闻之觉暖，夏天闻之觉凉，香成为调平身体与气候关系的一种手段。这不是博物馆里的香道表演，而是一种被日常生活反复调用的感官技术。

茶与酒则构成了蜀香“可嗅”维度的另外两根支柱。宜宾拥有四千年酿酒史、三千年种茶史，川南“请春酒”习俗以“春酒三台”为核心，将茶食、腊味与正餐纳入同一套礼仪节奏。成都老茶馆里，茉莉花茶的香气“顺着喉咙浸润而下”，盖碗揭开的瞬间，嗅觉先于味觉进入身体。杜甫收到青城山道士所赠乳酒，写下的第一句是“气味浓香幸见分”——酒尚未入口，香已经完成了它的社会功能。在蜀地的日常中，茶香、酒香、炉香并不各自孤立，它们共同构成一种弥散的嗅觉氛围：茶馆的竹椅与河水泡出的茶气、巷陌间酒窖的氤氲、岁时节庆中焚燃的柏枝与香药，交织为一种可以被身体辨认的“蜀地气味”。

四、可食之维：川菜——从香药同源走向药食同源，落地食嗅同源的味觉体系

如果说合香代表了蜀香“可嗅”一端的高度技艺化，那么川菜则代表了“可食”一端的系统化，把药食同源的本草智慧平移到餐桌，完成向食嗅同源的延伸落地。川菜不是“辣”的同义词，而是以“百菜百味、一菜一格”为纲领的味觉—嗅觉复合体系。川菜烹饪讲究“五味调和、以味为核心”，其味型多达二十余种，除少数几种外“都有不同的香”。麻辣、红油、糊辣、鱼香、家常、怪味、椒麻、酸辣、陈皮、荔枝、糖醋、咸鲜、蒜泥、姜汁、麻酱、芥末、甜香、椒盐、烟香、五香、酱香、糟香等味型，共同构成一个以嗅觉记忆为底座的味觉谱系。所谓“一菜一格”，格的不仅是味，也是香：糊辣味的炝香、鱼香味的泡椒与葱姜蒜复合香、家常味的豆瓣酱香、怪味的花生芝麻与花椒交织香，每一种味型都对应着一套可被鼻子先行辨认的香气结构。

川菜“香”的生产，首先发生在厨房里。郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡红辣椒、花椒、姜、蒜、葱在热油中依次下锅，厨师以“炒香”“爆香”“炝香”为基本动作，把生料转化为香气。豆瓣要炒出酱香与红油，花椒要炝出麻香，葱姜蒜要爆出辛香，糖醋要熬出焦香。川菜技法中的炒、爆、炝、炸、煎、烧、炖、蒸、拌，本质上都是不同的“产香”方式：炒与爆以高温短时激发香气，烧与炖以长时间使香气融入汤汁，蒸以水汽保留本味之香，拌则以调料直接调制嗅觉—味觉的复合。川菜厨师对“火候”的强调，不只是控制生熟与口感，更是控制香气释放的时机与层次。一道回锅肉，肉片在锅中煸至“灯盏窝”，豆瓣与甜酱下锅炒香，蒜苗最后下锅断生——香气在时间轴上被分段释放，食客尚未入口，嗅觉已经完成了对这道菜的“预读”。

川菜的“香”还是一种地方感的建构。花椒的“麻”牵动着独属川人的味觉记忆，成为川菜区别于其他菜系的最重要特征，并在地方感的建构中扮演着媒介角色。当川渝人说“麻”的时候，他们同时在说一种舌面的震颤和一种鼻腔深处的辛香回响——味觉在这里已经是嗅觉性的。泡菜提供了另一个例证：四川泡菜的发酵不依赖精密仪器，传统的判断方式是“闻”，坛沿水封中气泡“咕噜”一下，气味发生变化，就知道该揭坛了。泡菜的酸味在入口之前就已经通过嗅觉被“预尝”，而入口之后的酸又携带着发酵过程中累积的复合香气。郫县豆瓣、泡红辣椒、甜酱等复合调味品构成了川菜“复合味”的物质基础，而鱼香味则是最极端的例子：不靠鱼鲜，却以泡椒、葱姜蒜、糖醋复刻“鱼香”的神韵——“此处无鱼胜有鱼”。这几乎是对蜀香逻辑的完美隐喻：香不需要来自某个“本体”，它可以被配伍、被调制、被身体辨认。

更重要的是，川菜从来不只是餐馆里的技艺。它既存在于筵席的“九大碗”“三蒸九扣”之中，也存在于家常的回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、开水白菜之中。筵席之香讲究层次与秩序，家常之香讲究下饭与日常。一碟泡菜是日常餐桌上的“开胃菜”，也是“川人舌尖上的一缕乡愁”。当一位离乡的蜀人闻到泡菜坛沿飘出的微酸气息，或闻到豆瓣下锅时那股酱香与辣香同时升起的味道，他所体验的不是一种“风味”，而是一整套生活秩序的回返。川菜在这里完成了从感官到情感、从个人到集体的转换：可食之香不仅是味觉的修饰，更是“蜀”作为一个感官共同体的日常确认。

