集市老摊四十载 烟火滋味惠乡亲 ——袁氏卤肉大排档：一家三代人，四十年只做一道菜

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（来源：巍山微视）

清晨六点，巍山县庙街街场还笼着薄雾。袁守恒一家已支起摊子，灶膛里的火苗舔着锅底，卤汤翻滚，香气飘出。这天是10月13日，庙街天。九点刚过，第一批食客已经围坐上来。

这个摊子，袁家守了四十年。

四十年前，袁守恒的父母在庙街公路上方河坝里，拉一块篷布，用石头垒起锅灶，卖卤肉、饵丝和米饭。四十年后，袁氏卤肉大排档成了巍山县有名的美食，有人从大理、下关甚至昆明专程开车来吃。有的顾客吃了四十年，有的四代人都是他家常客。

一个小摊，四十年，三代人，一道菜。这背后，是一个家庭的坚守，也是一方水土的变迁。

一、河滩起灶

1983年，改革开放的春风吹暖巍山大地，乡村集市蓬勃兴起。

家住大仓镇团结村委会小凤集的袁守恒，初中毕业后在家务农。父母有祖传的卤肉手艺。那年，他看准赶街的生机，劝说父母走出家门，摆摊营生。

没有铺面。庙街公路边的河滩空地，一块篷布遮风雨，几块石头垒灶台，家当食材全靠牲口驮运。饵丝两角五分一碗，卤肉两块五一斤，一个街天仅能卖出两升米，收入不过百元。

“最怕遇上下大雨，河水一涨，就要忙着搬上摊子往高处跑。”袁守恒回忆。

但食材实在、味道纯正、价格公道，小摊很快收获乡亲认可。1987年，袁守恒与妻子方玉翠正式接过父辈的手艺。这一接，就是近四十年。

简陋的灶台一次次翻新，流动的小摊一步步扎根。当年靠牲口驮运的家当，如今换成了两辆电动大三轮，一趟就能拉完。袁家小摊的四十年，正是改革开放以来巍山乡村经济复苏、集市贸易兴旺的一个缩影。

大排档只做一道菜，食客也只吃一道菜。可这一道卤肉、一碗米饭，不光让赶集乡亲吃上了热乎饭，更把一种独特的味道留在了几代人的记忆里。

二、笨功夫出老味

“味道骗不了人，口碑要慢慢守。”

四十年做一席卤肉，袁守恒夫妇不用捷径换利润。在熟人熟面的巍山乡土，他们认一个死理：食材是招牌，良心是生意。

四十年来，袁守恒坚持亲自采购鲜肉，绝不将就次品。“巍山地方不大，屠户、食客都是老熟人，食材糊弄一分，口碑就垮一寸。”

妻子方玉翠执掌卤制火候，恪守一套传承至今的老规矩，四十年从未松懈。不用现成卤料包，所有卤料手工筛选、精准配比；猪肉坚持明火慢烧、透水细刮，道道工序慢工细作。

拿猪大肠来说，工序繁琐，全部在家提前处理。纸条入肠捋净内壁杂质，反复揉捏去污，洗净后人工一条条编结成辫，再用淀粉多次漂洗去腥。“这样煮的时候水不会进去。”袁守恒说，不散烂、口感紧实醇香，是老食客最爱的独特口感。

猪舌也一样，火候最考验功底：欠火发硬难嚼，过火软烂难刮洗。几十年的口感与品相，全靠日复一日的经验拿捏。猪头、猪蹄膀......每一样都有诀窍。头天细细备好，赶街当天拉到街场现煮现卤。每一道工序，都省不得、偷不得懒。“老味道没有捷径。笨功夫出老味，实在人才能做长久生意。”方玉翠说。

日复一日的精工细作，让寻常卤肉熬成了街场上的经典风味。如今，小摊每个街天可售卖百余斤大米、十来个猪头、十余条猪膀，猪头肉四十五元一斤，猪蹄膀、面肠五十五元。不仅本地乡亲常来，大理、下关、昆明的食客也专程驱车寻味，有的家庭祖孙四代，都是袁家的回头客。

三、人心换人心

四十年风里来雨里去，袁家小摊红火的不止味道，更是一以贯之的乡邻温情。

多年来，摊位白开水、茶水、清汤、泡菜、矿泉水全部免费，米饭两元管饱。遇到手头拮据的老年食客，夫妇二人从不计较。

方玉翠说：“都是乡里乡亲，大家照顾我们四十年，我们做点力所能及的事，才对得起大家的信任。”

采访当天，就有老顾客专程折返摊位，补缴上一次赶集遗漏的33元餐费：“那天在甸中街吃完就走忘了付钱，今天来补上。”

“他家味道和服务都是一流，每到街天都排队，人气一直很旺。”食客吕婷婷笑着说。常年赶集的老食客曹炳贵更是直言：“我们赶集吃饭，只认他家。味道实在、待人平和，生意红火，靠的从来不是噱头，是真诚。”

三十六张餐桌岁岁人潮涌动，熙攘烟火之中，藏着巍山乡土最质朴、最动人的温情。

四、小摊映巨变

一间小小卤味摊，半部街场变迁史。

四十年时光流转，袁守恒的摆摊路，步步映照着巍山城乡的发展巨变。

从最初河滩空地摆摊、雨天淋雨、牲口驮运食材，到如今规整干净的固定街场、两辆电动大三轮一趟拉完；从村民赶马车赶集，到各地食客自驾专程寻味；从零散乡村集市，到滇西大型大牲畜交易中心蓬勃崛起。

“以前北桥街就是一片空地，没有一间房子，现在已经成为有模有样的街场了。”袁守恒感慨，“我们过去卖大排档，最怕下雨，现在有了固定的摊位，不用淋雨。街场上还有人维持秩序、打扫卫生，条件好多了。”