五、市井之香：火锅、调料与串串香，食嗅同源的市井共时现场

如果说合香与川菜分别代表了蜀香“可嗅”与“可食”的两端——合香立足于香药同源，偏向“可嗅”；川菜实现药食同源，偏向“可食”——那么火锅、调料与串串香则把这两端压缩进了同一个市井时空，把食嗅同源推向大众日常生活。

火锅是蜀香最剧烈的感官现场：牛油与菜籽油在锅中融化，郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、姜蒜在高温中依次释放香气，炒料时“香气先于味道”完成对食客的召唤。锅底沸腾后，蒸汽携带花椒的辛香与辣椒的燥香升腾而起，嗅觉在入口之前已经完成了“预尝”；而涮烫毛肚、鸭肠、黄喉时，食材在口腔中的咀嚼又把香气经由鼻后通路送回鼻腔。火锅因此不是“吃味道”或“闻香气”的二选一，而是味觉与嗅觉在同一口锅、同一张桌上持续互文。油碟中的香油与蒜泥、干碟中的辣椒面与花生碎，则把这种共时性延伸到蘸碟——蘸料既是味觉的补充，也是嗅觉的再调制。

调料是蜀香“可携带的形态”。郫县豆瓣的“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”是一套以时间与气候为变量的发酵工艺，豆瓣的酱香、泡椒的乳酸香、花椒油的辛香，共同构成川菜复合味型的嗅觉底座。川菜二十余种味型中“都有不同的香”，鱼香味不靠鱼却复刻“鱼香”，正是调料配伍对嗅觉记忆的模拟与调用。对蜀人而言，一罐豆瓣、一瓶花椒油、一包辣椒面，不只是厨房用品，而是把“蜀地的气味”随身携带、在异乡复现日常秩序的手段。

串串香则把火锅的感官逻辑推向街头。竹签串起食材，共享一口锅底，按签计费，食客围坐矮桌，锅气与人气混在一起。街角就能闻到的牛油与花椒气息，先于招牌完成对行人的招呼；入口后的麻辣又不断把嗅觉拉回现场。串串香的意义不在于“比火锅更便宜”，而在于它把火锅的“共时性感官体验”日常化、街头化、平民化：火锅可以是宴请与聚会，串串香则是下班路上、巷口灯下、朋友闲坐的“可嗅可食”的市井节奏。从火锅到串串香，蜀香完成了从厅堂到街巷、从仪式到日常的下沉，也再次证明：蜀香的生命力不在博物馆里，而在锅气蒸腾、蘸碟调制、竹签起落的反复实践之中。

六、蜀香适合日常香养，常用无碍

蜀香能够成为可持续的日常香养，核心并不在于香料本身名贵，而在于它完整继承川派中药炮制思想，坚持“无炮制不入香”，通过工艺改造香材物性，再辅以君臣佐使的平衡配伍，把原本峻烈的香药转化为凉润醇和、适合普通人长期嗅闻的香养媒介。“熟香养人，生香伤身”是蜀香传承中的一条重要准则：未经炮制的生香药气味冲烈，久闻易耗伤阴液、扰动气血；而经过完整炮制的蜀熟香，则消解了这份偏性，做到日常熏用无碍。

第一，蒸香炮制工艺完成香药的安全转化，奠定日常使用的物性基础。蜀香以“四时辅料蒸香法”为核心工序，搭配炒、炙、窨香、日晒夜露、窖藏醇化等百余道工序，实现三重改变：一是减毒控险，借助水蒸气的水热作用，分解、转化香药当中刺激性与潜在有害组分；二是褪除燥烈火气，缓和草木峻烈本性，避免久闻上火耗津；三是纯化杂质，杀灭原料虫卵、微生物，保留纯净的芳香活性物质，不依靠化学添加剂改性。经过整套炮制之后，香材从“生”转为“熟”，药性由峻烈走向平和，香韵达成蜀香标志性的药骨花魂、凉润醇和、清而不寒、润而不腻，从工艺层面解决了“能不能长期闻”的底层问题。制香如同制药，蜀香把中药炮制的标准平移到合香，香材入香之前必先修治炮制，不以原生生料直接合香，这是它区别于很多普通天然香的关键所在。