“你看甸中街，过去就是在河滩里赶街，现在已经建设成滇西甸中一得大牲畜交易中心，全国各地的客商都会来，有些人还慕名前来品尝我家风味地道的大排档。还有人专门来拍摄我们，我家也成为网红了。”

巍山历史以来就是滇西地区大牲畜交易的中心，许多做大牲畜生意的都是袁守恒一家的忠实顾客。北桥村委会黄官厂村70岁的村民刘金保，今天是到庙街买牛，顺带吃大排档。“84年开始，我就吃老袁家的卤肉了。刚开始我赶马车，还帮他家拉过摊子。到他家来，或者早点来，或者就晚点来，不然会没座位。”

四十年来，袁家小摊风雨不误、如期赴约，辗转庙街、北桥、甸中各大街场，把一缕乡愁味道稳稳扎根巍山乡土。袁家卤肉还受邀亮相巍山县第一届油菜花节，地道本土风味走出街场、登上节庆舞台。

日子愈发红火，夫妻俩劳作之余，也走遍大江南北。老袁的朋友圈不发自家的生意，发的都是和老伴外出旅游的照片——丽江、楚雄、普洱，上海、杭州、无锡、天津、北京……“这个月底还要去三亚。”看过山河辽阔，最眷恋的，依旧是街头烟火、手中手艺、身边乡邻。

五、灶台边多了年轻人

烟火不息，传承不止。

四十年风雨坚守，手艺从未断层。如今，女儿袁美容、女婿刘世波早已全职接手家业，成为袁家烟火的新一代守护者。

每逢赶集前夕，全家开启连轴忙碌模式：清晨六点多出门采购鲜肉，整夜在家精细处理、编扎猪肠、整理物料，常常忙碌至深夜十一二点，凌晨三四点又起身筹备，全年无休、寒暑不辍。

从凌晨选肉、在家精细处理，到街场现煮现卤、分切上菜、接待食客，年轻一代早已熟练掌握整套工艺与经营门道，接过了父母手中的灶台与初心。

谈及传承，袁美容坦言：“从小看着父母起早贪黑，其中的辛苦我们都看在眼里。这份生意没有假期，但每次去赶街，看到吃了十几年、几十年的老顾客专门来找我们，就觉得特别值得。”

在她眼里，爸妈守了四十年的小摊，最珍贵的不是生意有多火，而是一辈子诚信、一辈子不糊弄、一辈子用心做味道。街坊乡亲、远方游客的信任，是最难得的。

“我们年轻一辈不会丢了这个老味道。会守住品质、守住工序、守住初心，把巍山这道乡土卤肉味道一直传下去，不辜负老顾客、不辜负爸妈四十年的坚守。”

手艺老、规矩老、味道老，唯独真诚不能老。父辈守的是摊位烟火，晚辈守的是这方乡愁。

六、风里雨里，我在庙街等你

下午四点多，街场的人流渐渐散去。袁守恒和方玉翠开始收拾摊子，熄灭灶膛里的火，卤肉也卖得干干净净。两辆电动大三轮停在摊位旁，准备往回拉家当。

四十年了。从河坝里的篷布摊，到庙街街场上的大排档；从两角五一碗的饵丝，到每天一百多斤米、十来个猪头；从赶马车的刘金保，到开车从昆明来的食客——这个小摊，陪着一代又一代巍山人赶过集、吃过饭、长大、变老。如今，灶台边又多了女儿和女婿的身影。

记者问老袁：“摆了四十年，还摆吗？”

老袁笑着说：“风里雨里，我在庙街等你。”

庙街逢三逢八，北桥街逢一逢六，甸中街逢十。算下来，明天14号，是老袁一家唯一能歇的一天。可15号，他们又要开始准备下一场了。

谈及未来，袁守恒温柔而坚定：“现在形势大好，生意红火，再苦再累也舍不得放弃。一定会坚持把这门手艺传承下去，让带有巍山乡愁的美食继续回馈乡亲们的厚爱。”

四十年，三代人，一道菜。袁氏卤肉大排档，是普通家庭勤恳致富的真实写照，是巍山集市经济蓬勃发展的鲜活注脚，更是滇西乡土烟火、诚信善美的生动样本。

庙街街场上的那缕卤香，还会飘很久很久。

记者手记：

采访结束，街场已快散尽。回望庙街，袁家摊位已经收拾停当，两辆电动大三轮装着家当驶向回家的路。那缕卤香，却仿佛还在空气里萦绕不散。

四十年，于历史长河不过一瞬，于一个家庭却是三代人的全部青春与坚守。袁守恒一家没有豪言壮语，只有一句“味道骗不了人，口碑要慢慢守”。可正是这份朴素的执拗，让一个河坝里的篷布摊，长成了巍山美食的一张名片；让一道家常卤肉，成了无数游子舌尖上的乡愁。

从牲口驮运到电动三轮，从赶马车赶集到开轿车寻味，从河坝赶街到滇西大牲畜交易中心，袁家小摊的变迁，不正是中国乡村四十年来沧桑巨变的生动缩影？而在这巨变之中，总有一些东西不曾改变——那是方玉翠口中的“笨功夫出老味”，是袁守恒说的“人心换人心”，是女儿袁美容承诺的“守住品质、守住工序、守住初心”。

风里雨里，我在庙街等你。这句朴素的话语，是袁家对乡亲的承诺，是乡土味道对时代的回应，更是千千万万中国乡村小摊生生不息的密码。

庙街街场上的那缕卤香，还会飘很久很久。

记者：阿世刚 刘沙婷 左希义

编辑：周诗洋

责任编辑：字金美

终审：桑鹏