第二，君臣佐使的平衡配伍，规避单方香药的偏性，适配常态化香养。蜀香遵循香药同源的配伍逻辑，不以单味辛香药材独用。以川地道地本草为骨架，君臣佐使互相制衡，辛散之味配润养之品，花香调和药气，做到药不掩花香、花香不夺药骨。即便用到川芎、白芷、藿香这类辛香宣散本草，也通过配伍进行中和，不会出现气味单向过猛的问题。香养的目的不是强力攻伐，而是宣通气机、化浊怡情、安定神志，偏向中医“治未病”的调养思路，而非治病猛剂，因此适合居家、读书办公等轻量、长期的日常场景。古时蜀地士人办公读书，燃香计时，香尽则休，就是蜀香常态化日常香养的历史实践，香既是计时工具，也是调摄神志的气味媒介，并非只用于祭祀、仪式等特殊场合。

第三，立足巴蜀地域气候，形成“以香调体”的在地香养逻辑。四川盆地常年云雾多、湿度高、日照偏少，环境容易造成人体湿浊郁滞、气机不畅。蜀香取用本土道地芳香本草，辛香以宣通气机，经过炮制后又去除燥性，实现“冬天闻之觉暖，夏天闻之觉凉”的体感效果，借由呼吸导引，帮助疏解环境带给身体的壅滞感，与蜀人“尚滋味，好辛香”的食嗅同源生活逻辑一脉相承。这套香养不是脱离生活的表演式香道，而是面向盆地普通人的身体调节手段，天然适配日常居家环境。放到当代，这套顺时养身的思路进一步延伸，结合二十四节气调整香方，让香养融入四季起居。

第四，多剂型拓展，降低日常香养门槛，实现多种场景可用。蜀香的香养并不局限于焚香。除线香、盘香之外，传统就有香丸、香粉、香囊等多种形态。燃烧熏闻、隔火熏香、佩戴香囊，不同方式可以调节香气浓度，方便使用者根据空间大小、身体状态灵活调整，不必长时间高浓度熏燃。“常用无碍”不等于密闭空间持续猛熏，而是指在适度通风、合理控制浓度的前提下，可以反复、常态化使用，作为生活当中气味调养的一部分。

需要说明的是，蜀香经过炮制配伍，适宜多数普通人日常香养；但香养属于调养而非药物治疗。过敏体质、呼吸道急性发作人群，仍需要结合自身感受调节浓度或暂停使用；保持适度通风，忌密闭空间不间断高浓度熏香。

综上，蜀香依靠炮制改性、配伍制衡、在地适配、多剂型灵活应用，完成从祭祀香药走向日用熟香的转变。它不是追求浓烈刺激的嗅觉体验，而是以温和醇和的香气，服务人的气机调畅与情志安和，因此可以实现适度条件下“适合日常香养，常用无碍”。

七、结语：以香药同源、药食同源为根基，活态传承的蜀香

回到本文开头的问题：蜀香究竟是什么？如果只在“可嗅”中寻找答案，会得到一部合香技艺史；只在“可食”中寻找，会得到一部川菜调味史。但蜀香真正的厚度在于，它以香药同源、药食同源为双重知识根基，延伸发展出食嗅同源的生活实践，可嗅与可食的边界从未割裂。燎祭的烟气与釜中的椒香共享着“辛香”的感官语汇；合香的“君臣佐使”与川菜的“五味调和”共享着本草学的知识根基；茶馆里的花香、酒窖的窖香、泡菜坛的酸香、豆瓣晒场的酱香、川菜厨房里豆瓣下锅的酱辣之香、火锅与串串香升腾的麻辣之气，在蜀人的身体记忆中交织为一种难以拆解的整体氛围。

这种整体性正是“生活方式”一词的准确含义。蜀香不是一套被陈列的技艺，也不是一种被消费的“地方特色”。它是一系列被身体反复实践的动作：闻坛、揭盖、点香、起篆、拈椒、调羹、炒料、涮烫、蘸碟、数签。每一次实践都在重新确认从香药同源到药食同源、走向食嗅同源的感官通道，也在重新确认“蜀”作为一个感官共同体的边界。从这个意义上说，蜀香的传承问题，归根结底不是“如何让年轻人了解蜀香”，而是“如何让可嗅与可食的连通继续在被使用的生活中发生”。只要泡菜坛还在呼吸，只要豆瓣还在晒场里翻晒，只要川菜厨房里的豆瓣还在热油中炒香，只要火锅与串串香的锅气还在街巷间升起，蜀香就仍然活着——以它三千年来一贯的方式。

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作者简介

梁飘逸，蜀香非遗传承人，馨本草香养研究院执行院长，梁氏蜀香第四代传人，古蜀合香、汉源养生香“双非遗”传承人，香百戏创始人。深耕蜀香“香药同源”蒸香技艺研究与实践，立足感官人类学视角，挖掘蜀地从香药同源到药食同源、走向食嗅同源的文化脉络，探索古蜀燎祭、合香养身与巴蜀饮食之间的内在关联，致力于蜀香非遗活态传播。

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